für 2 Portionen

2 Schalotten

1 Stück Ingwerwurzel (ca. 20 g)

1 kleine getrocknete Chilischote

4 EL Limette

1 EL Sojasauce

5 Pimentkörner

2 Fischfilets à 160 g

1 Knoblauchzehe

1 EL Olivenöl

1 TL Currypulver

Salz, Pfeffer

300 g Süßkartoffeln

3 mittelgroße Tomaten

1/3 Bund Koriandergrün

Schalotten, Ingwer, Chili, 2 EL Limettensaft, Sojasauce und Piment im Mixer pürieren. Fischfilets darin mind. 4 h im Kühlschrank marinieren. Süßkartoffeln schälen, waschen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und hacken, zusammen mit Olivenöl, restlichem Limettensaft, Koraindergrün, Curry, Salz und Pfeffer in einem Bräter verrühren. Süßkartoffeln darin wenden, im vorgeheizten Backofen bei 200 °C auf der mittleren Schiene insgesamt 35-40 Minuten backen. Tomaten waschen und in dicke Scheiben schneiden. Nach etwa 30 Minuten Backzeit die Tomaten und den Fisch mit der Haut nach oben zu den Süßkartoffeln geben, weiter backen, bis der Fisch gar ist.

4 Rotbarschfilets à 200g

Salz, weißer Pfeffer

3 Schalotten

125g kleine Champignons

1 rote Paprika

1 kleine Chilischote

1 Mango (Dose)

2 EL Butter

250ml Kokosmilch

2 TL frisch geriebenen Ingwer

2-3 Fäden Safran

2-3 TL Essig

1 Sternfrucht, Minze zum Garnieren

Fisch waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Schalotten in Butter andünsten, gewürfelte Paprika, Pilze und gehackte Chili dazu geben, 5 min dünsten, in eine Auflaufform geben. Kokosmilch, Ingwer, Safran, Essig, Mango in Würfeln und den Saft der Mango mischen. Den Fisch auf das Gemüse legen und die Sauce darüber gießen. Im Ofen abgedeckt ca. 40 min garen. Alternativ kann man den Fisch auch kurz anbraten, dann verkürzt sich die Garzeit entsprechend.

12 Sardinen

Marinade:

2 TL gehackte Petersilie

4 EL Zitronensaft

½ TL gepreßter Knoblauch

Salz, Pfeffer

4 EL Olivenöl

Dip:

1 Fleischtomate

1 kleine grüne Paprika

1 kleine Zwiebel

1 Gewürzgurke

1 TL Kapern

Mayonaisse

Salz, Pfeffer

Zutaten für die Marinade verrühren. Gesäuberte, aufgeklappte Sardinen darin 20 min marinieren. Mit Mehl bestäuben und fritieren. Für den Dip die Fleischtomate schälen und hacken. Alle anderen Zutaten fein hacken und mit der Tomate, Mayo, salz und Pfeffer vermischen.

Kalamares säubern, in Salz wenden, 30 min. kalt steellen. Im Backofen 2-3 min grillen, bis die Kalamares eine weiße Farbe annehmen.

Picada-Dressing

2 EL Olivenöl

2 EL gehackte Petersilie

1 gepresste Knoblauchzehe

1/4 TL Pfeffer

Alle Zutaten gut verrühren, die heißen Kalamares damit beträufeln und servieren.

Matjes nordische Art (400 g)

2 Äpfel

1 große Gemüsezwiebel oder zwei rote Zwiebeln

6 saure Gurken

1 TL schwarzer Pfeffer

1 Lorbeerblatt

1 TL Senfsamen

1 Crème fraîche

1 saure Sahne

1 Schmand

2 EL Mayonaisse

1 TL Senf

Milch

Hering abspülen, eventuell wässern. Abtropfen, in mundgerechte Stück schneiden. Zwiebeln in feine Halbringe, Äpfel in feine Stücke und Gurken und dünne Scheiben schneiden. Mayo, Sahne, Schmand und Crème fraîche verrühren und mit den restlichen Zutaten mischen. Mit Milche verdünnen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mindestens 1 Stunde durchziehen lassen. Abschmecken und mit Pellkartoffeln servieren.

Für 4 Personen

Sauce (für 4 Vorspeisen reicht 1/2 Rezept der Sauce):

80 g Butter

2 kleine gewürfelte Schalotten

1 kleine fein geschnittene Knoblauchzehe

3 EL Sweet Chili Sauce

50 ml Portwein

400 ml Geflügelfond

40 g dunkle Schokolade

15 g Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die Schalotten und den Knoblauch farblos anschwitzen. Sweet Chilisauce zufügen und mit Portwein ablöschen. Zum Kochen bringen, mit Geflügelfond auffüllen und auf 100 ml reduzieren. Die Reduktion vom Feuer nehmen und die Schokolade hinzufügen. Die Sauce mit der restlichen Butter mit einem Pürierstab mixen und durch ein Sieb passieren. Mit Chili und Salz abschmecken.

Muscheln und Gemüse:

8 kleine-mittelgroße Jakobsmuscheln

120 g Lauch, nur das weisse

20 g Butter

½ Teel. Zucker

Mark von ½ Vanilleschote

Salz

Jeweils 80 g gewürfelte Ananas und Honigmelone

½ Teel. Honig

etwas Currypulver

2 EL Pflanzenöl

Minze - oder Korianderblättchen für die Dekoration

Jakobsmuscheln in kaltem Wasser reinigen anschließend trocken tupfen. Lauch in kleine Rauten schneiden und 30 Minuten wässern, in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Zucker, Vanillemark und etwas Salz zufügen und den Lauch darin glacieren. Der Lauch soll bissfest bleiben. Ananas und Melonenwürfel mit Honig in einem kleinen Topf erwärmen und mit Curry bestäuben.

1 rote Chilischote

2 gr. weiße Zwiebeln

2 gr. säuerliche Äpfel

80 g Butter

2 EL brauner Zucker

125 ml Apfelsaft

2 TL Zitronensaft

Salz, Pfeffer

600 g Zanderfilet

je 3 EL gehackter Dill u. Petersilie

100 g gem. Mandeln

1 Eiweiß

Kräuter zum Garnieren

Chili in feine Ringe, Zwiebel ebenso. Äpfel in Scheiben. Zwiebeln in 20 g Butter glasig dünsten, herausnehmen.

20 g Butter in die Pfanne, Zucker darin karamelisieren, Äpfel dazu, glasieren. Zwiebeln dazu Apfelsaft, zugedeckt 2min

dünsten. Mit Chili bestreuen und warm halten. Zanderfilets waschen, trocknen, mit Zitronensaft beträufeln.

Kräuter mit Mandeln und Salz mischen. Filets erst in Eiweiß, dann Mandeln panieren. In Butter ausbacken.

Mit Zwiebeln und Äpfeln anrichten.

2 Portionen Lachsfilet

je 1/2 rote und gelbe Paprika

1/2 Bund Frühlingszwiebeln

frische Chilischote

2 EL Olivenöl

Saft 1/2 Zitrone

Salz, Pfeffer

Paprika, Frühlingszwiebel und Chilischote putzen, waschen und in Stücke schneiden. In einem Bräter mit Olivenöl und Zitronensaft mischen, salzen und pfeffern. Lachfilets waschen, trocken tupfen, in den Bräter geben und alles mischen. Lachfilet mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse legen. Unterm Grill im Ofen bei starker Hitze ca. 14 min grillen, dann die Huat abnehmen und anders herum auf das Filet legen, salzen, nach Belieben würzen und weitere 5 min grillen.

1 TL Kreuzkümmel

1 TL Koriander

1/2 TL gemahlener Knoblauch

2 TL Paprika edelsüß

1/2 TL Chilipulver oder Cayennepfeffer

2 TL Meersalz

1 Stück Ingwer

120 g Lachsfilet ohne Haut

etwas Limettensaft

Olivenöl

für die Sauce

100 g Joghurt

2 TL Tamarindenpaste

Salz, Zucker

zum Servieren

Limettenachtel, das Grüne vom Lauch, gewaschen, in flache, möglichst breite Streifen geschnitten

Die Gewürze mörsern und vermischen. Den Ingwer sehr fein reiben und ausdrücken, den Saft mit etwas Limettensaft mischen. Den Lachs waschen, trocken tupfen, in Würfel schneiden. Diese in dem Saft anfeuchten, dann Ober- und Unterseite in die Gewürzmischung legen, so dass eine Panade entsteht. Lachs in der Grillpfanne mit wenig Öl einige Minuten von allen Seiten braten.

Für die Sauce Joghurt und Tamarindenpaste verrühren, mit Zucker und Salz abschmecken. Die Lauchplatten auf einen Teller legen, die Lachswürfel darauf anrichten und mit Limettenachteln und Sauce servieren.

6 Streifen Lachsfilet

Austernsauce

ca. 100 g Pistazien ohne Schale (geröstet und gesalzen)

2 EL Orangensaft

etwas Orangenschale

1/2 Bund Koriandergrün

4 EL körniger Frischkäse

Salz, Pfeffer

Koriander waschen und grobe Stengel entfernen. Koriander, Pistazien, Orangenschale und Orangensaft mit etwas Wasser im Mixer fein pürieren. Frischkäse unterrühren und abschmecken. Lachfilets salzen und pfeffern, in Austernsauce wenden. Mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier oder Alufolie ausgelegtes, geöltes Backblech setzen und unterm Grill 5-7 min braten. Die Haut ablösen. Mit den Händen aus der Pistazienmasse längliche Rollen formen und auf die Filets drücken. Weitere 5 min grillen, bis die Filets gar sind und die Kruste etwas gebräunt ist.

12 Sardinen

1/2 TL Senf

30 g Mehl

125 ml Olivenöl

4 Knoblauchzehen

125 ml Rotweineessig

125 ml trockener Weißwein

2 Lorbeerblätter

6 schwarze Pfefferkörner

1/4 TL Paprikapulver

1/2 TL getrockneter Thymian

Sardinen säubern, den Kopf abschneiden, salzen, in Mehl wenden, in der Hälfte des Öls 2-3 min braun braten. In eine Glasschüssel legen. Knoblauch in Öl 1-2 min hellbraun anbraten, zu den Sardinen geben. Restliche Zutaten in die Pfanne geben, bei schwacher Hitze 2 min kochen. 30 min abkühlen lassen, über die Sardinen geben und über Nacht kalt stellen, dabei einmal wenden. 30 min vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

4 Matjesfilets

1 Lauchstange

3 EL Waldhonig

3 EL Zitronensaft

1 EL frisch gemörserter Koriander

1 TL frisch gemörserter Pfeffer

½ TL feingewürfelte Pepperoni

2 EL Olivenöl

Dressing:

Saft von 1 Zitrone

1/8l Joghurt

1 Bund fein gehackter Schnittlauch

1 Bund Kerbel

1 TL Ahornsirup

2 EL Distelöl

Pfeffer, Salz

Für das Dressing alle Zutaten verrühren.

Lauch in feine Streifen schneiden, pfeffer, salzen ion Olivenöl braun rösten.

Honig im Wasserbad erwärmen, restliche Zutaten unterrühren, Matjes damit lackieren. Filets anrichten, mit Lauch umgeben und das Dressing dazu geben oder extra reichen. Mit kleinen Pellkartoffeln wird es eine vollwertige Zwischenmahlzeit.

3 kg Miesmuscheln

2 große Zwiebeln

2 Möhren

1 kleiner Sellerie

1 Bund Koriander

3 EL Butter

300 ml Chablis

700 ml Wasser

6 Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer, Zucker

Miesmuscheln säubern, gut waschen, wässern.

Suppengrün grob würfeln, in Butter andünsten, mit Chablis und Wasser angießen. Zum Kochen bringen, gepreßten Knoblauch, Salz, Pfeffer und etwas Zucker dazugeben. Mucheln im Sud 4-5 min bei starker Hitze dämpfen. Muscheln heraunehmen. Teil des Kochsudes in kleinem Topf etwas einkochen, mit Zitronensaft und ca. 2 EL kalter Butter verfeinern. Zu den Muscheln servieren.

1 Tasse Maismehl

1 TL Salz

1,5 TL Paprika

½ TL Kreuzkümmel

½ TL Cayennepfeffer

Alle Zutaten mischen. Fischfilets abspülen, trockentupfen. Leicht mit Zitrone säuern, salzen und pfeffern. Durch Milch ziehen, in dem gewürzten Maismehl wenden und in heißem Öl je ca. 5 min von beiden Seiten braten, sofort servieren. Dazu ein Limettenachtel reichen.

z.B. für Seeteufelmedallions

2 EL Pinienkerne

3 Scheiben Toast

1 Bund Basilikum

80 ml Olivenöl

1 Knoblauchzehe

Salz

80 g weiche Butter

Die Pinienkerne in einer Pfanne rösten. Das Toastbrot in Würfel schneiden und fein zerbröseln. Pinienkerne, Basilikum, Knoblauch und Öl im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Toastbrotbrösel unterrühren und nach und nach die weiche Butter unterrühren. Krustenmasse zwischen zwei Klarsichtfolien ca. 5 mm dick ausrollen und mind. 1 h kalt stellen.

Frischen Tintenfisch für einen Tag einfrieren, wieder auftauen. In einem großen Topf Wasser erhitzen, 2-3 Lorbeerblätter dazugeben. Den aufgetauten Pulpo 2-3 mal in das kochende Wasser eintauchen, das Wasser salzen und den Pulpo kochen lassen, bis er weich ist. Einige ungeschälte Kartoffeln mitkochen.

Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, eine Form damit auslegen, den in Stückchen geschnittenen Pulpo darüber verteilen. Mit Olivenöl, grobem Salz und edelsüßer Paprika würzen und servieren.

200g Bergkäse (6 Monate gereift)

6 Eier (Größe M)

250 ml Milch

abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

3 EL gehackte Petersilie, Liebstöckl und Dille

Salz

Pfeffer

Muskat

500 g Räucherfisch nach Wahl (Forelle, Karpfen, Aal)

100 g hellgrüner Lauch

1 rote oder gelbe Paprika

1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

Saft einer halben Zitrone

Backofen auf 170°C vorheizen. 150 g Bergkäse fein reiben und mit Eiern, Milch, Zitronenschale und 2 EL Kräutern verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Räucherfisch in kleine Stücke zupfen. Lauch und Paprika in feine Streifen schneiden, Knoblauch fein hacken. Lauch, Paprika und Knoblauch in einer backofentauglichen Pfanne in Olivenöl anschwitzen. Fisch dazu geben, mit Zitronensaft abschmecken. Eiermasse in die Pfanne gießen und über der Mischung verteilen. Den restlichen Käse darüber reiben. Frittata im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten goldbraun backen und mit restlichen Kräutern bestreut servieren.

für 4 kleine Vorspeisenportionen

Gurkensalat:

1/2 Salatgurke

2 EL Lime-Juice (oder Saft von 1,5 Limetten + Zucker)

2 EL Zitronenöl (Schale einer Biozitrone in Olivenöl über Nacht ziehen lassen)

1 EL Estragonessig

1 TL gestoßener rosa Pfeffer

4 EL fein gehckter Dill

Holunder-Emulsion:

50 ml Sahne

30 ml Holunderblütensirup

1-2 TL Speisestärke

1 EL Pflanzenöl

2 EL gehackte weiße Schokolade

Seezunge:

1-2 EL Nussöl

4 kleine Portionen Seezungenfilet a ca. 100 g

1-2 EL Zitronenöl

Gurken schälen und der Länge nach mit dem Spargelschäler in dünne Streifen schneiden bis zu den Kernen, diese entsorgen. In Limejuice 2 h marinieren. Dill, Öl und Essig im Mixer zu Paste pürieren. Gurken damit marinieren und kalt stellen.

Sahne und Sirup in kleinen Topf zum Kochen bringen, Speisestärke einrühren und 30 sec kochen lassen. Topf vom Feuer nehmen, Öl und dann die Schokolade einrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

1) Im Backofen:

Seezunge in Nussöl scharf anbraten, Stücke auf Backblech setzen, mit Zitronenöl beträufeln und mit Fleur de Sal würzen. Bei 80° 5-10 min garen.

2) In der Pfanne:

Filets salzen und pfeffern, in Mehl wenden und in der Pfanne in Öl ausbacken.

Anrichten: Die Emulsion in die Mitte der Teller geben, Filets darauf verteilen und mit Pfeffer bestreuen. Gurkensalat zu Häufchen drehen und daneben setzen.

Teig:

100 g Mehl

2 Eier

30 g zerlassene Butter

1/2 TL Backpulver

100 ml Bier (Brewdog Punk IPA aus Ellon, Scotland war gut)

Fisch:

500g Skrei

Zitronensaft

Salz, Chili/Cayenne-Pulver

Senf  (Balsamic Vinegar Fresh Garlic aus Vermont war gut)

2 EL Petersilie, kraus, gehackt

1 EL Dillspitzen

1EL Kerbel, gehackt

100ml Öl, 20g Butter

Aus Mehl, Eiern, Butter und Packpulver einen glatten Teil rühren. Das Bier unterheben: Kohlensäure soll nicht rausgerührt werden. 30min gehen lassen. Es sollte eine sehr zähflüssige Pampe entstehen. Je nach Eigröße muss noch daher Mehl zugegeben werden. Den Fisch in ein paar Stücke zerteilen und mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Chili/Cayenne bestreuen, mit Senf bestreichen. Der Vinegar-Senf hat auf der Haut gar nicht, am Fleisch aber ganz gut gehaftet. Die Fischstücke in den Kräutern wälzen. Durch den Bierteig ziehen und in Öl und Butter ausbacken. Im Original kommt ein Apfel-Sellerie-Fenchel-Salat dazu.

für 2 Portionen

2 Fischfilet, z.B. Scholle

1 Bd. Frühlingszwiebeln

2 Cilischoten, mittelscharf

2 Knoblauchzehen

2 EL helle Sojasauce

2 EL Austernsauce

etwas Schale und Saft von einer Biolimette

1 TL brauner Zucker

2 TL Ingwer in sehr feinen Streifen

Pfeffer, Salz

2 EL Korianderblätter

Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Chilischoten waschen, nach gusto die Kerne entfernen und die Schoten in sehr kleine Würfel oder Streifen schneiden. Biolimette waschen, etwas Schale abreiben, Saft auspressen. Schale und Saft der Limette zusammen mit den Chilischoten mit Austern- und Sojasauce sowie Zucker verrühren und abschmecken. Fischfilet waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern. Ein Stück Alufolie auf ein Blech legen, die Filets darauf geben, die Sauce darüber gießen, dann Frühlingszwiebel, Knoblauch und Koriander darüber streuen. Alufolie verschließen. Bei 200° im Ofen ca. 10-15 min garen, zwischendurch Gargrad überprüfen. Dazu Basmatireis.

1 Knoblauchzehe

100 g zerlassene Butter

8 frische Jakobsmuscheln

1 TL Mehl

1 Prise Cayennepfeffer

1 TL Paprikapulver

1 unbehandelte Zitrone

Fleur de Sel, Pfeffer

Den Backofengrill vorheizen. Vier kleine Gratinförmchen mit der halbierten Knoblauchzehe ausreiben und mit der Hälfte der zerlassenen Butter einstreichen. Je zwei Jakbosmuscheln in ein Förmchen legen, mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen. Mehl mit Cayenne und Paprika mischen und über die Muscheln streuen. Die restliche Butter darüber gießen. 7 min unter dem Grill garen, bis sie schön gebräunt sind. Mit Zitronenachteln servieren.