für den Brandteig
220 ml Wasser
85 g Butter
105 g Mehl
eine Prise Salz
3 Eier, zimmerwarm
für die Crème Mousseline
450 ml Milch
1/4 Vanilleschote
3 Eigelb
100 g feiner Zucker (wer es süßer mag, nimmt 130 g Zucker)
75 g Mehl
50 ml Cognac oder anderer Alkohol nach Belieben
50 g Butter, in Stückchen
Puderzucker zum Bestäuben
Den Backofen auf 200°C vorheizen. 1 Backblech (kleiner Ofen) mit Backpapier auslegen.
Für den Brandteig das Wasser mit der Butter in einen Stieltopf geben und auf kleiner Flamme erhitzen, so dass die Butter schmilzt, aber das Wasser nicht verdampft. Das Mehl auf einen Bogen Backpapier sieben und dann das Papier so falten, dass eine auf einer Seite offene Tasche entsteht - das macht es leichter, im nächsten Schritt alles Mehl auf einmal ins heiße Wasser zu „werfen“. Die Mehltasche und einen Kochlöffel griffbereit haben und die Hitze unter dem Stieltopf erhöhen. Sobald das Wasser kocht und die Butter sich in der Topfmitte sammelt, das Mehl mit einem Schwung hineinschütten und die Masse mit dem Kochlöffel schlagen, bis sich der Teig vom Topfrand löst und die Form eine Kugel annimmt. Die Masse auf einem großen Teller ausbreiten, damit sie schneller abkühlt.
Den Teig in eine Schüssel geben und nach und nach die Eier einzeln mit dem Handrührgerät unterrühren. Es soll ein glänzender, geschmeidiger, aber zäher Teig entstehen, der schwer reißend vom Löffel fällt. Mit dem Eiskugelformer (mittlere Größe) Kugeln auf das Backblech setzen, dabei genügend Platz zwischen ihnen lassen, da der Teig sich beim Backen ausdehnt. 30 Minuten backen, bis die Profiteroles goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Für die Creme in einem hohen Topf die Milch mit dem Vanillemark und der ausgekratzten Vanilleschote erhitzen. In einer Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker und dem Mehl mit dem Handrührgerät gut verrühren. Wenn die Milch ihren Siedepunkt fast erreicht hat, die Vanilleschote entfernen und etwas von der Vanillemilch zur Eimasse geben. Sofort kräftig rühren, damit das Ei nicht gerinnt. Dann die Eimasse zur verbliebenen Milch in den Topf schütten und bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren (alles mit dem Handrührgerät) einige Minuten erhitzen, bis die Masse eindickt und eine cremige Konsistenz aufweist. Den Cognac (bzw. die gewählte Alternative) hinzugeben und den Topf vom Herd nehmen. Dann stückweise die Butter hinzugeben und mit dem Schneebesen verrühren, so dass sie schmilzt und sich mit der Creme verbindet. Mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet, und ganz auskühlen lassen.
Sobald alles abgekühlt ist, die Profiteroles mit einer Spritztülle mit Creme mousseline befüllen. Mit Puderzucker bestäuben und mit Schokosauce servieren.