1 Zwiebel

2-3 EL Olivenöl

250 g Rinder- oder Lammhackfleisch

175 g Basmatireis

125 g Belugalinsen

50 g Rosinen

3 Datteln

Salz, Pfeffer

Kreuzkümmel und Koriander, gemörsert

Zwiebel mittelfein hacken, in einem großen Topf oder Bräter in Olivenöl anbraten. Hackfleisch separat in einer Pfanne in Olivenöl anbraten, zu den Zwiebeln geben. Reis, Linsen, Rosinen und zerkleinerte Datteln dazu geben, alles mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Koriander würzen, gut vermengen. Soviel heißes Wasser angießen, dass alles knapp bedeckt ist. Den Topfdeckel mit einem Geschirrtuch umwickeln und den Topf damit verschließen, 30 min bei geringer Hitze köcheln oder im Backofen bei 180° ca. 30 min garen. Während der Garzeit eventuell noch etwas Wasser nachgießen. Bei der Zubereitung auf dem Herd wird der Reis möglicherweise am Topfboden etwas ansetzen, das ist gewollt und ergibt eine leckere Kruste, nur verbrannt sollte es nicht sein - die Hitze darf nicht zu stark sein und man muss eventuell noch Wasser nachgießen. Daraus ergibt sich auch, dass man während des Garvorgangs auf dem Herd nicht umrühren sollte! Dies ist auch bei der Zubereitung im Backofen i.d.R. nicht notwendig.

Party-Menge

3 große Zwiebeln

5-6 EL Olivenöl

1 kg Rinderhack

700 g Basmatireis

500 g Belugalinsen

200 g Rosinen

12 Datteln

Salz, Pfeffer

Kreuzkümmel und Koriander, gemörsert

1 Hähnchen oder diverse Hähnchenteile

für den Barbecue Rub:

1 EL Fenchelsamen

2 TL Paprika edelsüß

Saft 1/2 Orange

1 TL getrockneter Thymian

1 EL brauner Zucker

Salz, Pfeffer

2 Knoblauchzehen, geschält und grob gehackt

etwas Hickory-Räuchersalz

Cayennepfeffer oder Chilipulver nach Belieben

Alle Zutaten im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Das Hähnchen oder die Hähnchenteile großzügig damit bestreichen und die Paste gut einmassieren. Das Hähnchen in den gewässerten Römertopf legen und bei ca. 180° 1 h im Ofen garen. Die Garzeit hängt natürlich stark von der Größe des Hähnchens ab oder ob man Hähnchenteile verwendet, einzelne Teile sind schneller gar. Nach der Hälfte der Garzeit das Bratgut umdrehen. Die letzten 10 min den Deckel abnehmen, damit die Haut ein bisschen knuspriger wird. Dazu schmecken Reis oder Folienkartoffeln.

1 Huhn (ca. 1,3 kg)

4 große Zwiebeln

200 g Champignons

250 g durchwachsenen Speck

Salz, Pfeffer

50 g Butter

1 EL Mehl

50 ml Marc de Bourgogne oder anderen Tresterschnaps

500 ml Bourgogne Blanc

1 gem. Kräuterbund

1 Lorbeerblatt

1 TL Ingwerpulver

500 ml Geflügelfond

Huhn zerteilen, salzen, pfeffern und in Butter anbraten. Gehackte Zwiebeln, Champignons in Vierteln und Speck gewürfelt scharf anbraten, zum Huhn geben, alles mit Mehl bestäuben, mit Weinbrand und Wien ablöschen, gehackte Kräuter, Ingwer und Lorbeerblatt dazugeben. mit Fonds auffüllen und zugedeckt ca. 25 min garen. Sud einkochen / sieben oder pürieren, abschmecken.

1 großes Hähnchen

für die Marinade:

3-4 Knoblauchzehen

1 Stück Ingwer 5 cm

1/2 rote Chilischote

1 gehäufter EL Tomatenmark

1 EL Koriandersamen

1 EL Kurkuma

1 EL Garam Masala

1 EL Kreuzkümmel

1 EL Joghurt

Saft von 2 Zitronen

2 TL Meersalz

für die Sauce:

3 kleine rote Zwiebeln

1 Zimtstange

10 Gewürznelken

3 EL Weißweinessig

3 EL Worcestersauce

3 EL Mehl

1 gekochte Zitrone (siehe Bombaykartoffeln)

300 ml Bio-Hühnerbrühe

zum Abschluss der Sauce nach Belieben:

Johannisbeergelee

Salz, Pfeffer, Worcestersauce

Joghurt

Alle Zutaten für die Marinade im Mixer fein pürieren. Das Hähnchen in große Stücke zerteilen, mit der Marinade einreiben und sie dabei gründlich in das Fleisch einmassieren. Mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen (am besten in einer Plastiktüte).

Die Zwiebeln schälen und grob hacken und mit Zimtstange, Nelken, Essig und Worcestersauce in einem Bräter (Römertopf) vermengen. Das Mehl einrühren, die Brühe zugießen. Die gekochte Zitrone (siehe Bombaykartoffeln) in den Bräter geben. Die Hähnchenteile hineinlegen und zugedeckt im Ofen bei 160° 1,5-2h garen. Falls kein Römertopf zum Einsatz kommt, eventuell Wasser nachgießen und gegen Ende der Garzeit die Abdeckung entfernen, damit eine knusprige Kruste entsteht, aber aufpassen, dass nichts verbrennt. Wer es gerne knusprig hat, kann das Hähnchen auch auf dem Rost über dem Bräter mit der Sauce braten oder zumindest den Bräter am Ende unter den Grill stellen.

Ist das Hähnchen gar, nimmt man es aus dem Bräter heraus, seiht die Sauce durch ein Sieb und entfettet sie. Dann die Sauce abschmecken und mit Johannisbeergelee, Salz, Pfeffer, Worcestersauce etc. verfeinern. Die Sauce etwas einkochen lassen und nach Belieben einige EL Joghurt unterrühren. Dazu Bombaykartoffeln servieren.

1 Hähnchen in acht Teile zerlegt

Olivenöl zum Braten

1/3 Tasse (40g) Mehl

Paprikapulver, Salz, Pfeffer

2 große Zwiebeln

1 Karotte

1 Scheibe Sellerie

½ Stange Lauch

2 Knoblauchzehen

1 TL getrockneter Thymian

2 EL Curry

¼ l Weißwein

1 kleine Dose pürierte Tomaten

1 Tasse Hühnerbrühe

2 EL Korinthen

2 EL frische gehackte Petersilie

Hähnchenteile waschen, trockentupfen, überschüssiges Fett abschneiden. Mehl, Paprika, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mischen, Hähnchenteile darin wenden, bei mittlerer Temperatur in Öl ca. 10 min braten.

Die Zwiebeln und das Gemüse würfeln, den Knoblauch fein hacken. In einem großen Topf Zwiebeln anbraten, Gemüse und Knoblauch dazu, alles ca. 10 min. braten. Gewürze dazu geben, kurz weiter dünsten. Mit Weißwein ablöschen, Tomaten und rühe dazu geben. Hähnchenteile dazu geben, alles 20-30 min ziehen lassen, bis das Hähnchen gar ist. Kurz vor Ende der Garzeit die eingeweichten Korinthen dazugeben. Zum Servieren gehackte Petersilie darüber streuen und Mango-Chutney reichen.

1 Entenbrust

1 EL Butterschmalz

1 rote Zwiebel

1 TL Puderzucker

1 TL Puderzucker mit Vanille

4 cl Cointreau

1 Saftorange

1 unbehandelte Orange

1 Lorbeerblatt

Salz

Pfeffer

Cayennepfeffer

Majoran

200 ml Hühnerbrühe

Entenbrust waschen und trocknen, in Butterschmalz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 160° C 30 Minuten braten. Hitze ggf. im Laufe der Zeit verringern.

Zwiebel sehr fein würfeln. Von der unbehandelten Orange etwas Schale abreiben. Dann schälen und filetieren. Den Saft der anderen Orange auspressen. Puderzucker im Topf erhitzen, bis er flüssig wird, die Zwiebeln zugeben und unter Rühren kurz braten. Mit Cointreau ablöschen, reduzieren. Gewürze und Orangensaft dazu geben und erneut reduzieren lassen. Hühnerbrühe angießen und alles ca. 15 min köcheln lassen. Orangenschale und Orangenfilets hinzugeben. Mit 1 TL Stärke andicken, nochmals köcheln lassen, abschmecken. Entenbrust aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen, aufschneiden und mit der Sauce servieren.

1 Ente 3,2 kg

6 Orangen

300 ml Gemüsefond

4 Karotten

4 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 milde Chili

2 EL Honig

1 EL geräucherte Paprika

1 EL Johannisbeergelee

Salz & Pfeffer

AM VORTAG Ente waschen, trockentupfen und innen mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 3 Orangen die Enden entfernen und die Ente damit füllen. Anschließend die Ente auch von außen mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Eine Orange in Scheiben schneiden. Alles auf ein tiefes Backblech geben und den gehackten Knoblauch sowie gehackte Chili zufügen, den Gemüsefond angießen. Die Ente mit der Brust nach unten auf das Gemüsebett legen. Bei 150 °C im vorgeheizten Backofen auf dem untersten Rost platzieren und 2 Stunden sanft garen. In der Zwischenzeit den Honig mit Paprikapulver und dem Saft von zwei Orangen mischen. Nach 2 h die Ente drehen, so dass die Brust oben liegt. Die Ente nun dreimal alle 20 min mit der Honig-Orangen-Mischung bepinseln. Die Ente über Nacht zugedeckt in einem Bräter aufbewahren. Das Gemüse mit dem Fond in einen Topf geben und aufbewahren. Am nächsten Tag den Sud leicht erwärmen, durch ein Sieb abgießen, die Brühe entfetten. Die Orangenscheiben entsorgen. Einen Teil des Gemüses pürieren, durch ein Sieb streichen und in den Fond rühren. Erhitzen, 1 EL Johannisbeergelee unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ente im offenen Bräter bei 200° C noch ca. 30 min braten, dabei mit einer Orangensaft-Honig-Mischung einpinseln. 

1 Entenbrust

75 g Glasnudeln

1 kleine Salatgurke

1 rote Zwiebel

1 Limette

Fischsauce, Sojasauce

Honig

Sesamöl

Thaibasilikum / Minze

Erdnüsse

Entenbrust braten, in Alu ruhen lassen.

Glasnudeln nach Anleitung zubereiten (~ 5 min in heißes Wasser legen, abseihen). Mit einer Schere klein schneiden.

Gurke hobeln, Zwiebeln in feine Streifen schneiden, zu den Nudeln geben.

Limettensaft, 1EL Fischsauce, 1EL Sojasauce, 1 TL Honig verrühren. Öl unterschlagen. Auf den Salat kippen. Basilikum zupfen und zugeben.

Entenbrust in Scheiben schneiden und auf den Salat legen. Erdnüsse drüber streuen.

4 Entenbrustfilets a ca. 300 g

Salz, Pfeffer

Soße:

200 ml kräftiger Rotwein

1 TL brauner Zucker

2 EL Sherryessig

1/2 Schalotte

1 EL Balsamico

150 ml Portwein

1 Nelke

1 kleine Zimtstange

Salz, Pfeffer

35 g Butter

Feigen:

8 frische Feigen

8 TL Butter

8 TL brauner Zucker

1-2 Zimtstangen

Johannisbeergelee

Für die Soße den Rotwein auf 70 ml einkochen.

Entbrustfilets auf der Hautseite anbraten, so dass das Fett austritt (eventuell Haut einritzen). Ist die Haut schön kross, Hautseite salzen, dann auf der Fleischseite 2-3 min braten. Fleischseite salzen und pfeffern. Für ca. 15-20 bei 150° mit der Hautseite nach oben auf den Gitterrost im Backofen garen, Fettpfanne unterstellen und Entenbrüste mit einem Teller zudecken.

In einem Topf Zucker karamelisieren, mit Sherryessig ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die fein gehackte Schalotte und den Balsamico zugeben. Reduzieren, Portwein dazugeben, ebenso Nelke und Zimt und erneut reduzieren. Den reduzierten Rotwein dazugeben, ebenso den Saft der Entenbrüste und weitere 5 min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit eiskalten Butterflöckchen montieren. Passieren und abbschmecken. Eventuell etwas Johannisbeergelee zugeben.

Feigen waschen, oben abschneiden. Kreuzförmig einschneiden, jeweils ein Butterflöckchen und einen TL braunen Zucker sowie einen schmalen Streifen Zimt oben drauf geben und für 5 min in den Backofen geben. Nicht matschig werden lassen!

Entenbrüste in Scheiben schneiden, eventuell noch einmal kurz auf einem Teller unter dem Grill erhitzen. Pfeffern und mit Feigen und Sauce anrichten.

Dazu passt Zwiebelkonfit und Maronenpüree.

1 Ente, ausgelöst

ergibt ca. 600 g Entenfleisch, falls es zu wenig ist oder man eine größere Menge braucht, kann man noch 1-2 Entenkeule oder 1-2 Entenbrüste dazu nehmen (z.B. 1 kg Fleisch ergibt ca. 8-10 Portionen)

70 g Dörrfleisch

2 EL Olivenöl

1 Karotte

1 Stange Staudensellerie

1 Petersilienwurzel

1 Stück Knollensellerie

6 Schalotten

1 EL Tomatenmark

2 Lorbeerblätter

1 Stiel Thymian

1 Stiel Rosmarin

400 ml kräftiger Rotwein, z.B. Merlot (je nach Fleischmenge auch mehr oder weniger)

400 ml Entenfond (s.u.) (je nach Fleischmenge auch mehr oder weniger)

Salz, Pfeffer

Für den Fond:

1 Karotte

1 Petersilienwurzel

½ Stange Lauch

2 Lorbeerblätter

2 Körner Piment und einige Pfefferkörner

1 Zwiebel

1 Entenkarkasse und Reste vom Auslösen, ohne Haut und Fett (extra auslassen)

Salz

Das Fleisch in kleine, das Dörrfleisch in sehr kleine Würfelchen schneiden. Das Gemüses in sehr feine Würfel schneiden. Das Dörrfleisch in Olivenöl anbraten, das Fleisch zusammen mit den Gemüsewürfeln dazu geben und angehen lassen, Tomatenmark einrühren, kurz anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und 7 bis 8 Minuten einkochen lassen. Dann den Fond angießen, Kräuter und Gewürze dazu geben, salzen und pfeffern und das Ragout so lange kochen (oder im Ofen bei mittlerer Hitze garen, ca. 1 h), bis es erneut um ca. 1/3 reduziert ist. Abschmecken (Salz, Pfeffer, Cayenne, Zucker, Zitronensaft) und nach Belieben mit Sahne verfeinern und etwas eindicken.

Für den Fond die Knochen waschen, Fett etc. entfernen und die Knochen in einem großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Knochen herausnehmen So sind sie blanchiert und von restlichem Schmutz befreit. Erneut mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser aufsetzen, die Knochen sollten gerade so mit Wasser bedeckt sein. Gemüse und Gewürze dazu geben. Kocht das Wasser, den Schaum mit einer Kelle entfernen. Den Fond mindestens 2 Stunden auf kleinster Flamme simmern lassen. Dann durch ein Sieb, besser durch ein Mulltuch passieren und abschmecken.

1 Gans, ca. 4 kg

Salz und Pfeffer

Am Vortag:

Die Gans putzen, waschen, den Hals und die Flügel abschneiden, diese zusammen mit den Innereien in Wasser bei niedriger Temperatur ca. 2 h köcheln. Den Backofen auf 160° C vorheizen. Einen großen Bräter leicht einfetten, einen Zentimeter hoch mit Wasser füllen. Die Gans innen und außen salzen und pfeffern, mit Küchengarn zusammen binden. Die Gans auf beiden Keulenseiten, dann auf dem Rücken und schließlich auf der Brust je 1/2 Stunde braten, dabei alle 10 min begießen. Bei Bedarf Wasser nachgießen. Aus dem Ofen nehmen und über Nacht im Kühlen ruhen lassen.

Am Festtag:

Den Bräter etwas erwärmen, die Gans herausnehmen. Den Bratensaft abgießen und entfetten. Die Gans zurück in den Bräter geben und bei 220° C im Ofen knusprig braten - ca. 30-40 min. Aus dem Bratensaft und etwas Gänsebrühe eine leicht gebundene Sauce herstellen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Apfelgelee abschmecken. 

2 EL Sonnenblumenöl

1 Zwiebel

175 g Möhren

1 Knoblauchzehe

350 g Hühnerfilet

2 EL frisch geraspelter Ingwer

1 TL Ingwerpulver

4 EL süßer Sherry

1 EL Tomatenmark

1 EL brauner Zucker

100 ml Orangensaft

1 TL Speisestärke

1 Orange

Schnittlauch

Zwiebeln in Ringe schneiden, Möhren in dünne Stifte und Knoblauch zerdrücken. In Erdnussöl bei starker Hitze 3 min unter ständigem Rühren anbraten. Hühnerfilet in Streifen schneiden, zusammen mit Ingwer und Ingwerpulverdazu geben und 10 min unter ständigem Rühren braten. Sherry, Tomatenmark, Zucker, Orangensaft und Speisestärke in einer Schüssel verrühren und in den Wok geben, rühren, bis alles aufgekocht und eingedickt ist. Die Orange filettieren und zugeben. Mit Schnittlauch bestreuen.

Hähnchenteile, z.B. 4-6 Hähnchenunterschenkel

Dijonsenf

für die Gewürzkruste

25 g gehackte Mandeln

20 g Sesamsamen

5 g Koriander

5 g Kreuzkümmel

Salz, Pfeffer

In einer Pfanne ohne Öl Mandeln, Sesam, Koriander und Kreuzkümmel rösten. Zusammen mit Salz und Pfeffer mörsern - die Mischung sollte nicht zu fein sein, aber auch keine ganzen Körner mehr enthalten. Die Hähnchenteile großzügig mit Senf bestreichen und in der Gewürzmischung wenden. In eine geölte ofenfeste Form legen und bei 200° 15-20 min backen, dabei einmal wenden.

Hähnchenteile, z.B. 4 Flügel und 4 Unterschenkel

100 ml Olivenöl

eine große Handvoll Koriandergrün

Saft von zwei Zitronen

2 Knoblauchzehen

2 EL Ahornsirup

1 TL gemahlener (gemörserter) Kreuzkümmel

1 TL gemahlener (gemörserter) Koriander

1/4 TL Cayennepfeffer

1/2 TL Zumagh

2 EL Öl

etwas Weißwein oder Wasser

Olivenöl mit Koriandergrün, Zitronensaft und Gewürzen im Mixer pürieren. Die Hähnchenteile darin 4 h marinieren. Hähnchenteile aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen (Marinade aufheben!). In einer Grillpfanne anbraten, Marinade zugeben und bei mittlerer Hitze garen, dabei eventuell etwas Wasser oder Weißwein angießen, falls zuwenig Flüssigkeit in der Pfanne ist.

1 Hähnchen

40 g Butterschmalz

1 Dose Pfifferlinge

200 g Champignons

1 Dose geschälte Tomaten (400 g)

6-8 kleine Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

1 EL Butter

1 EL brauner Zucker

1/8 l Weißwein

1/8 l Hühnerbrühe

Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß

1 Lorbeerblatt

einige Zweige Thymian und Rosmarin

Petersilie

Hähnchen in 8 Stücke teilen, mit Salz, Pfeffer und Paprika einreiben und in Butterschmalz in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Zwiebeln und Knoblauch schälen, größere Zwiebeln halbieren. In einem großen Bräter in Butter anbraten, dabei mit Zucker bestreuen und salzen. Pilze in große Stücke schneiden, dazu geben und einige Minuten braten. Mit Wein und Brühe ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Tomaten grob zerkleinern und mit dem Saft in den Bräter geben. Lorbeerblatt, Thymian und Rosmarin dazu geben, salzen und pfeffern. Die Hähnchenteile in den Bräter geben. Bei 160° im Backofen ca. 1 h schmoren lassen. Mit frischer Petersilie bestreut servieren.

3 - 5 dünne Scheiben Hähnchenbrustfilets (selbst zuschneiden aus 2-3 Hähnchenbrüsten)

200 g Champignons

1 EL Butter

50 ml Weißwein

5 Scheiben Parmaschinken

eine Handvoll Basilikum

1/2 Kugel Mozzarella

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 EL Gänseschmalz

50 ml Marsala

100 ml Weißwein

150 ml Hühnerbrühe

Salz, Pfeffer

Die Champignons in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne in Butter anbraten, mit Wein angießen und weich dünsten, salzen, pfeffern, abkühlen lassen. Den Mozzarella in dicke Stangen schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken. Die Filetscheiben mit Basilikumblättern, dann mit Parmaschinken, einem Teil der Champignons und Mozzarella belegen, aufrollen und mit Holzspießchen zusammen stecken. Salzen und pfeffern. Die Röllchen in Gänseschmalz von allen Seiten in einer backofentauglichen Pfanne anbraten. Schalotten und restliche Champignons dazu geben und kurz mitbraten. Mit Marsala und Weißwein ablöschen, kurz einkochen. Mit Brühe angießen, aufkochen und bei 160° ca. 20 min im Backofen garen. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, die Involtini herausnehmen und abgedeckt ca. 10 min ruhen lassen. Die Pfanne auf den Herd stellen und die Sauce mit etwas Mehlbutter eindicken. Involtini z.B. mit Risotto servieren.

200 g Hühnerbrust

für die Marinade:

1 Limette

1 TL Paprikapulver edelsüß

Cayenne-Pfeffer

1 EL Tamarindenpaste

2-3 EL Ketchup

Alle Zutaten vermischen.

Die Hühnerbrust in mittelgroße Würfel schneiden und min. 2h in der Marinade ziehen lassen.

Salat-Beilage

2 Tomaten

1 rote Zwiebel

Chilischote

1 Avocado

frischer Korander

Limettensaft

Zutaten klein schnippeln, vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Hähnchenbrüste

3 EL Reiswein

1 EL Stärkemehl

2 EL Sojasauce

2 EL Erdnussöl

1 EL Erdnussbutter

1/2 Tasse Gemüsebrühe

2 TL Chilisauce

2 EL Currypulver

1 Prise gem. Nelken

1 Prise Kreuzkümmel

2 EL Austernsauce

Reiswein, Stärke und Sojasauce verrühren, Hähnchen in Stücke schneiden und kurz darin marinieren. Erdnussöl im Wok erhitzen, Hähnchen darin braten, auf Spieße stecken und warmstellen. Im verbliebenen Öl die Ernussbutter verrühren, mit Gemüsebrühe auffüllen und köcheln lassen. Mit Chili-Sauce, Currypulver, Nelken, Kreuzkümmel und Austernsauce abschmecken.

- recipe in progress -

1 Ente

1 EL Fünf-Gewürze-Pulver

3 EL Reiswein

100 ml Sojasauce

2 EL Fischsauce

1 kleine getrocknete Chilischote

2 Knoblauchzehen

evtl. Honig

500 g Sojasprossen

1/2 Bund Thai-Basilikum

1/2 Bund Koriander

Sprossen, Ingwer et al., was man so hat

1 Bund Minze

200 ml Hoisinsauce

2 EL geröstete Nüsse

Reis

Fünf-Gewürze-Pulver:

Sternanis

Szechuanpfeffer

Zimkassie

Fenchelsamen

Gewürznelke

Aus Sternanis, Zimt, Pfefferkörner, Fenchel und Nelken im Mörser das Fünf-Gewürze-Pulver herstellen.

Knoblauch und Chili möglichst fein hacken, mit dem Gewürzpulver, Reiswein, Firschsauce, Zucker, Sojasauce verrühren - der einfachen Lackvariante aus Sojasauce und Honig kann man sich vermutlich annähern, indem man einen EL Honig statt des Zuckers unterrührt. Damit die Ente (getaut, gewaschen, trocken getupft) innen und außen einreiben und einige Stunden marinieren lassen.

Backofen auf 225° vorheizen. Ente mit Brustseite nach unten auf dem Rost eine halbe Stunde backen. Dabei entsprechendes Backbleck unterlegen. Temperatur auf 180° herunter stellen, Ente umdrehen und 1-2 h weiter backen. Theoretisch dabei mit dem Bratensaft begießen. In der Praxis ist dieser nur eine zunehmend schwarze Schicht auf dem Backblech, und begießen ist schwierig, weil sich die Konstellation auf Ente auf dem Rost und Backbleckunterlage nur schwerlich mit zwei Händen weit genug heraus ziehen lassen, um ohne Verbrennungen über die Ente zu kommen (zum Begießen). Bei dieser Vorgehensweise wird die Ente irgendwann gar, ist aber dann auch einigermaßen zäh. Vermutlich ist ein Transfer in einen Bräter zu einem geeigneten Zeitpunkt hilfreich.

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die restliche, runtergetropfte Marinade hinzugeben und darin die Sprossen und sonstigen Chinagemüse kurz rühren. Ente zerlegen, auf dem Gemüse mit den Kräutern (Minze, Koriander) zusammen anrichten. Hoisin-Sauce mit etwas Wasser verdünnen, geröstete Nüsse (Erd-, Cashew-) in die Sauce streuen und zur Ente reichen. Offenbar eignet sich Reis als Beilage. Der Erfolg des Rezepts hängt eindeutig am 5-Gewürze-Pulver, vermutlich insbesondere am ungeliebten Anis und Fenchel. Sowohl der Duft der zerstoßenen Gewürze als auch hinterher der Geschmack der Marinade bzw. der Ente rufen sofort Geschmackserinnerungen an Taiwan hervor, mithin kann diese Rezeptur als authentisch gelten.

500 - 700 gr. Fleisch, z.B. Hühnerbrustfilet, Schweinefleisch, Rinderfilet, Lammgulasch, festes Fischfilet (oder nur Gemüse)

1 EL Ingwer-Knoblauch-Paste

Für die Ingwer-Knoblauch-Paste ein ca. daumengroßes Stück frischen Ingwer und genauso viel Knoblauch auf Raspel (Käse) reiben oder mit dem Zauberstab zu Brei verarbeiten (oder beides hintereinander, erst raspeln, dann Zauberstab). Kann man mehr machen und portionsweise (Eiswürfelbecher) einfrieren.

125 bis 250 ml Kokosmilch

ca. 250 ml Brühe (Hühnerbrühe, Gemüsebrühe oder sonstige)

2 EL Olivenöl oder Erdnussöl zum Anbraten

grüne oder rote Currypaste oder frisch gemörserte bzw. im Mixer gemahlene Gewürze: z.B: Koriander, Kreuzkümmel, Piment, Kurkuma, Zitronengras etc.

2 mittelgroße Zwiebeln

nach Belieben: Mohrrüben, Porree, Paprikaschoten, Tomaten, frische Zuckerschoten, grüne Bohnen, Bambussprossen aus der Dose, Champignons und andere frische Pilze, Zucchini, Auberginen usw.

nach Belieben: frisches Basilikum, Petersilie oder Koriandergrün

nach Belieben: Sojasoße, Gewürze (siehe unten), Austernsauce, süßsaure Chilisoße, Tamarindensoße

Die Zwiebeln und das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Das Fleisch in mundgerechte Stücken schneiden (nicht zu klein, sonst wird es zu trocken), in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern, mit Speisestärke bestäuben und mit den Händen gut durchmengen. Das ganze erst kurz vor dem Anbraten!

Im Wok das Öl heiß werden lassen. Das Fleisch in den Wok geben, bei großer Hitze und ständigem Rühren anbraten, aufpassen, dass es nicht anbrennt. Fleisch muss wirklich nur kurz angebraten werden, gart ja dann später noch. Das Fleisch aus dem Wok herausnehmen und warm stellen.

Den Wok eventuell sauber machen, wenn viel anhängt. Ansonsten neues Öl dazu, heiß werden lassen. Die Ingwer-Knoblauch-Paste darin kurz anbraten, dann die Currypaste oder die Gewürze dazu geben und bei ständigem Rühren kurz braten. Die Zwiebeln und das Gemüse nach und nach dazu geben, zuerst die härteren Gemüsesorten, dann die weicheren.

Das Fleisch zum Gemüse in den Wok geben, die Kokosmilch und die Brühe angießen. Die Kräuter hacken und dazu geben. Alles garen, bis Fleisch durch und Gemüse bissfest.

Mit Sojasoße, weiteren Soßen, Salz, Pfeffer, Chili/Cayennepfeffer, Zucker, Balsamico etc. abschmecken.

500 - 700 gr. Fleisch, Hühnerbrustfilet oder Schweinefleisch (oder nur Gemüse)

2 große Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

ein Stück Ingwer (ca. 60 g)

eventuell etwas Brühe (Hühnerbrühe, Gemüsebrühe oder sonstige)

2 EL Erdnussöl

nach Belieben: Mohrrüben, Porree, Paprikaschoten, Tomaten, frische Zuckerschoten, grüne Bohnen, Bambussprossen aus der Dose, Champignons und andere frische Pilze, getrocknete asiatische Pilze (Mu err, Wolkenohren, etc.), Zucchini, Auberginen usw.

Mandarinen oder Ananas (Dose), in kleinen Stücken

für die Soße:

½ Tasse Ketchup

¼ Tasse Weißweinessig

2 EL Sojasoße

ein gehäufter EL brauner Zucker

Saft einer Dose Mandarinen oder einer kleinen Dose Ananas

1 TL Speisestärke

zum Abschmecken:

nach Belieben: frisches Basilikum, Petersilie oder Koriandergrün

nach Belieben: Sojasoße, Gewürze (siehe unten), Austernsauce, süßsaure Chilisoße

Die Zutaten für die Soße in einer Schüssel verrühren, dazu die Speisestärke vorher mit einem EL des Mandarinensafts extra anrühren und dann zum Rest der Soße geben.

Knoblauch und Ingwer schälen, fein reiben und mischen. Die Zwiebeln und das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden.

Das Fleisch in mundgerechte Stücken schneiden (nicht zu klein, sonst wird es zu trocken), in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern, mit Speisestärke bestäuben und mit den Händen gut durchmengen. Das ganze erst kurz vor dem Anbraten!

Im Wok das Öl heiß werden lassen.

Das Fleisch bei großer Hitze und ständigem Rühren anbraten, aufpassen, dass es nicht anbrennt. Fleisch muss wirklich nur kurz angebraten werden, gart ja dann später noch. Etwas von der Ingwer-Knoblauch-Paste und der Soße dazu geben. Das Fleisch aus dem Wok herausnehmen und warm stellen.

Den Wok eventuell sauber machen, wenn viel anhängt. Ansonsten neues Öl dazu, heiß werden lassen und die Zwiebeln und das Gemüse nach und nach anbraten, immer etwas Ingwer-Knoblauch-Paste und der Soße dazu geben. Zuerst die härteren Gemüsesorten, dann die weicheren. Das Gemüse dann jeweils herausnehmen und zum Fleisch geben.

Zum Schluss alles wieder in den Wok und den Rest der Soße dazu. Ananas oder Mandarinen auch dazu, ebenso gehackte Kräuter. Alles garen, bis Fleisch durch und Gemüse bissfest. Wenn zuwenig Soße, mit Brühe auffüllen.

Mit Sojasoße, weiteren Soßen, Salz, Pfeffer, Chili/Cayennepfeffer, Zucker, Balsamico etc., abschmecken.

Achtung: Sojasoße ist sehr salzig! Immer wenig und dann erst abschmecken. Eventuell auch salzen, nur mit Sojasoße salzen ist manchmal zuviel des guten. Kommt auch drauf an, ob die Brühe schon gesalzen ist.

400 g Kalbnieren

Butter

2 Zwiebeln

1/2 Knoblauchzehe

1 TL Dijonsenf

1/2 TL Rosmarin

100 ml Kalbsjus

1/8 l Portwein

1 EL Balsamico

etwas Mehlbutter

Petersilie

Die Nierchen putzen, fein schnetzeln und in Butter anbraten, auf einen Teller geben und warm stellen. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, in der Pfanne anschwitzen, Senf, fein gehackter Rosmarin dazu und mit Kalbjus ablöschen. Ganz einkochen, Portwein dazu geben, weitere 5 min einkochen, Balsamico dazu, eventuell mit Mehlbutter binden. Die Nierchen in die Soße geben und kurz ziehen lassen. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

1 Kalbsbrustspitze, ausgebeint ca. 2 kg

1 Zwiebel

ca. 300 g Pilze (Pfifferlinge, Austernpilze)

100 g Dörrfleisch

200 g gekochten Schinken

1/2 Kastenweißbrot

1 Bund glatte Petersilie

Salz, Pfeffer

5 Eier

1/4 l Milch

1 Msp Muskat

600 ml Kalbsfond

Noilly Prat, Weißwein

Kalte Butter

Für die Füllung Zwiebel schälen und fein schneiden, Pilze fein würfeln. Schinken und Dörrfleisch ebenfalls fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz die Zwiebel und das Dörrfleisch anschwitzen, Pilze zugeben und mit anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Schinken dazu geben und kurz mitbraten. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Vom Brot die Rinde entfernen und das Brot in 1 cm große Würfel schneiden. Eier und Milch verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Brotwürfel in eine Schüssel geben, Eiermischung, Petersilie und die Pilze-Schinken-Mischung zugeben. Alles sanft vermengen. Die Brotwürfel sollen sich vollsaugen, aber sie sollten nicht vermatscht werden. Die Kalbsbrust mit der Masse füllen (jedoch nicht zu voll, sonst platzt sie im Ofen) und mit Zahnstochern und Küchengarn verschließen (siehe www.essen-und-trinken.de/rezept/10258/gefuellte-kalbsbrust.html). Außen die Kalbsbrust mit Pfeffer und Salz würzen. Das Fleisch von beiden Seiten anbraten, in die geölte Fettpfanne des Backofens legen, Rosmarinzweige und Knoblauchzehen dazu legen und mit Fond angießen. Bei 200° ca. 1,5 h braten, dabei alle 10 Minuten mit Bratensaft begießen, eventuell Fond nachgießen. Die Kalbsbrust aus dem Ofen nehmen und ca. 20 min ruhen lassen. Den entstandenen Saft in einen Topf gießen, mit Fond auffüllen und Noilly Prat und Weißwein dazu geben. Zum Kochen bringen und mit kalter Butter montieren.

2 Kalbshaxenscheiben

2 Karotten

2 Stangen Sellerie

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

Petersilie

Thymian

Oregano

2 Lorbeerblätter

2 Gewürznelken

1 EL Tomatenmark

1 Dose Tomaten, gewürfelt

Wein

Brühe

Die Haxen salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Gemüse würfeln, anbraten und in einen Bräter geben. Die Haxen in der Pfanne anbraten und auf das Geüse legen. Die restlichen Zutaten in die Pfanner geben, die Soße aufkochen und über die Haxen geben. Bei 175° 2-2,5 h im Ofen garen. Von Zeit zu Zeit die Haxen mit Soße übergießen.

Dazu passt Risotto alla Milanese.

2 Schalotten

200 g Champignons

1/2 Bund glatte Petersilie

30 g geräucherter Speck

1 EL Butter

2 EL Semmelbrösel

2 EL Schmand

8 Kalbsschnitzel (á 80g)

Senf um Bestreichen

Salz

Pfeffer

Mehl zum Bestäuben

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Stange Lauch

50 g Sellerie

2 EL Butterschmalz

1 EL Tomatenmark

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

250 ml Kalbsfond

100  ml trockener Rotwein

1/2  Bund  glatte Petersilie

Den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Schalotten und Speck fein hacken, in Butter andünsten. Champignons fein hacken, dazu geben und weich dünsten. Salzen und pfeffern. Petersilie fein hacken und untermischen. Vom Herd nehmen, Semmelbrösel und Schmand unterrühren. Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen und die Fülle auf den Schnitzeln verteilen. Dann  die Fleischscheiben aufrollen und mit einem Zahnstocher so zusammenstecken, dass sie gut halten. Die Rouladen mit Mehl bestäuben.

Zwiebel, Karotte, Lauch und Sellerie fein würfeln. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, die Gemüsewürfel darin anbraten und dann die Rouladen zugeben und von allen Seiten anbraten. Wenn sie Farbe genommen haben, Tomatenmark zugeben Thymian und Rosmarin abbrausen, trocken schütteln und zugeben. Mit dem Kalbsfond und dem Rotwein ablöschen und abgedeckt im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten schmoren lassen.

Die gegarten Rouladen aus dem Topf nehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren oder mit dem Pürierstab mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen wieder in die Sauce legen.

Dazu passt Kartoffelpüree.

8 Kaninchenrückenfilets

Olivenöl

1 EL Senf

Salz, Pfeffer

1/2 TL Thymian

1/2 TL Rosmarin

1 Knoblauchzehe

50 ml Weißwein

150 ml Geflügelfond

2-3 EL Essig

Filets in Olivenöl anbraten, Knoblauch und Kräuter dazu, salzen und Pfeffern. In Bräter geben und im Backofen 10 min garen. Batensatz mit Wein ablöschen, Fond und Essig dazugeben, Senf unterrühren und abschmecken. Filets in Streifen schneiden und 30 min in der Marinade ziehen lassen. Auf Rucola und Zwiebelsalat anrichten. Schmeckt auch mit Bioputenfleisch.

1 Kaninchen

Zwiebeln

Wachholderbeeren

Salbei

Kräuter der Provence

Salz, Pfeffer

Weißwein

Kaninchenteile salzen und pfeffern, in Olivenöl anbraten, herausnehmen. Die Zwiebeln anbraten, Wachholderbeeren, Salbei und Kräuter dazu, mit Weißwein ablöschen, etwas Wasser zugeben. Kaninchenteile in den Bräter geben und alles im Backofen bei ca. 170° 1,5-2h schmoren.

Auch sehr gut mit Stücken aus der Lammkeule.

1 kleine Lammkeule (850 g inkl. Knochen reichen für fünf Portionen)

Rosmarin

Thymian

Fenchelsamen

2-3 Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer

Olivenöl

1 Glas Weißwein oder Noilly Prat

1 Zwiebel

2 Karotten

2 Scheiben Sellerie

Aus Rosmarin, Thymian, Fenchelsamen, Salz, Pfeffer und Olivenöl in einem Mixer eine Paste zubereiten. Lammkeule parieren, mit der Paste bestreichen. Den Römertopf 30 min wässern. Die Lammkeule hineinlegen, mit Weißwein/Noilly Prat angießen, in den Ofen geben und bei 160° C je nach Größe zwei bis drei Stunden zugedeckt garen. Zwischendurch ggf. etwas Wasser angießen. Nach der Hälfte der Garzeit grob gehackte Zwiebeln, Karotten und Sellerie zugeben. Man kann die Lammkeule sehr gut am Vortag braten und über Nacht im Römertopf ruhen lassen. Nach Belieben am nächsten Tag aus dem Sud eine Sauce zubereiten. Die Keule ca. 45 min bei 100° im Römertopf (mit etwas Flüssigkeit) zugedeckt erwärmen.

ergibt ca. 40 Hackbällchen

1 kg Lammhack

1 Brötchen

5 EL Milch

1 Ei

120 g gemahlene Mandeln

100 g Rosinen

1 große Zwiebel, fein gehackt

1 kleine Knoblauchzehe, gepresst

1/2 TL gemahlener Koriander

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 Prise Cayennepfeffer

Salz, Pfeffer

nach Belieben: 1 EL gehackte Minze

zum Braten: Oliven- oder Rapsöl

Brötchen in Stücke schneiden, in Milch einweichen, etwas ausdrücken und mit den restlichen Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten. 1 h im Kühlschrank durchziehen lassen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Ein Probebällchen formen und braten, bis es gut durchgegart ist. Etwas abkühlen lassen und probieren und den Teig eventuell mehr salzen, dabei noch einmal gut durchkneten. Längliche Fleischbällchen formen und in der Pfanne portionsweise kräftig anbraten. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im Ofen noch ca. 20 min bei 160° C garen. 

800 g Kürbis

1 rote + 1 gelbe Paprika

2 Knoblauchzehen

2 rote Zwiebeln

350 ml Brühe

frischer Thymian

300 g Couscous

Lammkotletts

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Kürbis in schmale Spalten zerlegen.

Paprika in Streifen schneiden, Knoblauch hacken, Zwiebeln vierteln.

Kürbisspalten mit Knoblauch 2-3 Minuten anschwitzen. Zwiebeln und Paprika zugeben, Brühe zugießen. Mit Salz, Pfeffer, Thmian würzen,für  25-30 min in den Ofen schieben.

Couscous quellen lassen

Lammkoteletts braten.

Couscous mit Butter und Petersilie mischen. Mit Kürbis und Lamm servieren.

400-500 g Lammrücken

Salz, Pfeffer

50 g Bröseln

800 g Kartoffeln

2-3 EL gehackte Petersilie

3 EL Olivenöl

0,5 l Lammfond

1 Zweig Rosmarin

50 kalte Butter

Lammrücken waschen, trockentupfen, salzen, pfeffern, in Bröseln wenden. Kartoffeln hobeln, gut ausdrücken, zwischen zwei Lagen Papier trocknen. Öl in einer 24 cm Pfanne erhitzen. Kartoffeln in einer ca. 0,5 cm dicken Schicht in der Pfanne als großen Pfannkuchen von einer Seite goldbraun backen. Darauf achten, dass kein Öl auf die obere Seite gelangt. Auf Papier abtropfen lassen, mit Petersilie bestreuen und den Lammrücken (jeweils ein 20 cm langes Stück) darin einrollen. Im Backofen (Gitter mit Alufolie) bei 200° ca. 15 min garen. Lammfond mit Rosmarin auf die Hälfte reduzieren und mit Butter binden. Lammrücken sofort in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Sauce anrichten.

1 Lammschulter

2 l Olivenöl

2 Knoblauchknollen

1/2 Bund Rosmarin

1/2 Bund Thymian

Backofen auf 90° vorheizen. Lammschulter von grobem Fett befreien, salzen, pfeffern und in etwas Olivenöl in einem hohen Bräter anbraten. 2 l Olivenöl in einem Topf auf 80° erhitzen, Knoblauchknollen halbieren und zusammen mit den Kräutern zum Öl geben. Das Öl über das Fleisch gießen, so dass dieses vollständig bedeckt ist. Im Ofen im geschlossenen Bräter 3.30 h garen.

1,2 kg Lammfleisch (Scheiben aus der Keule)

1 Zucchini

1 Aubergine oder drei Miniauberginen

2 rote Spitzpaprika

1/2 Bund Petersilie

2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

2 EL Butterschmalz

1 TL Kurkuma

1/2 TL Zimt

2 TL frisch geriebener Ingwer

1 TL Kreuzkümmel, gemörsert

1 TL Koriander, gemörsert

1 kleine getrocknete Chilischote

1 Handvoll getrocknete Aprikosen

Salz, Pfeffer

1/8 Weißwein

Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden (nicht zu klein, an den Knochen etwas Fleisch lassen und sie mit dazu geben), salzen und pfeffern. Zwiebeln grob hacken, in einem großen Schmortopf in Butterschmalz glasig anbraten. Kurkuma, Ingwer und Zimt unterrühren und 30 sec braten. Das Fleisch dazu geben und verrühren, bis es von den Gewürzen bedeckt ist. Knoblauch grob hacken und dazu geben. Mit Wein ablöschen. Wasser angießen, so dass das Fleisch fast bedeckt ist. 1 h im Ofen bei 180° schmoren. Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Aprikosen halbieren. Gemüse und Aprikosen zusammen mit Kreuzkümmel, Koriander und Chili zum Fleisch geben, dabei noch etwas salzen. Alles noch ca. 30 min schmoren lassen. Mit Couscous und Joghurt servieren.

ergibt 18 Stück

500 g Rinderhack

1 EL Ketchup

1 TL Worcestersauce

eine halbe geriebene Zwiebel

Thymian

Salz, Pfeffer

Brötchen

500 g Mehl (Weizenmehl Typ 405)

240 ml Milch

60 g Butter

1 Ei

1 EL Trockenhefe

¾ TL Salz

3 EL Zucker

Hefe, Zucker und Milch verrühren und einige Minuten stehen lassen. Mit restlichen Zutaten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten und 1 Stunde gehen lassen. Den Teig kräftig durchkneten und 24 Kugeln formen. Auf zwei mit mit Backpapier belegte Backbleche setzen und flach drücken (ca. 1 cm dick). Nochmal 45 min gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 180° ca. 15 Minuten backen.

für 8 Portionen

Olivenöl

2 Hähnchenschenkel

8 Kaninchenteile

1 rote Paprika

1 gelbe Paprika

1 große Zwiebel

2 Knoblauchzehen

3 TL Kurkuma

4 TL Paprika edelsüß

4 EL Tomatenpüree

1 eingeweichte Ñora

400 g Paella-Reis

Hühnerbrühe

1 Tasse Erbsen (TK)

2 Tassen grünes Gemüse, z.B. Pak Choi, nicht zu fein geschnitten

Salz, Pfeffer

Hähnchenschenkel und Kaninchenteile in Stücke zerteilen. Die Fleischteile waschen, trocknen, kräftig salzen und pfeffern. Reichlich Olivenöl in einer Paellapfanne erhitzen, die Teile darin sehr kräftig rundherum braun anbraten. Dann herausnehmen. Die Paprika in groben Streifen im Öl kräftig anbraten, bis sie leicht gebräunt und recht weich ist, dann herausnehmen. Zwiebel und Knablauch fein hacken, im Öl anbraten. Kurkuma und Paprika dazu und unter Rühren kurz braten. Tomatenpüree und die Ñora (ohne Stengel und Samen) in zwei Stücke zerteilt zugeben. Unter ständigem Rühren anbraten. Reis zugeben, dabei das Volumen in Tassen abmessen. Reis gut verrühren, so dass er mit der Tomaten-Gewürzmischung überzogen ist. Doppelt so viel Brühe wie Reis zugeben. Erbsen und grünes Gemüse und auch die Fleischstücke wieder dazu geben. Alles ca. 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Falls der Reis noch zu bissfest ist, wenn die Flüssigkeit verkocht ist, noch etwas Wasser zugeben. Am Ende sollte der Reis relativ trocken sein. Noch einige Minuten ohne Rühren weiter braten, damit eine Kruste entsteht. Die Fleischstücke auf dem Reis anrichten, ebenso die Paprika. Sofort in der Paellapfanne servieren.

1 Brötchen

1 mittelgroße Zwiebel

75 g gemahlene Mandeln

500 g Rinderhack

1 Ei

70 g Rosinen

Salz, weißer Pfeffer, Kreukümmel

1 TL Curry

1/2 l Brühe

200 g Sahne

Eingweichtes Brötchen, gehackte Zwiebel, 1/3 der Mandeln, Fleisch, Ei und 40 g Rosinen vermischen und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Hackbällchen formen und anbraten. Mit Curry bestäuben, restlichen Mandeln und Rosinen hinzufügen. Mit Brühe und Sahne ablöschen, Sauce eventuell etwas andicken. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

350 g Rindfleisch

1 Prise Kreuzkümmel

1 Msp Scharf

150 g Joghurt

3 Zweige Minze

1/2 Zitrone

Spitzpaprika

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

2 Tomaten (150 g)

175 ml Brühe

Fleisch würfeln. Mit 1 EL Olivenöl, Kreuzkümmel und Scharf (Pul Biber) mischen. 1 h ziehen lassen.

Minze zupfen und hacken. 2 TL Zitronensaft, Joghurt, Minze, Salz Pfeffer und 4 EL Sprudelwasser verrühren.

Paprika in 2 cm breite Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch fein hacken, Tomaten halbieren.

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Fleisch auf Spieße stecken.

Zwiebeln und Knoblauch bei kleiner Hitze 4 min dünsten. Paprika dazu geben und 2 min andünsten.

Brühe angießen. Tomaten dazu geben, salzen, pfeffern. Im Backofen ca. 10 min backen.

Die Rindfleischspieße salzen und in einer Pfanne von jeder Seite 1 min braten.

Spieße zur Paprika geben und weitere 7 min im Ofen garen.

Mit dem Joghurt servieren.

3 EL Zitronensaft

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

2 EL Dijonsenf

125 ml Olivenöl

125 ml Sojasauce

100 ml süßer Wermuth

1,5 EL Worcestersauce

2 EL schwarzer Pfeffer

Alle Zutaten verrühren. Mageres Rindfleisch über Nacht darin marinieren und grillen.

2 Rumpsteaks à 200 g

100 g Champignons

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 EL Butter

1/2 TL Tabasco

1 Eigelb

1 TL englisches Senfpulver

einige Salbeiblätter

1 EL Semmelbrösel

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Fleisch in Olivenöl von beiden Seiten jeweils 4 Minuten anbraten und warmstellen. Schalotten, Champignons und Knoblauch fein hacken und in einer Pfanne mit etwas Öl anschwitzen. Honig dazu geben und etwas karamelisieren lassen. Dann Selfpulver, Tabaso, Pfeffer und Salz zugeben. Die Masse auskühlen lassen. Salbei fein hacken, mit dem Eigelb und den Semmelbröseln unter die Masse mischen. Damit die Steaks bestreichen, mit Butteflöckchen bestreuen und kurz gratinieren. Mit Honig-Tomatenrelish servieren.

Rindersteak

Thai-Fisch-Sauce

fester Salat (Salatherzen et al.)

1 Salatgurke

3-4 Tomaten

1 rote Zwiebel

1 Stange Sellerie

Zitronengras

Knoblauch

Chilischote

1 Limette

brauner Zucker

1-2 EL Reis

Das Grünzeug wird zu einem Salat verarbeitet, auf den Rinderstreifen gelegt werden, während Zitronengras/Chili/Limette/Zucker die Salatsauce ergeben. Die jeweiligen Mengen sind dementsprechend je nach Portionszahl bzw. Hunger zu wählen. Steak abspülen, abtrocknen, in geeignetem Gefäß mit Pfeffer würzen und mit Fischsauce (2 EL) beträufeln. 30-60 min marinieren. Reis in trockener Pfanne etwas rösten.

Salatbestandteile waschen, putzen, dicke Scheiben aus der Gurke schneiden, Zwiebel und Tomaten schnippeln, den Sellerie in etwas dünnere Scheiben schneiden - wie man's möchte, das wird dann in dieser Form gegessen. Steaks abtupfen, in Öl auf jeder Seite 4 min braten. Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie 5 min ruhen lassen. 2 Stangen Zitronengras, 1 Zehe Knoblauch, 1 Chilischote sehr fein schnippeln, mit 3 EL Fischsauce, 2 EL Wasser, Limettensaft und 2 ELZucker verrühren. Steaks in Streifen schneiden, auf den Salat werfen, mit der Salatsauce begießen und den Reis drüber streuen.

6 Rinderrouladen

2 bis 3 Zwiebeln

3 Gewürzgurken

2 EL Tomysenf

6-12 Scheiben Frühstücksspeck

2 EL Butterschmalz

1/4 Knollensellerie

3 Karotten

1/2 Stange Lauch

1/2 Flasche Rotwein

Salz und Pfeffer

¼ Liter Rinderfond

TL Speisestärke

1 Schuss Gurkenflüssigkeit

1 EL Johannisbeergelee

Die Rinderrouladen waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Zwiebeln und Gurke in Streifen schneiden. Zahnstocher bereitstellen. Die ausgebreiteten Rouladen dünn mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Auf jede Roulade ein bis zwei Scheiben Frühstücksspeck legen, Zwiebel und Gurke darauf legen. Nun von beiden Längsseiten etwas einschlagen, dann aufrollen und mit dem Zahnstocher verschließen. In einer Pfanne das Butterschmalz heiß werden lassen und die Rouladen darin rundherum anbraten. Herausnehmen und in einen Schmortopf geben.

Den Sellerie, die restliche Zwiebel, Lauch und die Karotten kleinschneiden und in der Pfanne anbraten. Sobald sie halbwegs "blond" sind, kurz rühren. Eine sehr dünne Schicht vom Rotwein angießen, nicht mehr rühren und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Sobald das Gemüse dann wieder trockenbrät, wieder eine Schicht Wein angießen, kurz rühren und weiter verdampfen lassen. Dies wiederholen, bis die 1/2 Flasche Wein aufgebraucht ist. Auf diese Art wird das Röstgemüse sehr braun (gut für den Geschmack und die Farbe der Soße), aber nicht trocken. Am Schluss mit dem Rinderfond, etwas Salz und Pfeffer und einem guten Schuss Gurkensud auffüllen und dann in den Schmortopf zu den Rouladen geben. Den Topf bei 160 °C  im heißen Backofen für 1,5 h schmoren lassen. Eventuell zwischendurch etwas Flüssigkeit zugießen. 

Nach 1 1/2 Stunden testen, ob die Rouladen weich sind. Aus dem Topf nehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb geben, aufkochen. Ca. 1 EL Johannisbeergelee unterrühren. Bei Bedarf 2 TL Speisestärke mit etwas Wasser anrühren, in die kochende Soße nach und nach unter Rühren eingießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Rotwein, Gurkensud abschmecken.

- recipe in progress -

für die Paste:

2 lange getrocknete Chilischoten, entkernt, eingeweicht und abgetropft, nach Belieben auch mehr

eine große Prise Salz

1/2 EL gehackter Galgant

1,5 EL gehacktes Zitronengras

2-3 gehackte getrocknete Kaffirlimettenblätter

1 TL gehackte Korianderwurzel

1,5 El gehackte rote Schalotte

1,5 EL gehackter Knoblauch

1/2 TL Shrimppaste

5 schwarze Pfefferkörner

½ TL geröstete Koriandersamen

etwas Wasser

Alle Zutaten im Mixer einige Minuten pürieren, bis eine feine Paste entsteht. Bis zur Verwendung mit Folie abdecken und in den Kühlschrank stellen.

1 Tasse Kokonusscreme

1/4 - 1/3 Tasse Ingwerjulienne

1-2 TL Palmzucker

1 EL Austernsauce

1 Tasse grob gehackte Hühnerbrust (2-3 Hühnerbrustfilets)

1 Tasse Kokosnussmilch oder Brühe

200 g braune Champignons, in Scheiben

eine Handvoll frischer Spinat

200 g Sojasprossen

Die Kokosnusscreme bei mittlerer Hitze erhitzen. Ingwer und die Paste hinzufügen. Unter Rühren erhitzen bis es nach Kaffirlimette und Koriander duftet. Zucker und Austernsauce unterrühren. Das Hühnchen dazu geben, mit Kokosmilch oder Brühe aufgießen und das Gemüse dazu geben. Bei kleiner Hitzer köcheln lassen, bis das Hühnchen gar ist und das Gemüse so weich wie gewünscht. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Austernsauce abschmecken.

Anmerkungen:

Die Schärfe und Größe von Chilischoten variiert derart, dass es schwierig ist, die erforderliche Menge anzugeben. Im Originalrezept werden selbstverständlich viel mehr Chilis angegeben - 5 bis 10! Aber auch das ist ja eine sehr variable Menge! Mit den 2 kleinen roten Chilis war es Eltern-tauglich, d.h. es verträgt durchaus etwas mehr Schärfe. Aber meine Devise ist hier: lieber nachwürzen als sich beim Essen quälen!

Die Gemüseauswahl (Pilze, Sprossen und Spinat) was eigentlich für ein anderes Rezept vorgesehen und ist per Zufall (Irrtum;)) in diesem gelandet - und es hat sehr gut harmoniert. Aber auch viele andere Gemüsezusammenstellungen sind denkbar, im Original sind Auberginen und grüne Bohnen vorgesehen, zusammen mit einigen Blättern (Thaibasilikum, Kaffirlimettenblätter).

300 g Schweinefleisch (Gulasch)

400 g Rindfleisch (aus der Keule, Gulasch)

500 g Lammfleisch (aus der Keule)

200 g durchwachsener Speck (Bacon)

2 große Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer

70 ml Noilly Prat

1/2 Flasche Rotwein (Mont Ventoux)

einige Stängel Petersilie und Thymian

je eine große Handvoll schwarze und grüne Oliven mit Stein

eine Handvoll Rosinen

1 gehäufter EL eingelegter grüner Pfeffer

100 g Sahne

2 TL Cognac

Oliven entsteinen. Fleisch, Speck, Zwiebeln würfeln, Knoblauch fein hacken. Nach und nach in Butterschmalz oder Olivenöl anbraten, dabei leicht salzen und pfeffern. Mit Noilly Prat und Rotwein ablöschen. Petersilie, Thymian, Oliven und Rosinen dazu geben. Zugedeckt im Ofen bei 180° C ca. 2 h schmoren lassen. Stängel von Petersilie und Thymian entfernen. Cognac, grünen Pfeffer und Sahne zugeben, nach Belieben die Sauce etwas andicken. Noch eine halbe Stunde ziehen lassen. Abschmecken. Mit Spätzle servieren. Am besten schmeckt der Schmortopf, wenn man ihn am Vortag zubereitet und über Nacht gut gekühlt durchziehen lässt!

Rezept für 16 Personen (leicht abgewandelt):

1600 g Rindfleisch (aus der Keule, Gulasch)

1600 g Lammfleisch (aus der Keule)

400 g durchwachsenes Dörrfleisch

4 große Zwiebeln (Gemüsezwiebeln)

20 kleine Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer

1 Flasche Rotwein (Mont Ventoux, Côtes du Rhone)

einige Stängel Petersilie und Thymian

je drei große Handvoll schwarze und grüne Oliven mit Stein, entsteint

drei Handvoll Rosinen

2 gehäufte EL eingelegter grüner Pfeffer

400 g Sahne

3 dl Cognac

Für das Gyrogewürz:

2 TL Oregano

1 TL Thymian

1 TL Majoran

1-2 TL Koriander

1 TL Kreuzkümmel

2 TL Paprikapulver edelsüß

1/2 TL Rosmarin

ein Hauch Zimt

etwas Cayennepfeffer

1 TL Pfeffer

1 TL Salz

Für den Auflauf:

700 g Schweinefleisch (durchwachsenes Schnitzelfleisch)

(natürlich passt auch Rind- oder Lammfleisch)

2-3 EL Olivenöl

3 Zwiebeln

1-2 Knoblauchzehen

1 EL Tomatenmark

1 kl. Dose Tomaten stückig

1,5 Becher Sahne

Salz, Pfeffer

Reibekäse

Am Vortag alle Gewürze für das Gyrosgewürz fein mörsern. Das Fleisch in Streifen schneiden, mit dem Gewürz und Olivenöl verkneten und in einer Plastiktüte im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Die Zwiebeln mittelfein hacken, den Knoblauch reiben, beides in Öl anbraten, das Fleisch dazu geben und ebenfalls anbraten. Tomatenmark, Tomaten und Sahne unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in eine Auflaufform geben und bei 180° ca. 40 min im Ofen garen. Nach 20 min mit dem geriebenem Käse bestreuen. Dazu passt Zaziki und Tabouleh.

Das ultimative Rezept für American Spareribs liefert Jamie Oliver in "Jamie's America". Genau so machen!!! Die geräucherte Paprika kann man durch Paprika edelsüß ersetzen, wenn man ein kleines bisschen Ol' Hickory Räuchersalz dazu gibt.

1. Barbecue Rub

1 EL Fenchelsamen

2 TL Paprika geräuchert oder edelsüß

Schale von einer Orange

1 TL getrockneter Thymian

1 EL brauner Zucker

Salz, Pfeffer

2 Knoblauchzehen, geschält und fein geraspelt

etwas Hickory-Räuchersalz

Den Fenchelsamen im Mörser mörsern, dann alle anderen Zutaten dazugeben und alles zu einer Paste verarbeiten.

2. Jamie's Epic Barbecue Sauce

Für die Paste:

1 mittelgroße Zwiebel, geschält und geviertelt

10 Knoblauchzehen, geschält

2 frische Chilischoten, entkernt

Olivenöl

Kräuter und Gewürze:

10 Zweige frischer Thymian, Blättchen abgezupft

10 Zweige frischer Rosmarin

ein kleiner Strauß frischer Koriander

10 Lorbeerblätter

1 TL Kreuzkümmel

2 TL Fenchelsamen

2 TL  Paprika geräuchert oder edelsüß

etwas Hickory-Räuchersalz

6 Nelken

Zum Abschluss:

Saft und Schale von 2 Orangen

200 gr brauner Zucker

6 EL Balsamico

200 ml Ketchup

2 EL Worcestershiresauce

2 TL Senf

200 ml Apfelsaft

1 TL Salz

1 TL Pfeffer

Zwiebeln, Knoblauch und Chilis im elektrischen Mixer zu einer feinen Paste pürieren. Olivenöl in einer Pfanner erhitzen, die Paste 5 min bei kleiner Hitze braten.

Alle Kräuter und Gewürze zusammen mit der Orangenschale fein mixen. Zu der Zwiebelmischung geben und eine weitere Minute braten. Den Zucker zugeben, ein paar Minuten weiter braten, bis der Zucker sich auflöst und die Paste braun zu werden beginnt. 285 ml Wasser und alle restlichen Zutaten zugeben. Aufkochen, 5-10 min köcheln lassen bis die Mischung dicklich wird. Zweimal durch ein feines Sieb passieren, so dass die Sauce schön seidig ist. Abkühlen lassen. Bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren, einfrieren oder sofort nutzen (Für die Ribs wird bei zwei Portionen nur die Hälfte der Sauce gebraucht).

3. Five Star Pork Ribs

2 Spareribs

250 ml - 300 ml Apfelsaft

Ein Schuß Weißwein- oder Apfelessig

Apfelsaft und Essig in einem Gefäß mischen, in das die Rippchen hineinpassen (rechteckige flache Form). Die Rippchen in der Flüssigkeit baden, herausnehmen, auf ein Brett legen und mit dem Barbecue Rub einreiben (Die Apfelsaft-Essig-Mischung aufheben!). Die Gewürzmischung sollte schön ins Fleisch einmassiert werden. In Folie packen und einige Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank legen. Das Fleisch ca. 1 h vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 130° C vorheizen. Die Rippchen auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen (mit der gewölbten Seite nach unten) und 1,5 h backen.

Die Rippchen aus dem Ofen nehmen. Für jedes Teil ein großes Stück Alufolie vorbereiten, je ein Rippchen darauf legen, eine Hülle formen, jeweils die Hälfte der Apfelsaft-Essig-Mischung hineingießen und die Alufolie verschließen, zurück auf das Blech legen und noch einmal 1,5 bei 130° C backen.

Dann die Rippchen auspacken, zurück auf das Blech legen und für 15 min in den Ofen geben. Wieder herausnehmen, großzügig mit der Barbecuesauce bepinseln und weitere 30 min backen.

Hinweis: Auch wenn man bei den Backzeiten insgesamt 15-30 min mogelt (also bei jedem Schritt ein paar Minuten abkürzt), fällt das Fleisch von den Rippen und ist ein Hochgenuss!

1 Weißkohl, oder auch ein großer Spitzkohl

10g frischer Ingwer

40g Zucker

60g Butter

1 Messerspitze Anis

Salz

100ml trockener Weißwein

2 Äpfel

1 Schweinefilet

Salz, Pfeffer

Majoran

Butter

Den Weißkohl achteln, in breite Streifen vom Strunk schneiden. Ingwer schälen und sher fein hacken. Zucker in einem Topf karamelisieren lassen, die Butter darin schmelzen, Ingwer und Anis dazu geben. Den Weißkohl zugeben, salzen, unter Rühren andünsten. Mit Wein ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 min schmoren (Spitzkohl hat eine kürzere Garzeit). Äpfel schälen und entkernen, in dicke Scheiben schneiden, am Ende der Garzeit zum Kohl geben und kurz mitdünsten. Kohl kräftig mit Pfeffer würzen.

Das Schweinefilet salzen und pfeffern und mit Majoran einreiben. In Butter anbraten und im Ofen ca. 20 min garen. Mit dem Kohl servieren. Dazu passen Süßkartoffeln.

etwa 2 ½ kg Schweinebraten mit Schwarte

2 große Zwiebeln

1 Stange Lauch

3 große Karotten

2 Scheiben Knollensellerie

1 TL Kümmelsamen

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

etwas Senf

500 ml Rinderbrühe

3 EL Speiseöl

etwa 330 ml Malzbier

etwa 1 EL Speisestärke

Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden (oder vom Metzger direkt einschneiden lassen). Fleisch mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen. Wasser einfüllen, bis die Schwarte vollständig im Wasser liegt. Etwa 45 Min. stehen lassen (die Schwarte saugt sich voll Wasser und wird weiß).

Backofen auf 250° C vorheizen.

Gemüse mittelgroß würfeln. Fleisch aus dem Wasser nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit der Schwarte auf ein Brett legen. Fleisch (ohne Schwarte) mit Salz, Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen und mit der Hälfte des Kümmels bestreuen. Bräter abtrocknen und mit 2 EL Speiseöl auf dem Herd erhitzen. Gemüse im Öl kurz anbraten und wieder herausnehmen. Fleisch mit 1 EL Öl auf der Fleischseite kurz anbraten, von der Herdplatte nehmen und mit 250 ml Brühe ablöschen, so dass sich die Röstaromen vom Bräterboden lösen. Die Schwarte gut mit Salz bestreuen und den restlichen Kümmel aufstreuen. Den Bräter auf den Rost in den Backofen geben und etwa 20 min braten, bis die Schwarte anfängt Blasen zu werfen. Bräter aus dem Ofen nehmen. Backofentemperatur auf 180° C reduzieren. Gemüse um den Braten herumgeben. Fleisch mit 200 ml Malzbier übergießen. Bräter wieder in den Backofen geben und Fleisch in ca. 120 min zu Ende garen, dabei hin und wieder die Kruste mit Malzbier einpinseln. Wenn die Soße ziemlich eingekocht ist, die restliche Brühe zugeben.

Krustenbraten aus dem Bräter nehmen und in Scheiben schneiden. Soße durchsieben und in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Speisestärke mit 3 EL Malzbier verrühren, in die kochende Soße einrühren und kurz aufkochen lassen. Soße noch einmal abschmecken.

1 kg Schweinebraten mit Schwarte

0,5 l Apfelwein

60 ml Honig

3 Knoblauchzehen

3 Sternanis

1 Zimtstange

1 rote Chilischote

2 Lorbeerblätter

2 Zwiebeln

3 grüne Äpfel

1 EL Balsamico

Die Schwarte entfernen und beiseite legen. Den Braten auf der Schwartenseite kreuzförmig einschneiden.

Apfelwein, Honig, angedrückte Knoblauchzehen, halbierte Chilischote, Zimt, Sternanis und Lorbeer mischen, in eine Tüte geben, den Braten hineingeben, fest verschließen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Ofen auf 200° vorheizen. Den Braten mit einem Teil der Marinade und der grob gehackten Zwiebel in einen geölten Bräter geben, mit Alufolie verschließen und ca. 1,5 h im Ofen garen. Dann die Alufolie entfernen und den Braten weitere 0,5-1 h garen, dabei immer wieder mit Saft bepinseln.

Inzwischen die Schwarte in Streifen schneiden, diese kreuzförmig einschneiden und in eine Pfanne geben, mit etwas Wasser bepinseln und mit Salz bestreuen und ausbacken, dabei einen Topf auf die Schwarte stellen, damit sie sich nicht rollt.

Die geachtelten Äpfel im Rest der Marinade weich kochen, mit Balsamico würzen und zum Braten reichen.

750 g Schweinefleisch

Olivenöl

2 TL braune Senfkörner

100 ml Weißwein (nach Belieben)

500 ml Brühe

3-4 Zwiebeln

1 Karotte

1 Scheibe Sellerie

für die Vindaloo-Paste:

2 EL frischer geriebener Ingwer

4 Knoblauchzehen, gehackt

1 Stück Chilischote, gehackt

2 TL Kurkuma (gemahlen)

2 TL Kardamom (gemahlen oder ganze Samen ohne Schale)

4 Nelken

6 Pfefferkörner

1 TL Zimt (gemahlen)

1 EL Koriandersamen

1 EL Kreuzkümmelsamen

100 ml Zitronensaft

Alle Zutaten für die Paste im Mixer fein pürieren. Zwiebeln und Gemüse nicht zu fein hacken. Das Fleisch in Würfel schneiden und in einem großen Bräter in Öl anbraten und herausnehmen. Die Senfkörner und die Paste zugeben und 2 min dünsten. Zwiebeln und Gemüse dazugeben und kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen und mit Brühe angießen, alles zum Kochen bringen. Das Fleisch wieder dazu geben, salzen und den Bräter zugedeckt bei 150° für 1,5 h in den Ofen geben. Gegen Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, damit die Brühe etwas einkocht.

1 Schweinelende

1 kleine Zwiebel

1 großer Apfel, z.B. Boskop

1 TL Puderzucker

4 cl Calvados

100 ml Weißwein

1 Lorbeerblatt

100 ml  Sahne

150 ml Fleischbrühe

1 EL Butterschmalz

Salz

Pfeffer

Schweinelende trocknen, mit Salz und Pfeffer würzen, in Butterschmalz leicht anbraten und im Backofen bei 120° C 30 Minuten braten. 

Zwiebel sehr fein würfeln. Apfel schälen und entkernen. Die eine Hälfte des Apfels in ganz kleine Stücke würfeln, die andere in Scheiben schneiden. Puderzucker im Topf erhitzen, bis er flüssig wird, die Zwiebeln zugeben und unter Rühren kurz braten. Mit Calvados ablöschen, reduzieren. Weißwein und Lorbeerblatt dazu geben und erneut reduzieren lassen. Fleischbrühe, Sahne und die klein gewürfelten Äpfel hinzugeben. Ca. 15 min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Mehl mit einem Sieb darüber stäuben und unter Rühren eindicken lassen. Apfelscheiben dazugeben und alles noch ca. 10 min leise köcheln lassen.

Dazu passen Rösti und Lauchgemüse mit Mango.

2 Portionen

250 g Tofu

60 g Paniermehl

1kl. Zwiebel

2 EL Kapern

2 EL Petersilie

1 TL Senf

Salz, Pfeffer

Zwiebeln, Kapern und Petersilie im Mixer pürieren. Mit allen anderen Zutaten verkneten. In Butter einige Minuten scharf anbraten, dann Hitze reduzieren, eventuell etwas Brühe zugeben und gar ziehen lassen.

für 12 Personen

1 Hühnchen 1,5 kg

2 kg mageres Rindfleisch

4 Markknochen

4 l kaltes Wasser

4 Zwiebeln

1 Karotte

1 Stange Lauch

1/4 Sellerie

3 Lorbeerblätter

etwas Muskatblüte

5 Gewürznelken

3 Butterrüben

1/4 Kopf Wirsing

3 Fenchelknollen

6 weiße Rüben

10 mittelgroße Kartoffeln

2 Maiskolben in Stücken

2 Zweige Petersilie

6 Zweige Kerbel

12 kleine Tomaten

Fleisch und Knochen in einem großen Topf zum Kochen bringen. 20 min ziehen lassen, dabei Schaum abschöpfen.

Suppengemüse in grobe Stücke zerteilen, Kräuter hacken. Zusammen mit Gewürzein den Topf geben und ca. 2 Stunden köcheln lassen.

Hühnchen herausnehmen und Rest weitere 2 h köcheln lassen. Zum Schluss Suppe durchseihen. Hühnchen und Fleisch in grobe Stücke zerteilen. Außer dem Kohl alles Gemüse in die Bouillon geben. Die Mischung 40 min garen. Fleisch, Kräuter und Kohl dazu geben, noch 8 min garen. Tomaten schälen, in den Eintopf geben und mit Pesto und Brot servieren.