Zum Einkochen (Einstimmung auf das Kochen;)) für das große Silvestermenu erprobte ich diverse Schokoladenkombinationen mit erstaunlichen Ergebnissen. Die Jakobsmuscheln hier werden klassisch einfach kurz gebraten - wieder einmal ist Mut erforderlich: Ja nicht zu lange braten! Die Muscheln werden auf Lauch angerichtet, der in Butter mit Vanille glasiert wurde. Dazu gibt es Ananas- und Melonenwürfelchen, die mit Honig und Curry erwärmt werden. Die Krönung ist dann die Sauce, die neben Schokolade und Chili Schalotte, Koblauch, Portwein, Madeira, Butter und Geflügelfond enthält. So exotisch es sich anhört, so außergewöhnlich gut schmeckt es - mein Lieblings-Sckokolade-mit-Herzhaftem-Gericht! - Rezept von Rolf Straubinger aus dem Feinschmecker Bookazine Nr. 10

Erneut die bereits erwähnte Olivenöl-Schokoladen-Mousse, hier mit einigermaßen aufwendigen Dekorationselementen - die Herstellung der Hippen (Thomas hatte glaube ich erst beim zweiten Versuch brauchbare Ergebnisse) und der Schokoladengitter hat mind. einen Tag gekostet, die Mousse ist dagegen ein Kinderspiel!

Der erste Feiertag ist der Tag des Geflügels - für die Mutter am liebsten Gans im Ganzen, aber dieses Jahr konnte ich mich mit Entenbrust durchsetzen. Mut beim frühen Herausnehmen aus dem Ofen (da muss noch eine Menge Saft drin sein, und er darf auch ganz schön rosa sein!) ist hier das erste Gebot. Das Geheimnis ist allerdings die Soße, die nach Lea Linster mit Portwein, Rotwein (enorm reduziert!) und, nach eigenem Gutdünken, Johannisbeergelee hervorragend mit dem Bratensatz der Ente harmoniert. Rosenkohl mit Maroni und Zwiebelconfit runden das Gericht ab.

Als Dessert an Heilig Abend gab es dann eine klassische Crème brûlée - die hatte ich tatsächlich noch nie vorher gemacht. Anlass war die Kaufrausch-Aktion im Hamburger Kaufhof, wo es eben auch ein Set mit Flammenwerfer eigens für diesen Nachtisch zu erwerben gab. Nach etlichen Versuchen klappte das Karamelisieren dann auch ganz gut. Einige Zeit später haben wir dann mit dem Vater Crepes gebrannt, dann mit seinem Bunsenbrenner, das ging genauso gut;)

Traditionell gibt es an Heilig Abend Fisch, dieses Jahr allerdings nicht die übliche Forelle, sondern Zander mit Basilikum-Pesto-Kruste, dazu Paprikagemüse und Kartoffeln. Die Kruste besteht im Wesentlichen aus Butter, Knoblauch und Basilikum (wahlweise auch anderen Kräutern) und lässt sich sehr gut vorbereiten - auf einem Brett ausgerollt lässt man sie mehrere Stunden im Kühlschrank fest werden und kann sie dann sehr einfach in Stücken auf den Zander aufbringen.

Ein Klassiker, Rezept sehr einfach, aber der Trick ist eben, dass der Kuchen genau auf den Punkt gebacken wird, damit er innen noch schön cremig ist, fast flüssig. Hier nach einem Rezept von Michael Meyer aus dem Zeitmagazin (48/07), in dem leider die Mengenangabe für das Mehl fehlte - nach alter Faustregel habe ich genauso viel Mehl wie Zucker genommen, also 35 gr, und das hat sehr gut gepasst. Auch das Backen in den Espressotassen ist ein guter Trick und ergibt die schöne Form. Ein weiterer Trick ist wohl, den Teig vor dem Backen 2 (sic) Stunden kalt zu stellen. Natürlich braucht es dazu dann eine Sabayon, ein Beeren- oder Schokoladensorbet oder sonstiges Flüssiges, das man über den Schokokuchen gießen kann. Das Foto mit Sabayon sah aber nicht gut aus, deshalb hier die Kuchen im trockenen Zustand.

Ein Rezept von Lea Linster, mit dem sie vor etlichen Jahren den Bocuse d'Or in Lyon gewonnen hat und das sie bei ihrem ersten Auftritt bei JBK gekocht hat. Der Lammrücken (= Lammlachse, einer reicht für zwei Personen) wird in einen Kartoffelpfannkuchen eingewickelt (das Fleisch roh, nur Salz, Pfeffer, etwas Semmelbrösel) und im Ofen gegart. So bleibt er zart und saftig. Funktioniert gut, aber die geriebenen Kartoffeln muss man wirklich gut ausdrücken! Und beim Herausholen aus dem Ofen ist unbedingt Mut erforderlich: Je nach Größe keinesfalls länger als 15 Min! Zufällig gab es dazu Mairüben mit einer Rotwein-Orangen-Sauce und Blattspinat mit Ingwer und Knoblauch.
Rezept von www.jbk.de

125 ml Olivenöl in der Schokoladenmousse?!? Eine tolle Idee! Vorausgesetzt, man nimmt wirklich gutes aber eher mildes Olivenöl und wirklich gute Schokolade (ich habe eine Mischung aus 50%iger und 70%iger Arriba genommen). Das Ergebnis ist ein sehr kompaktes, cremiges Mousse. Dazu harmonieren die Walddbeeren und der Minzesalat (mit Olivenöl-Zitronendressing). Gleich beim ersten Mal gelungen: Dessertringe mit Klarsichtfolie innen auslegen (ganz schöne Fummelei) und mit flüssiger Schokolade bstreichen, kalt werden lassen und dann die Mousse einfüllen. Nach einer Nacht im Kühlschrank ließen sich die Ringe und die Folie tatsächlich sehr gut ablösen und die Schokoladenmanschette umhüllte die Mousse - sehr hübsch!

Rezept aus Der Feinschmecker 10/2007