Für den Vorteig
70 g Mehl
1 g frische Hefe
Für den Teig
250 g Dinkelmehl 630
40 ml eiskaltes Wasser
60 ml kalte Milch
10 g Butter
10 g Margarine (wichtig, da Mehl, Wasser und Fett dank der Margarine besser emulgieren!)
10 g frische Hefe
6 g Salz (bei Meersalz etwas weniger)
1 TL Honig
1 Eigelb
Für die Lauge
1 l Wasser
100 g Natron
Außerdem
Mehl zum Arbeiten
Grobes Meersalz zum Bestreuen
Am Vortag in einer kleinen Schüssel Mehl, Hefe und 60 ml Wasser verkneten. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Für den Teig alle Zutaten und den Vorteig mit dem Knethaken der Küchenmaschine 4 min auf kleinster Stufe vermengen, dann 4 min auf höchster Stufe kneten. In einer Tupperschüssel verschlossen 1,5 h bei Zimmertemperatur gehen lassen. Den Teig kräftig mit den Händen auf der bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und erneut 30 bis 60 min gehen lassen. Den Teig in 8 Stücke teilen, jedes Stück erst rund, dann zu einer Rolle formen (15 cm) und 5 min mit Folie bedeckt gehen lassen. Jeder Rolle zu 30 cm ausrollen und nach Belieben Brezn, Brötchen oder geflochtene Stangen formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Brett legen, das in den Gefrierschrank passt und mit Folie bedeckt 30 min bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann im Gefrierschrank ca. 50 min anfrieren.
1 l recht heißes Wasser in einer Schüssel mit 100 g Natron vermischen, rühren, bis sich das Natron komplett aufgelöst hat. (Das Natron löst sich in heißem Wasser besser auf. Bis der Teig angefroren ist, ist auch das Natronwasser wieder genügend abgekühlt.)
Den Backofen auf 240° C vorheizen. Die Teiglinge aus dem Gefrierschrank nehmen, in die Lauge tauchen und abtropfen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech transferieren, mit einem scharfen Messer leicht einschneiden, mit grobem Salz bestreuen und bei 240° C 10 bis 14 min goldbraun backen.
Rezept leicht abgewandelt nach Hannes Weber, "Lust auf Backen"