6 Eigelb

2 EL Zucker

6 EL Amaretto

3 Bl. Gelatine

100 g Amaretti

600 g Schlagsahne

Eigelb und Zucker im Wasserbad schaumig aufschlagen. Amaretto und eingeweichte Gelatine unter die Masse rühren. Amaretti zerbröseln, Sahne steif schlagen und beides unterrühren. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Bananen-Schoko-Bisquit

1/2 Banane

62,5 g feiner Zucker

32,5 g Butter

4 g Rum

1/4 Vanilleschote

2 Eigelb

1 Eiweiß

25 g gemahlenen Mandeln

8 g Kakaopulver

25 g Mehl

1/4 P. Backpulver

Banane mit einer Gabel zerdrücken. Butter mit dem Handrührgerät schaumig rühren, erst Zucker, dann die Banane und dann die Eigelbe unterrühren. Anschließend Salz, Rum, Zimt und das Mark der Vanilleschote zugeben. Nüsse, Kakao, Mehl und Backpulver mischen und unter die Buttermasse rühren. Eiweiß steif schlagen und unterrühren. In vier kleine gebutterte Förmchen füllen und bei 190° ca. 15-20 min backen. Auskühlen lassen und aus den Förmchen lösen.

Amarulaeis

215 g Vollmilch

47,5 g Sahne

27,5 g Milchpulver

72,5 g Dextrose

40 g feiner Zucker

50 g Eigelb

70 g Amarula

Vollmilch, Sahne, Milchpulver und Dextrose in einem Topf (am besten ein hoher Milchtopf mit Ausguss, auf jeden Fall aber gutes Edelstahl mit Sandwichboden) mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten, anschließend auf 40° erhitzen (Temperatur mit dem digitalen Zuckerthermometer ständig überprüfen!). Zucker und Eigelb mit dem Schneebesen unterrühren, dann auf 85° erhitzen. Den Topf in eine Schüssel mit Eiswasser stellen, dabei das Thermometer drin lassen und am Anfang viel, dann gelegentlich mit dem Schneebesen rühren, um alles so schnell wie möglich auf ca 15-20° abzukühlen. Dann den Amarula mit dem Schneebesen unterrühren. In einem Tupper mit Deckel für 6-12 h in den Kühlschrank, dann in der Eismaschine zu Eis verarbeiten und noch eine Zeit lang (mind. 1 h) im Gefrierfach fest werden lassen.

Passionsfruchtpüree

Vier reife (schrumplige) Passionsfrüchte halbieren und das Innere herauskratzen. Mit zwei bis drei EL Passionsfruchtmarmelade mischen. Je Portion eine halbe Schale aufheben, gut waschen und trocknen.

Anrichten

Die Bananen-Schoko-Bisquits in ansehnliche Törtchen schneiden und in der Mitte eines Tellers platzieren. Schale der Passionsfrucht mit Püree füllen und auf den Teller setzen. Eine Kugel Amarulaeis auf oder neben das Törtchen setzen, mit Püree, Minzeblättern und einigen Granatapfelkernen garnieren.

100 g Biskuit

100 g Lebkuchen

150 g Birnen

65 g Mandeln

25 g Korinthen

3/8 l Sahne

110 g Zucker

1 Vanillestange

3 Eier

5 Eigelb

1 Prise Zimt

1/8 l Milch

Butter zum Ausfetten

25 g Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten. Biskuit in 2 cm große Stücke brechen, Lebkuchen und geschälte Birnen in 1 cm große Würfel schneiden. Alles mit den gerösteten Mandeln und den Korinthen mischen. 1/4 l Sahne, 60 g Zucker, die Eier, ein Eigelb, Zimt und Vanillemark in eine Schüssel geben, mit dem Schneebesen gut vermischen und über die Würfelmasse geben. Die Masse in gebutterte Förmchen füllen und bei 180° ca. 25-30 min backen.

Für die Sauce die restliche Milch mit den restlichen Mandeln, Sahne und Zucker aufkochen. Die restlichen Eigelb in einen Schlagkessel geben und gut verquirlen. Etwas von der kochenden Mandelmilch zugeben. Auf dem Wasserbad weiter aufschlagen, die restliche Mandelmilch zugeben und zur Rose abziehen.

Den Auflauf aus den Förmchen stürzen und mit der Sauce servieren.

160 ml Milch

300 g Sahne

80 g Zucker

4 Eigelb

Mark einer Vanilleschote

Alles verrühren und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Mischung durch ein Sieb gießen und in 4-6 flache Förmchen füllen. Bei 100° 1 h im Ofen stocken lassen. 2 h kalt stellen. Mit Zucker bestreuen und karamelisieren.

1/2 Vanillestange

20 g Ingwer

370 ml Sahne

70 g Eigelb (4-5 Eier)

70 g Zucker

2-3 El Rohrzucker zum Flambieren

Sahne mit feingehacktem Ingwer und Vanillemark langsam zum Kochen bringen, 10 min köcheln lassen, durch ein feines Sieb abgießen.

Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Sahne untermengen und zwei Stunden kaltstellen.

Masse in 6 Förmchen füllen und bei 100 Grad Umluft 30 min stocken lassen.

Abkühlen, mit Zucker bestreuen und karamelisieren.

50 g Joghurtbutter

140 g Mehl

75 g getrocknete Datteln ohne Stein

1 Vanilleschote

100 g brauner Zucker

1 1/2 EL dunkler Rübensirup

1 Ei

1/2 TL Backpulver

3/4 TL Küchennatron

3 Saftorangen

1 Sternanis

1 Stange Zimt

2 TL Speisestärke

6 kleine Pudding- oder Backformen mit etwas Butter leicht einfetten und mit Mehl ausstreuen. Datteln mit 90 ml Wasser in einem kleinen Topf zugedeckt aufkochen und zur Seite stellen. Vanillemark, Butter und 75 g Zucker mit den Quirlen des Handmixers cremig schlagen. Rübensirup und Ei unterrühren. Mehl und Backpulver auf die Buttermasse sieben und gründlich unterheben. Datteln, Einweichflüssigkeit und Natron mit dem Stabmixer fein pürieren. Unter den Teig heben. Die Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C 20 min backen. Orangen schälen und filetieren, dabei Saft auffangen. 25 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Sternanis und Zimt zugeben und mit dem Orangensaft ablöschen. Bei mittlerer Hitze kochen, bis der Karamell sich aufgelöst hat. Stärke mit 4 TL kaltem Wasser anrühren, die Flüssigkeit damit binden und noch 1 Minute kochen. Vom Herd nehmen und mit den Orangenfilets mischen. Pudding nicht zu lange garen, dann Backofen ausschalten, Backofentür öffnen und Puddings noch 5 Minuten im Ofen ruhen lassen. Stürzen und mit dem Kompott servieren. Kann man gut vorbereiten - vor dem Servieren den Pudding kurz in der Mikro anwärmen.

3 l Milch mit 800 g Zucker, 1 Vanilleschote und ½ TL Natron unter ständigem Rühren kochen. Die Masse ist fertig, wenn 1 TL auf dem Teller nicht mehr zerfließt (nach 2 bis 3 Stunden).

3 Quitten

1/2 Vanilleschote

1/2 Tasse Weißwein

1/2 Tasse Orangensaft

1/2 Wasser

1 kl. Zimtstange

Zucker

Die Quitten schälen, putzen und in Stücke scheiden. Zusammen mit dem Mark der Vanilleschote, dem Zimt, dem Weißwein und Wasser in einem großen Topf geben und bei großer Hitze ca. 20 min kochen bis die Quitten ganz weich sind. Zimtstange entfernen und die Quitten pürieren. Das Püree wiegen und mit Zucker im Verhältnis 1:1 in einen großen hohen Topf geben. Bei kleiner Hitze ca. 45 - 60 min köcheln lassen, dabei stänig rühren. Vorsicht - das Püree spritzt und ist sehr heiß! Das Püree solllte sehr dickflüssig und von dunkelorangener Farbe sein. Etwas abkühlen lassen, dann in flache mit Folie ausgelegte Behälter füllen und erkalten lassen. Über Nacht in den Kühlschrank geben, dann stürzen und zum Servieren in Scheiben schneiden. In Folie gewickelt in Tupperdosen im Kühlschrank aufbewahren.

für 8 Personen

200 g zartbittere Schokolade

2 Eigelb

1 Ei

1 EL Rum

1 P. Vanillinzucker

2 Eiweiß

1 EL Zucker

250 g Sahne

Schokolade im Wasserbad schmelzen. Eigelb und Ei im Wasserbad aufschlagen, Schokolade, Rum und Vanilloinzucker unterrühren. Eiweiß mit Zucker steif schlagen, Sahne steif schlagen, beides unter die Masse rühren. Kalt stellen.

750cc/1125cc Milch

4/6 Eier

2/3 Eigelb

10/15 EL Zucker

Vanille-Essenz

Zucker in der Flanform karamelisieren und abkühlen lassen.

Alle Zutaten mit dem Handrührgerät gründlich verrühren. Durch ein Haarsieb in die Form gießen. Im Wasserbad im Backofen bei mind. 200° ca eine Stunde garen bis die Masse die richtige Festigkeit hat.

2 große Quitten

Saft von 2 Orangen

3 EL Zucker

2 EL Honig

Ofen auf 180° vorheizen. ein Backblech mit Backpapier auslegen. Orangensaft, Zucker und Honig in einer Schüssel mischen und die geschälten, geachtelten Quitten hineingeben, anschließend auf das Blech geben und die Marinade darüber gießen. Mit einem Backpapier abdecken und ca. 2 h backen bis sie weich und schön dunkel sind. Nach 1 h die Temperatur auf 140° reduzieren.

Abkühlen lassen, mit Mandelkeksen, geschlagener Sahne oder Joghurt oder einer Dessertcreme servieren.

für den Teig (ca. 4 Portionen):

1 Eigelb

75 g Mehl (doppelgriffig oder Weizen 550)

1 Prise Salz

50 ml Weißwein

Wasser

1 Eiweiß

1 P. Vanillezucker

neutrales Öl zum Ausbacken

nach Belieben:

Obst in Stückchen (Ananas, Banane, Apfel etc.)

zum Servieren:

Honig

Vanilleeis

Mehl, Salz, Eigelb, Weißwein mit soviel Wasser verrühren, dass ein dicker Teig entsteht. Mindestens 30 min ruhen lassen. Eiweiß mit Vanillezucker steif schlagen, unter den Teig rühren. In einer Wokpfanne das Öl erhitzen. Obststückchen mit einer Gabel aufspießen, im Teig wenden und im Öl einige Minuten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Honig beträufeln und mit Vanilleeis servieren.

215 g Vollmilch

47,5 g Sahne

27,5 g Milchpulver

72,5 g Dextrose

40 g feiner Zucker

50 g Eigelb

Aroma, z.B. 70 g Amarula, 45 g Amaretto etc.

Vollmilch, Sahne, Milchpulver und Dextrose in einem Topf (am besten ein hoher Milchtopf mit Ausguss, auf jeden Fall aber gutes Edelstahl mit Sandwichboden) mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten, anschließend auf 40° erhitzen (Temperatur mit dem digitalen Zuckerthermometer ständig überprüfen!). Zucker und Eigelb mit dem Schneebesen unterrühren, dann auf 85° erhitzen - dabei ständig rühren und auf keinen Fall über 85° kommen, da das Eigelb sonst zu Rührei wird und so schmeckt dann auch das Eis;)). Den Topf in eine Schüssel mit Eiswasser stellen, dabei das Thermometer drin lassen und am Anfang viel, dann gelegentlich mit dem Schneebesen rühren, um alles so schnell wie möglich auf ca. 15-20° abzukühlen. Dann das Aroma mit dem Schneebesen unterrühren. In einem Tupper mit Deckel für 6-12 h in den Kühlschrank, dann in der Eismaschine zu Eis verarbeiten und noch eine Zeit lang (mind. 1 h) im Gefrierfach fest werden lassen.

313 g Wasser

5 g Basilikum oder 10 g Minze oder anderes Aroma

107 g Dextrose

213 g feiner Zucker

2,5 g Pektin

25 g Zitronensaft

Wasser, Aroma und Dextrose mit dem Zauberstab pürieren. In einen Topf geben und auf 40° erhitzen. Zucker und Pektin mit dem Schneebesen unterrühren, auf 85° erhitzen. Schnell abkühlen lassen (den Topf in eine Schüssel mit Eiswasser stellen), dann den Zitronensaft unterrühren. 6-12 h in den Kühlschrank stellen, dann mit der Eismaschine zu Sorbet verarbeiten.

500 g Mascarpone

75 ml Holundersirup oder 5 EL Cointreau

7 EL Milch

etwas Zucker

500 ml Sahne

250 g Amarettini

2 EL Rum

750 g gefrorene Himbeeren

Mascarpone mit Sirup oder Cointreau und Milch verrühren. Sahne steif schlagen und unter die Mascarponecreme rühren. Mit Zucker abschmecken. Amerettini in einer Schüssel verteilen, etwas zerdrücken und mit Rum beträufeln. Tiefgefrorene Himbeeren darüber verteilen, etwas zuckern, zum Schluss die Creme darüber geben. Mind. 3 h stehen lassen (nicht zu kalt).

1 Stängel Zitronengras

1 Stück Ingwer (ca. 10 g)

2 ungespritzte Limettenblätter

250 ml Milch (1,5 % Fett)

2 Eigelb

25 g Rohrzucker

10 g Speisestärke

2 Blatt weiße Gelatine

1 kleine Mango / Mango aus der Dose

Passionsfruchtmarmelade

1 TL schwarzer Sesam

Zitronengras waschen, putzen und klein schneiden. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Limettenblätter abspülen und leicht einreißen, damit sich das Aroma besser entfalten kann. Alles zusammen mit der Milch in einen Topf geben und aufkochen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Eigelbe und Rohrzucker mit den Quirlen eines Handmixers schaumig schlagen. Die Speisestärke mit einem Teesieb dazusieben und unterrühren. Die Ingwermilch durch ein feines Sieb dazugeben und ebenfalls unterrühren. Die Mischung wieder in den Topf geben. Unter ständigem Rühren einmal kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Die Gelatine in einer kleinen Schüssel in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und unter Rühren in der warmen Creme auflösen. Die Creme durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen, abkühlen lassen. in 4 Förmchen oder Gläser geben und für mindestens 2 Stunden kalt stellen. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch in Scheiben vom Stein schneiden und mit einem Stabmixer fein pürieren, mit der Passionsfruchtmarmelade mischen. Ersatzweise Mango aus der Dose nehmen.

6 unbehandelte Orangen

für den Sirup

10 schwarze Pfefferkörner

1 l Wasser

500 g extrafeiner Zucker

4 EL Zitronensaft

1 Sternanis

1 Vanilleschote (oder 5 bereits verwendete Schoten ohne Mark)

Die Orangen gründlich waschen und abtrocknen. Der Rundung folgend breite Streifen Schale mit einer großzügigen Schicht Fruchtfleisch abschneiden. Die Schalenstücke in kochendes Wasser geben, aufkochen und 2 min blanchieren. Unter fließendem Wasser kalt abschrecken. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Die Schalen abtropfen lassen.

Für den Sirup das Mark der Vanilleschote auskratzen. Pfeffer mörsern. Zusammen mit den restlichen Zutaten zum Kochen bringen, die Orangenschale hineinlegen und zugedeckt (einen Spalt offen lassen) auf kleinster Flammer 1,5 h köcheln lassen. Abkühlen lassen, über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag die Orangenschalen abtropfen lassen. In ca. 1 cm breite Streifen schneiden und nach Belieben vor der Weiterverarbeitung in Zucker wenden. Im Sirup in einem luftdicht verschlossenen Gefäß halten sich die Schalen mind. eine Woche im Kühlschrank.

Nach Belieben kann man die Orangenstreifen zur Hälfte mit Schokolade überziehen. Dies sollte immer erst am Tag des Verzehrs erfolgen. Dazu 150 g Halbbitter-Schokolade (55%) im Wasserbad schmelzen lassen bis sie 35° C erreicht hat. Die Schalen eintauchen, auf Backpapier legen und im Kühlschrank eine Stunde aushärten lassen.

Teig für Form 20 cm Durchmesser:

120 g Butterkekse, zerbröselt

70 g zerlassene Butter

50 g Zucker

Ofen auf 180° vorheizen. Alle Zutaten vermischen, in die Form drücken und 8 min backen.

für die Füllung:

4 Eigelb

400 ml gezuckerte Kondensmilch

120 ml Roses Lime Juice oder 60 ml Limettensaft und 60 ml Lime Juice

für die Baisermasse:

2-3 Eiweiß

50 g feiner Zucker

1 TL Weinsteinbackpulver

Für die Füllung die Eigelb schaumig rühren, die Kondensmilch und den Lime Juice unterrühren. Abschmecken! Eventuell mehr Limettensaft. In die Form füllen. Bei 170°10 min backen.Für das Baiser 2-3 Eiweiße steif schlagen, dabei Weinsteinbackpulver und Zucker nach und nach einrieseln lassen. Den Pie aus dem Backofen nehmen, den Eischnee über der Creme verteilen und nochmals bei 170-190° 10-15 min backen. Über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.

für den Clafoutis:

500 g Kirschen

etwas Butter zum Ausfetten

2 Eier

3 Eigelb

80 g Zucker

40 g Mehl

40 g Mandeln, gemahlen

140 g Crème fraîche

150 ml Milch

1 EL Puderzucker

für die Vanillesauce:

1 Vanilleschote

1 EL Zucker

200 ml Milch

1 Eigelb

1 EL Sahne

Die Kirschen waschen, trocknen und entkernen. Eier, Eigelbe und den Zucker schaumig rühren. Mehl und Mandeln einrieseln lassen und gut unterarbeiten. Crème fraîche und Milch dazu gießen und alles gut zu einer flüssigen Masse vermischen. Diese Masse in eine gefettete Auflaufform oder auch mehrere kleine Formen geben. Kirschen darauf verteilen und ca. 45 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200° garen, kleine Formen entsprechend kürzer. Der Auflauf ist gar, wenn an einem Holzstäbchen, das in den Auflauf gesteckt und wieder herausgezogen wird, kein Teig mehr klebt. Vor dem Servieren den Clafoutis mit Puderzucker bestreuen. In der Zwischenzeit für die Vanillesauce Mark und Schote mit Zucker und Milch in einen Topf geben und aufkochen. Eigelb mit Sahne verquirlen, Milchtopf vom Herd ziehen und gleich die Eimischung unterrühren. Alles gut mit dem Schneebesen verrühren, durch ein Sieb passieren. Den Auflauf mit der Vanillesauce servieren.

4 Eier

100 g Puderzucker

400 g Mascarpone

100 g Sahne

1 Bl. Gelatine

3 Zweige Lavendel

1 unbehandelte Orange

200 g Löffelbiskuits

1 kalter Espresso

2-4 EL Likör

2 EL Kakaopulver

300 g Sauerkirschen

Sauerkirschen abtropfen lassen. 1 El Zucker in einem Topf karamelisieren lassen, Kirschen dazu geben. Kirschsaft und Orangensaft mit etwas Speiisestärke verrühren, zu den Kirschen geben, aufkochen und abkühlen lassen. In hohe Dessertgläser oder Whyskygläser füllen. Löffelbiskuit darauf verteilen, mit Espresse und Likör beträufeln. Eigelb mit Puderzucker im Wasserbad aufschlagen, Gelatine einweichen, ausdrücken und unter die Eimasse ziehen. Orangenschale, Lavendelblüten, Mascarpone und geschlagene Sahne unterrühren. Masse über die Biskuits geben. Mind. 2 h kalt stellen. Mit Kakaopulver bestäuben.

4 Strudelteigblätter (TK)

2 EL Butter

4 Nougatpralinen

1 TL geschroteter Pfeffer

150 ml Milch

1 Vanilleschote

1 EL Zucker

300 g gefrorene Sauerkirschen

6 EL Puderzucker

150 ml Sahne

200 ml trockener Rotwein

1 TL Weizenstärke

Backofen auf 160° vorheizen. Butter schmelzen, Strudelteig in 10x10 cm große Stücke schneiden, mit Butter einstreichen. Je eine Praline darauf setzen und mit Pfeffer bestreuen. Zu länglichen Päckchen verschließen. Auf Backpapier im Ofen bei Umluft ca. 14 min backen.

Milch, Zucker und Vanillemark aufkochen, 8 min ziehen lassen und kurz vor dem Servieren aufmixen.

3 EL Puderzucker in einem Topf karamelisieren und mit Portwein ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, mit Stärke binden und abkühlen lassen. 6 EL gefrorene Sauerkirschen auftauen lassen und in den Rotwein geben. Restliche Kirschen mit Puderzucker und Sahne zu Eis pürieren (wenn es zu flüssig wird, wieder einfrieren).

1 Limette

100 g Rohrzucker

500 ml Kokoswasser

1 vollreife Mango

Die Limette auspressen. Vom Zucker 3 EL beiseitestellen. Den übrigen Zucker mit Limettensaft und 5 EL Kokoswasser bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen und so lange kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die sirupartige Flüssigkeit etwas abkühlen lassen und mit dem restlichen Kokoswasser verrühren. Anschließend ganz auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Mischung gut durchrühren, kühl stellen. Mit der Eismaschine zu Sorbet verarbeiten.

Die Mango schälen und das Fruchtfleisch in dicken Scheiben vom Kern schneiden. Eine Mango schälen und halbieren, Mangoscheiben fächerartig aufschneiden und der Länge nach halbieren. Mit dem restlichen Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner (oder unter dem Grill) karamellisieren. Die Mangospalten auf Tellern anrichten. Das Kokoseis in Gläser geben oder in Kugeln abstechen und dazugeben. Sofort servieren.

50 g Kürbiskerne

70 g Rohrzucker

Salz

1 Stück Kürbis (ca. 175 g)

1/2 Vanilleschote

1/2 EL flüssiger Honig

1/2 TL Zimt

1/2 Sternanis

1/2 Bio-Orange

1,5 Blatt Gelatine

75 ml Sahne

1 EL Amaretto

2 Eiweiß

Gemischte rote Beeren

Minze zum Dekorieren

Kürbiskerne grob hacken. In einer beschichteten Pfanne 50 g Zucker hellbraun karamellisieren. Kürbiskerne und 1 Prise Salz vorsichtig untermischen, dann die Masse zügig auf einem Stück Backpapier verteilen. Mit einem zweiten Stück Backpapier bedecken, mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Backpapier abziehen, Karamell vollständig abkühlen lassen und in grobe Stücke brechen.

Kürbis schälen und entkernen. ca. 140 g Kürbisfleisch abwiegen und in grobe Würfel schneiden. Kürbis und Vanillemark in einer Schüssel mit Honig, Zimt und Sternanis vermengen. Alles auf ein großes Stück Alufolie geben. Orange heiß abspülen, in Scheiben schneiden und auf dem Kürbis verteilen. Folie zu einem festen Paket verschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C 45-50 Minuten backen. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Orangenscheiben und Anis entfernen. Kürbis mit dem entstandenen Saft in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer pürieren. Mit einer Kelle durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. 3 EL des Kürbispürees in der Mikro kurz erhitzen und die Gelatine unter Rühren darin auflösen. Unter das restliche Püree mischen und für ca. 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. Sahne steifschlagen und mit dem Likör bzw. dem Sirup mischen. Eiweiß mit 20 g Zucker steifschlagen. Sahne steif schlagen. Sobald die Kürbis-Gelatine-Masse fest zu werden beginnt, erst die Sahne, dann den Eischnee unterheben. In eine Schüssel geben und für 3 Stunden kalt stellen. Aus der fertigen Mousse mit einem warmen Löffel Nocken abstechen. Mit Krokant, Beeren und Minze dekorativ auf Tellern anrichten.

3 Eier

75-100 ml Zitronensaft

abgeriebene Schale von 2 Zitronen

150 g Zucker

60 g Butter

Die Eier mit dem Zitronensaft, der Schale und dem Zucker im Wasserbad 10-15 min aufschlagen, bis die Masse dicklich ist (Handrührgerät). Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die Butter nach und nach unterrühren. In Marmeladengläser füllen, sofort verschließen und auskühlen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren.

100 g Zucker

80 g Butter

30 g gehackte Mandeln

30 g Mehl

Zucker mit etwas Wasser erhitzen. Restliche Zutaten zugeben, gut verrühren und erkalten lassen. Den Teig dünn auf Backpapier streichen und bei 200° 5 min backen. Sofort vom Papier lösen und in Form bringen.

1 Dose Mangos (Abtropfgewicht 240 g)

100 ml Passionsfruchtmarmelade

4,5 Blatt weiße Gelatine

400 g Joghurt (1,5 % Fett)

Zucker

2 Maracujas

Minze

Die Mangos abtropfen lassen. Zusammen mit der Passionsfruchtmarmelade mit einem Stabmixer fein pürieren. Eventuell durch ein Sieb streichen. Die Gelatine 10 min in kaltem Wasser einweichen. Etwas von der Creme erhitzen. Die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Etwas abkühlen lassen und unter das Mangopüree rühren. Den Joghurt ebenfalls unterrühren und nach Belieben mit Zucker abschmecken. Joghurtcreme mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine 5-7 Minuten schaumig aufschlagen. Die Creme in sechs kleine Förmchen füllen und mindestens 4 Stunden oder über Nacht kalt stellen. Die Maracujas halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Die Förmchen kurz in sehr heißes Wasser tauchen und die Creme auf einen Teller stürzen. Mit Maracujafruchtfleisch und Minze garnieren.

1/2 vollreife Mango

1 EL Butter

1 TL Zucker

3 EL Orangenlikör

2 Eigelb

3 EL Puderzucker

Schale einer halben Zitrone

1 Vanilleschote

120 g Quark 20%

Die Mango schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Butter zerlassen, Mango darin andünsten, Zucker dazu und karamelisieren. Orangenlikör darüber geben, flambieren, dann abkühlen lassen. Den Backofen auf 180° vorheizen. Eigelbe mit Puderzucker schaumig schlafen, Zitronenschale und Mark der Vanilleschote sowie den Quark unterrühren. Die Masse inPortionsförmchen füllen, die Mangowürfel drüber geben und ca. 15 min backen, mit Puderzucker bestäuben.

50 g Zucker

4 Eigelb

2 Blatt Gelatine bzw. gut 1,5 TL Pulver

2 EL kaltes Wasser

200 g Marzipan

4 cl Cointreau

2 Eiweiß

250 g süße Sahne

1 Päckchen tiefgefr. Himbeeren

50 g Zucker

Marzipan (nicht aus dem Kühlschrank, zur Not in Mikro leicht erwärmen) mit Cointreau begießen, mit Gabel zerdrücken. Gelatine im Wasser quellen lassen. Eigelb mit Zucker im Wasserbad aufschlagen, die Gelatine darin auflösen. Masse zum Marzipan geben, verrühren. Eiweiß und Sahne steif schlagen, unter die Masse heben.

Im Kühlschrank fest werden lassen. Himbeeren mit dem Zucker pürieren, ev. etwas roten Saft dazugeben, nach Wunsch sieben, zur Marzipancreme reichen.

für 4 Ringe mit 5,5 cm Durchmesser reicht 1/2 Rezept

200 g Schokolade (halb/halb 70% und 50% Arriba)

125 ml Olivenöl (Garda)

3 Eigelb

110 g Zucker

3 Eiweiß

200 g Sahne

zum Anrichten:

Puderzucker

Olivenöl

Zitronensaft

Pfefferminze

Waldbeeren

Kakaopulver

20 g der Sckolodae schmelzen und mit Klarsichfolie ausgelegte Dessertringe damit bestreichen, im Kühlschrank fest werden lassen.

Restliche Schokolade schmelzen und mit Olivenöl verrühren.

Eigelb und Zucker im Wasserbad aufschlagen, Schokolade unterrühren. Eiweiß und Sahne steif schlagen, beidees unter die Masse rühren.

Masse in die Dessertringe füllen und über Nacht, mind. 8 h im Kühlschrank fest werden lassen.

Puderzucker, Olivenöl und Zitronensaft verrühren. Kurz vor dem Anrichten mit Pfefferminzblättchen mischen. Zum Anrichten Mousse vorsichtig aus den Ringen lösen, mit Kakao bestreuen und mit Minze, Waldbeeren und Hippen anrichten.

250 ml Vollmilch, verwendet werden nach Aromatisierung 215 g

70 g grüne ungesalzene Pistazien

einige bereits ausgekratzte, in Puderzucker aufbewahrte Vanilleschoten oder

1/4 Vanilleschote

47,5 g Sahne

27,5 g Milchpulver

72,5 g Dextrose

40 g feiner Zucker

50 g Eigelb

50 g Pistazien im Mixer fein mahlen. Die restlichen Pistazien fein hacken. Im Falle der Verwendung einer neuen Vanilleschote das Mark auskratzen, die Schote, das Mark und die gemahlenen Pistazien zusammen mit der Milch in einen Topf geben und kurz aufkochen. Statt der neuen Vanilleschoten kann man auch eine halbe bereits ausgekratzte, in Puderzucker aufbewahrte Vanilleschote zu der Milch geben. Die Milch einige Stunden stehen lassen, dann die Vanilleschoten herausnehmen. 215 g von der Milchmischung abmessen. Sahne, Milchpulver und Dextrose dazu geben und alles mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten, anschließend auf 40° erhitzen. Zucker und Eigelb mit dem Schneebesen unterrühren, dann auf 85° erhitzen. Möglichst schnell abkühlen (Topf in eine Schüssel mit Eiswasser stellen). Für 6-12 h in den Kühlschrank, dann in der Eismaschine zu Eis verarbeiten, dabei gegen Ende die gehackten Pistazien zugeben. Anschließend noch eine Zeit lang im Gefrierfach fest werden lassen.

2 Birnen

2 dl Wasser

100 g Zucker

etwas Zitronensaft

Sternanis

Weißwein

2 EL Honig

Sahne

Zimt, Vanille

Birnen vierteln und in Wasser mit Zucker, Zitronensaft, Steranis und Weißwein weich kochen. Sahne steif schlagen, mit Honig, Zimt und Vanille abschmecken und zu den Birnen reichen.

für den Boden:

220 g Shortbread oder andere Butterkekse

55 g gemahlene Mandeln

125 g geschmolzene Butter

für die Füllung:

800 g Frischkäse oder 250 g Mascarpone und 550 g Frischkäse

200 g Zucker

1/2 Tasse Dulce de leche

4 große Eier

450 g Kürbispüree

1 TL gemahlener Ingwer

1 TL gemahlener Zimt

1/2 TL gemörserte Nelke

für die kandierten Kürbiskerne:

1 Eiweiß

3 EL Zucker

1/2 TL gemahlener Zimt

1 1/2 Tassen Kürbiskerne

für die Sauce:

1/2 Tasse Dulce de leche

50 g Sahne

zur Dekoration:

Schlagsahne

Kandierte Kürbiskerne

Für den Boden die Kekse und Mandeln fein mahlen, geschmolzene Butter unterrühren. Eine Springform mit Backpapier auslegen und einfetten, den Teig auf dem Boden verteilen und gut andrücken.

Frischkäse bzw. Mascarpone, Frischkäse und Zucker mit dem Rührgerät verrühren, nach und nach Dulce de leche, Eier, Kürbispüree und Gewürze unterrühren. Die Füllung in die Form geben und bei 160° insgesamt 1 h 15 min backen. Dabei die Form nach 30 min für 15 min aus dem Ofen nehmen, dann wieder in den Ofenstellen und 30 min weiterbacken. In der Form mind. 8 h oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die kandierten Kürbiskerne Eiweiß, Zucker und Zimt schaumig schlagen. Die ganzen Kürbiskerne mit der Masse überziehen, auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ausbreiten und bei 150° ca. 25 min backen, bis sie goldbraun sind. Vollständig auskühlen lassen und in kleine Stücke brechen.

Für die Sauce Sahne mit Dulce de leche in einem Topf bei keiner Hitze unter Rühren erwärmen, bis die Masse recht flüssig ist.

Den Kuchen in kleinen Stücken mit geschlagener Sahne, Dulce de leche-Sauce und kandierten Kürbisekernen anrichten.

150 g Quark

100 g Mascarpone

3 Eigelb

20 g Zucker

15 g Maizena

Zitronensaft - und schale

3 Eiweiß

40 g Zucker

Quark abtropfen lassen, mit Mascarpone, Eigelb, Zucker, Maizena, Zitronensaft- und geriebener Zitronenschale glatt rühren (Handrührgerät). 1 h in den Kühlschrank stellen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen, unter die Quarkmesse rühren (Handrührgerät). In gebutterte, gezuckerte Souffléförmchen füllen (Förmchen nur zu 2/3 füllen) und im Wasserbad im Ofen bei 200° ca. 15-20 min garen. Abkühlen lassen, stürzen und mit Zwetschgensorbet und Balsamicozwetschgen (siehe Snacks) servieren.

Quarksoufflé

ergibt 8 kl. Soufflés

125 g Magerquark

50 g Zucker

25 g Stärke

2 Eigelb

1/2 Vanilleschote

140 g Milch

Schale von 1/2 Zitrone

2 Eiweiß

30 g Zucker

Souffléförmchen buttern und zuckern. Quark, Zucker, Stärke, Eigelb, Vanillemark, Milch und Zitronenabrieb verrühren. Eiweiß mit Zucker steif schlagen, unter die Quarkmasse rühren. In die Förmchen füllen und bei 200° ca. 15-20 min backen. Sofort mit lauwarmer oder kalter Orangensauce servieren.

Orangensauce

2-4 Orangen

250 ml frischer Orangensaft

Zucker

1/2 leere Vanilleschote

1 Zimtstange

1-2 Sternanis

ca. 1 geh. EL Stärke

Orangen schälen und filettieren, Saft dabei auffangen. Orangensaft nach Belieben zuckern, mit Vanillestange, Zimtstange und Sternanis aufkochen. Stärke mit dem aufgefangenen Orangensaft verrühren, in den Topf geben und alles bei ständigem Rühren 1-2 min köcheln lassen. Die Orangenfilets in die Sauce geben und alles mind. 1 h ziehen lassen.

1 kg Rhabarber

200 g Zucker

3 Eier

abger. Schale ½ Zitrone

60 g Butter

2 TL Backpulver

1 Päck. Vanillinzucker

150 g Gries

70 g Mehl

¼ l Milch

2 EL Sahnequark

Rhabarber schälen, in 3-4 cm lange Stücke schneiden, mit der Hälfte des Zuckers bestreuen und 1 Stunde stehen lassen.

60 g Butter schaumig rühren, restlichen Zucker, Vanillinzucker und 3 Eigelb darunter schlagen. Mehl, Gries, Backpulver und Zitronenschale und Quark unterrühren, soviel Milch dazugeben bis die Masse dickflüssig ist. Geschlagenen Eischnee unterheben.

Masse in gebutterter Form bei 200 Grad 20 min backen, 2/3 der Rhabarberstücke senkrecht in den Auflauf stecken, 40-50 min weiterbacken. Restlichen Rhabarber mit 3/8 l Wasser bei mittlerer Hitze 10 min kochen, pürieren, nochmal 5 min einkochen, nachzuckern. Als Kompottt zum Auflauf reichen.

1 kg Rhabarber

Zucker

30 g Stärke

etwas Wasser oder Fruchtsaft

Rhabarber putzen, waschen, in Stücke schneiden. Mit Zucker und Wasser bzw. Fruchtsaft weich kochen, pürieren. Mit Zucker abschmecken. Abmessen - für 1,5 l Fruchtpüree ca. 30 g Stärke mit einigen EL Wasser anrühren. Püree zum Kochen bringen, Stärke unterühren und ca. 2 min köcheln lassen. In Portionsschälchen füllen, abkühlen lassen und im Kühlschrank fest werden lassen.

30 g Stärke auf 1,5 l ergibt eine recht flüssige Grütze - nach Belieben kann man also auch etwas mehr Stärke nehmen.

Gut machen sich auch einige rote Früchte wie z.B. Erdbeeren, Kirschen oder rote Johannisbeeren (alles aus der TK) in der Grütze.

500 g Beeren

150 ml Holundersaft

100 ml Traubensaft

2 TL Speisestärke

2 EL Zucker

4 cl Cassis

1 Scheibe Ingwer

1 Splitter Zimtstange

1 Streifen Orangenschale

eine halbe Vanilleschote

Speisestärke mit 2 EL vom dem Holundersaft anrühren. Holunder- und Kirschsaft mit Zucker zum Kochen bringen, Speisestärke unterrühren und 2 min leicht köcheln lassen. Cassis unterrühren, kochenden Saft über die gefrorenen Beeren und die Gewürze geben, gut durchrühren. Mehrere Stunden durchziehen lassen, dabei öfter umrühren.

600 ml Rotwein

300 ml Kirschsaft

200 ml Portwein

150 g Zucker

1 Zimtstange

4 Kardamomkapseln

1 Vanilleschote

4 Birnen

1 Tl Speisestärke

Rotwein mit Kirschsaft, Portwein, Zucker, Zimt, Kardamom und halbierter Vanilleschote in einem Topf aufkochen. Die Birnen schälen und im Sud 15–20 Minuten kochen. Die Birnen im Sud auskühlen lassen. Den Sud abgießen und auf ca. 200 ml einkochen, dann mit der in wenig Wasser gelösten Speisestärke binden. Leicht abkühlen lassen. Zu den Birnen die Sauce, Vanilleeis und Mandelkaramell servieren.

400 ml Rotwein

300 g Gelierzucker 2:1

350 ml Wein

55 g Dextrose

111 g feiner Zucker

2,6 g Pektin

1 Zimtstange

einige Scheiben Ingwer

2 Pimentkörner

1 Nelke

(Zitronensaft)

Den Wein mit der Dextrose verrühren, Zimt, Piment, Ingwer und Nelke dazu geben. Auf 40° erhitzen. Zucker und Pektin unterrühren, alles auf 85° erhitzen und dann schnell abkühlen. Einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank stehen lassen und dann mit der Eismaschine zu Sorbet verarbeiten.

ergibt etwa 460 ml Sauce

200 g Zartbitterschokolade, 50%, in Stücke gebrochen

230 ml Wasser

30 g Zucker

30 g Kakao

Alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen. Die Sauce hält sich im Kühlschrank monatelang (Glasflasche). Zum Verwenden einfach das Glas in ein heißes Wasserbad (kurz in den Wasserkocher) stellen, bis die Sauce weich und warm ist - den Rest wieder kaltstellen.

für vier Portionen

100 g Schokolade 70%

67 g Butter

1 EL Rum

100 g feiner Rohrohrzucker

2 große Eier

für Sauce und Topping

8 Clementinen/Mandarinen

2 EL feiner Rohrohrzucker

2 TL Stärke

4 TL Crème fraîche

Die Clementinen auspressen. In einem kleinen Topf mit dem Zucker erhitzen und zum Kochen bringen. Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, in den Saft geben und unter Rühren bei mittlerer Hitze eine Minute köcheln. Abkühlen lassen.

Den Ofen auf 160° C vorheizen. Vier Auflaufförmchen buttern. Die Schokolade in kleine Stücke brechen, zusammen mit der Butter im Wasserbad schmelzen (in der großen Wasserbad-Rührschüssel). Gut verrühren, Rum unterrühren und ca. 15 min abkühlen lassen. Eier und Zucker mit dem Handrührgerät schaumig rühren. In die Schokoladenmischung geben und mit dem Handrührgerät gut vermischen. Die Mischung in die Auflaufförmchen füllen. Diese in eine Quicheform mit Wasser stellen und im Ofen 30 min backen. Aus dem Ofen nehmen und mind. 15 min abkühlen lassen. Mit Crème fraîche und etwas Sauce dekorieren, mehr Sauce dazu reichen.

für 12 Portionen

250 g Mascarpone

50 g Puderzucker

1 Päckchen Vanillezucker

200 g Joghurt

200 ml Schlagsahne

4 EL Schokoraspeln

Amarettini oder andere Kekse

Cointreau

Rote Grütze

Mascarpone mit dem Puderzucker und Vanillezucker in einer Schüssel glatt rühren, dann Joghurt unterrühren. Die Schlagsahne steif schlagen, unter die Mascarpone-Joghurtcreme heben. Zum Schluss noch die Schokoraspeln ebenfalls unterheben. Kekse zerkrümeln, in 12 kleine Dessertgläschen verteilen, mit Cointreau beträufeln. Darauf Rote Grütze und darüber die Creme verteilen. Mindestens einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Teig für Form 20 cm

120 g Butterkekse

50 g Zucker

70 g zerlassene Butter

Ofen auf 180° vorheizen. Alle Zutaten vermischen, in die Form drücken und 8 min backen.

Füllung:

2 Maiskolben

100 ml Sahne

100 ml Milch

60 g Zucker

2 TL Zucker

Vanilleextrakt oder Vanillezucker

Prise Salz

4 Eigelb

3 EL Maisstärke

4 EL Butter

100 ml Sahne

Blaubeerkompott

Für die Creme die Körner von den Kolben schneiden, die Kolben in zwei Hälften brechen. In einen Topf geben und Sahne und Milchunterrühren. Zum Kochen bringen, vom Feuer nehmen und mind. 30 min stehen lassen. Die Kolben entfernen, die Mischung im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Zucker, Vanillezucker/Vanilleextrakt und Salz unterrühren.

Die Eigelb mit der Maisstärke und den 2 EL Zucker verrühren. Die Maiscreme erneut zum Kochen bringen, dann jeweils einen EL der Maiscreme unter die Eigelbmasse rühren, dreimal wiederholen, dann die Eigelbmasse unter die Maiscreme rühren. Langsam köcheln, dabei ständig rühren, bis die Masse dick wird. Vom Feuer nehmen und die Butter nach und nach unterrühren. Die Masse vollständig auskühlen lassen. Sahne schlagen und unter die Masse heben, diese dann in die Form füllen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

3 Eigelb

3 Eiweiß

60 g Zucker

250 g Mascarpone

1 cl Rum

12 Löffelbisquit (1 Lage)

½ Tasse starker, kalter Kaffee

1 cl Cointreau

Apfelbrei (ca. ein mittelgr. Glas)

4 EL Kakaopulver

Eigelb mit 40g Zucker schaumig rühren. Mascarpone und Rum unterrühren. Eiweiß mit restlichem Zucker steif schlagen, unter die Masse ziehen. Eine Form mit Löffelbisquits auslegen, mit Kaffee und Likör beträufeln, Apfelbrei darüber, dann die Mascarponemasse. Mind. 3 h kühlen, mit Kakaopulver bestäuben. Am besten eignet sich die flache eckige Glasform.

Löffelbisquits

Cointreau

Mascarpone

Schmand

Dulce de leche

Löffelbisquit in Form auslegen, mit Cointreau beträufeln. Dulce de leche mit Mascarpone, Schmand und Milch verrühren und über die Bisquits geben. Die Masse sollte flüssig genug sein um die Bisquits zu erweichen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

4 Äpfel

200 ml Weißwein

Zucker, Zimt

100 g Butterkekse

100 g Vanillecreme

250 g Mascarpone

Die Äpfel schälen, in dicke Scheiben schneiden und im Weißwein mit etwas Zucker und Zimt weich kochen. Vanillecreme mit Mascarpone verrühren. In Form Butterkekse legen, mit Kaffee und Likör beträufeln, darüber erst die Apfelscheiben und dann die Creme geben. Kalt stellen.

4 Eigelb

200 ml Milch

60 g Zucker

Mark einer Vanilleschote

3 Blatt Gelatine

2 Eiweiß

180 ml süße Sahne

40 g Zucker

Eigelb mit Milch, Zucker und Vanillemark im Wasserbad aufschlagen. Gelatine darin auflösen, kalt stellen. Eiweiß und Sahne mit je 20 g Zucker steif schlagen, beides unter die Creme rühren und kalt stellen.

250 ml Vollmilch, verwendet werden nach Aromatisierung 215 g

einige bereits ausgekratzte, in Puderzucker aufbewahrte Vanilleschoten oder

1 Vanilleschote

47,5 g Sahne

27,5 g Milchpulver

72,5 g Dextrose

20 g feiner Zucker

2 P. Vanillinzucker

50 g Eigelb

Im Falle der Verwendung einer ganzen Vanilleschote, Mark auskratzen, zusammen mit ca. 250 ml Milch und der Schote in einen Topf geben und ca. 15 min köcheln lassen. Oder mehrere bereits ausgekratzte, in Puderzucker aufbewahrte Vanilleschoten zu der Milch geben und 15 min köcheln lassen. Durch ein Sieb in einen hohen Topf gießen und dabei 215 g abwiegen, den Rest anderweitig verwenden (oder trinken). Sahne, Milchpulver und Dextrose dazu geben und alles mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten, anschließend auf 40° erhitzen. Zucker und Eigelb mit dem Schneebesen unterrühren, dann auf 85° erhitzen. Möglichst schnell abkühlen (Topf in eine Schüssel mit Eiswasser stellen). Für 6-12 h in den Kühlschrank, dann in der Eismaschine zu Eis verarbeiten und noch eine Zeit lang im Gefrierfach fest werden lassen.

für 4 Stück in kleinen, runden Espressotassen

1 Ei

2 Eigelb

35 g Zucker

65 g flüssige Butter

65 g flüssige Sckoloade (64%)

ca. 35 g Mehl

Eier und Zucker leicht schaumig schlagen, Butter und Schokolade unterrühren, zum Schluss das Mehl untermengen. In 4 gebutterte Espressotassen füllen und ca. 2 h kalt stellen. Im Ofen bei 190° ca. 12-13 min backen. Die Oberfläche des Kuchens sollte nicht einreißen. Etwa 5 min stehen lassen, dann aus der Tasse stürzen. Warm mit Sabayon oder Sorbet servieren.

1 kg Zwetschgen

Butter

Zucker

1 Vanilleschote

Pistazien

2 EL Rum

6 Blatt Gelatine

100 g Marzipan

Zwetschen ensteinen und halbieren. Butter und Zucker in der Pfanne auflösen, Zwetschgen, Vanillemark und Schote dazugeben und dünsten, bis Zwetschgen weich sind. Gehackte Pistazien und Rum dazugeben. Gelatine in Wasser einweichen und in der Zwetschgenmasse auflösen. Marzipan weich kneten, auf Frischhaltefolie ausrollen, mit der Folie in eine Form geben, die Zwetschgen hineinfüllen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

350 g Zwetschgen

100 g Läuterzucker

100 g Rotwein

Zitrone (Schale und Saft)

Mark einer Vanilleschote

Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln, mit den restlichen Zutaten aufkochen und solange köcheln lassen, bis die Zwetschgen weich sind. Pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen, dann mit der Eismaschine zu Sorbet verarbeiten.