- recipe in progress -16-10-2012

1 kg geschälte Äpfel, gemischte Sorten

1 Zwiebel, geschält 130 g

1 TL Salz

1/2 TL Nelken

1/2 Stange Zimt

1 TL Koriandersamen

1/2 TL Fenchelsamen

1/2 TL schwarze Pfefferkörner

2 Kardamomkapseln

300 ml Apfelessig

200 g Zucker

Äpfel und Zwiebeln grob würfeln, zusammen mit Gewürzen und Essig in einen Topf geben, mit Deckel 1,5 h köcheln lassen. Pürieren, durch ein Sieb streichen, den Zucker dazugeben und alles ca. 10 min einkochen. In sterile Flaschen abfüllen.

3 TL schwarze Pfefferkörner

2 TL Kreuzkümmel

1 EL gerebelter Thymian

2 TL gerebelter Majoran

2 TL Knoblauchpulver

2 TL Zwiebelpulver

1 EL geräuchertes Paprikapulver

1 TL Cayennepfeffer

- recipe in progress -

Zutaten für circa sechs Gläser à 200 g:

1 kg Kürbisfleisch

900 g Zucker

eventuell auch noch Gelierzucker

2 Orangen

circa 200 mll Apfelsaft

1 Zitrone

2 Sternanis

1 Zimtstange

1-2 getrocknete oder 1/2 frische Chilis

Das Kürbisfleisch würfeln. ORangen schälen, filetieren und in kleine Stücke schneiden. Kürbisfleisch, Orange mit dem Saft mit Zucker und Apfelsaft vermischen. Aufkochen – möglichst im Kupfer- oder Messingkessel, der bewirkt, dass die Masse schnell kocht und besser hält – dabei Zitronenschale und -saft, Sternanis und Zimt sowie die getrockneten Chilis ohne Stiel mitkochen. Wer frische Chilis verwendet, gibt sie erst am Ende hinzu, sehr fein gewürfelt und ohne Kerne. Wie lange man die Konfitüre kochen muss, hängt von der Sorte ab: Wasserhaltiges Kürbisfleisch braucht länger, mürbes ist schneller am richtigen Punkt.
Die Gelierprobe zeigt, ob die Masse auf dem Teller oder Tablett steht: Dafür den Teller vorher kalt stellen, ein Tropfen sollte stehen bleiben und nicht gleich zerfließen. Schließlich alle Gewürze wieder herausfischen und die Masse mit dem Pürierstab bearbeiten. In saubere Schraubgläser abfüllen und auf dem Kopf abkühlen lassen.

1 geh. TL Zimt

0,5 TL Nelke

1 Msp. Piment

0,5 TL Koriander

1 Msp. Ingwer

1 Msp. Kardamom

1 Msp. Muskatnuss / Macis

Orangenschale

1 TL Rosenwasser

weitere mögliche Zutaten:

Anis

Pfeffer

Fenchel

Schale von Zitrusfrüchten

Orangenblütenwasser

Sternanis

Vanille

2 nicht ganz reife Mango

1 kleine Zwiebel

1 Stück Ingwer (ca. 20 g)

2-3 kleine gelbe Chilischoten

1-2 Limetten

50 ml Apfelessig

75 g Rohrzucker

Mangos schälen, Fruchtfleisch von den Steinen schneiden, ca. 325 g abwiegen und in 5 mm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Chilischoten halbieren, entkernen, sorgfältig waschen und in sehr feine Streifen schneiden. Limetten auspressen und ca. 40 ml Saft abmessen. Mit dem Essig verrühren. (Wenn die Limetten nicht ganz so ergiebig waren, kann die fehlende Menge durch Essig ersetzen.) Zucker in einem Topf unter Rühren so lange erhitzen, bis er flüssig und hellbraun ist. Zwiebel, Ingwer und Chili in den Zucker geben. Mit der Limetten-Essig-Mischung ablöschen und 2-3 Minuten kochen lassen. Mango dazugeben und bei kleiner Hitze unter häufigem Rühren 45 Minuten kochen lassen; dabei wenn nötig bis zu 200 ml Wasser nach und nach zugeben. Mango-Chutney heiß in vorbereitete Gläser füllen und mit Deckeln verschließen.

für 2 Portionen

1 Packung Räuchertofu

3 EL Sojasauce

2 EL Austernsauce

1 EL Reisessig

1 TL Knoblauchpulver

1 TL Chilipaste

2 EL Speisestärke

Kokosöl

Tofu in Würfel schneiden und mit einem Küchentuch gut trocken, dabei etwas pressen. Für die Marinade alle Zutaten außer der Stärke gut verrühren, die Tofuwürfel untermischen. Einige Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Kokosöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Tofu aus der Marinade nehmen (es kann noch viel Marinade dran bleiben), mit der Stärke vermengen, in der Pfanne von allen Seiten kross anbraten. Zu Reis und süß-saurem Gemüse servieren. Die restliche Marinade kann man ebenfalls dazu servieren.

- recipe in progress -16-10-2012

kleine rote Paprika, selbstgezogen, soviel wie ca. 6 große Paprika

6 Chilischoten (3 rote Jalapenos, 3 gelbe lange Chilis)

6 Knoblauchzehen

200 ml Reisessig

400 g Zucker

Paprika putzen und waschen, Knoblauch schälen, Chilischoten vom Stil befreien, alles in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit Essig, Zucker und Salz in einen Topf geben, aufkochen, mit Deckel 45 min köcheln lassen. Pürieren, abschmecken. Nochmals 5 min sprudelnd kochen, eventuell Einmachhilfe dazugeben und in sterile Gläser abfüllen.

4 Stängel Zitronengras

20 Scheiben Galgant = 42 g

4 Korianderwurzeln

3 Schalotten

3 Knoblauchzehen

1 kl. getrocknete Chilischote oder entsprechend frische

1/2 TL Shrimppaste

5 Pfefferkörner

1 Prise Salz

Saft 1/2 Limette

Alle Zutaten klein schneiden und im Mixer pürieren. Die Hälfte der Paste reicht für eine Suppe oder ein Curry für 4 Portionen. Rest im Kühlschrank einige Tage aufbewahren oder einfrieren.

2,5 kg Zwetschgen

500 g Zucker

50 ml roter Portwein (Fonseca Ruby Port)

1/2 Zimtstange

nach Belieben: Einmachhilfe

Die Zwetschgen waschen, entsteinen und halbieren, große Exemplare vierteln. In einem hohen Einmachtopf den Zucker schmelzen und unter Schwenken goldbraun werden lassen. Die Zwetschgen dazu geben, mit einem frischen Holzlöffel umrühren. Das Karamell wird hart werden, das macht aber nichts, es löst sich im Zwetschgensaft wieder auf. Portwein und Zimtstange dazu geben. Sobald die Zwetschgen genügend Saft abgegeben haben, noch einige Minuten sprudelnd kochen, bis die Zwetschgen schön weich, aber noch stückig sind. Dabei immer mal umrühren, damit nichts anhängt. Nach Belieben Einmachhilfe unterrühren und in sterile Einmachgläser abfüllen. Der Zwetschgenröster schmeckt nach einigen Tagen bis Wochen Reifezeit noch besser, aber natürlich kann man ihn auch direkt nach dem Kochen genießen.