für das Mehlkochstück
95 g Weizenmehl Type 550
400 g kaltes Wasser
für den Vorteig
20 g Honig
15 g Hefe, frisch
230 g Milch
290 g Weizenmehl Type 550
für den Hauptteig
alles vom Mehlstück
alles vom Vorteig
570 g Weizenmehl Type 550
70 g Butter
23 g Salz
Mehl und Wasser für das Kochstück kalt, glatt verrühren. Dann unterrühren und solange erhitzen, bis eine puddingartige Konsistenz entsteht. Anschließend komplett abkühlen lassen. Dabei mit Frischhaltefolie bedecken, diese auf den Teig drücken.
Die Vorteig-Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren und 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Dabei mit einem Küchentuch und einem Brett abdecken.
Die Hauptteig-Zutaten mit Kochstück und Vorteig 10 Minuten kräftig zu einem elastischen Teig verkneten. Anschließend 60-90 Minuten bis zur Verdoppelung reifen lassen. Dabei mit einem Küchentuch und einem Brett abdecken.
Den Teig ausbreiten und aufrollen. In vier Teile teilen und diese jeweils um 90° verdreht in eine gefettete große Kastenform (34 x 14 x 12) oder in zwei kleine Kastenformen setzen. Anschließend 60 Minuten reifen lassen. Der Teig sollte in der Zeit die Oberkante der Form erreicht haben. Dabei mit einem Küchentuch und einem Brett abdecken.
Den Backofen auf 230°C vorheizen.
Das Brot 10 Minuten im vorgeheizten Backofen anbacken.
Die Ofentemperatur auf 200°C Reduzieren und das Brot 20 Minuten fertig backen. Anschließend auf einem Gitter abkühlen lassen.
Rezept von Jo Semola: https://josemola.de/rezepte/toastbrot/