3 Knoblauchzehen gepresst

4 EL Aprikosenmarmelade

2 EL Curry

1 TL Stärke

50 ml Wasser

2-3 mittlere Zwiebeln

1 EL braunen Zucker

100 ml Weißweinessig

100 ml trockener Sherry

Salz und Pfeffer

Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in Öl anbraten. Knoblauch zu den Zwiebeln pressen und die restlichen Zutaten für die Marinade ebenfalls in die Pfanne geben. Alles kurz aufkochen und bei reduzierter Hitze ein wenig eindicken lassen. Das Fleisch in die abgekühlte Marinade legen und über Nacht ziehen lassen.

Klassisch

1/2 bis 1 Knolle Knoblauch (~ 6 bis 12 Knoblauchzehen)

50 - 150 ml gutes Pflanzenöl, z.B. Olivenöl

Salz

Knoblauchzehen schälen, mit dem Messer zerdrücken und mit Salz zu einem feinen Brei zerreiben. In einen Mörser geben und nach und nach das Öl hinzufügen und jedes Mal gründlich verrühren, so dass eine homogene Masse entsteht. Solange wiederholen, bis die Masse kein Öl mehr aufnimmt.

Mit Milch

2 - 6 Knoblauchzehen

100 ml Vollmilch (zimmerwarm)

Salz

200 - 250 ml mildes Olivenöl

nach gusto:

Zitronensaft

Essig

Senf

Peffer

Knoblauch schälen und grob hacken. In einem Mixbecher mit der Milch und dem Salz pürieren. Öl in einem dünnen Strahl untermixen, solange, bis die Aioli dickflüssig wird. Abschmecken.

Mit Ei

1 Eigelb

1/2 TL Senf

4 Knoblauchzehen

150 - 200 ml mildes Olivenöl

1/2 Teelöffel Salz

nach gusto:

1/2 Teelöffel Essig

1 TL Zitronensaft

Pfeffer

Knoblauch schälen und grob hacken. Eigelb mit Senf und Knoblauch mixen, dann Öl in dünnem Strahl hinzufügen. Abschmecken.

2 Dosen Eiertomaten (à 800g), kleingehackt mit Saft

½ Tasse Melasse (125ml)

½ Tasse Honig (180g)

3 EL Tomatenmark

2 EL Knoblauch, gehackt

2 Lorbeerblätter

2 EL Kreuzkümmel, gemahlen

1 TL schwarzer Pfeffer, zerstoßen

1,5 TL rote Chilis oder Cayennepfeffer

Alles in einem großen Topf aufkochen lassen. Auf mittlerer Hitze 1,5 h köcheln lassen bis die Sauce eindickt.

1,5 l Wasser und 330ml Apfelessig zugeben, erneut aufkochen lassen. Auf mittlerer Stufe weitere 1,5 h köcheln lassen. Lorbeerblätter entfernen, Sauce mit Salz abschmecken und abkühlen lassen.

Für eine asiatische Barbecue-Sauce zugeben: Sojasauce, Reisessig, Erdnussöl, Anis, Ingwer

1 Glas Artischockenherzen (in Wasser)

2 Schalotten

2 TL frische Thymianblättchen

geriebene Schale von 1 Zitrone

3 EL geriebener Bergkäse

1 EL Mayonnaise

2 EL Crème fraîche 

Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Artischocken abtropfen lassen und ausdrücken. Schalotten fein hacken. Alle Zutaten im Mixer pürieren, mind. 1 h kalt stellen.

1 Avocado

2 Blatt Gelatine

2 EL Orangensaft

Salz und Pfeffer

1 EL Noilly Prat oder Martini

100 ml geschlagene Sahne

Zitronensaft

Dill

Die Avocado schälen, den Kern entnehmen, das Fruchtfleisch aus der Schale herauslösen und in einer Schale pürieren, mit ein paar Tropfen Zitronensaft, Salz und Pfeffer pürieren. Dann die steif geschlagene Sahne unterheben. Die Gelatine 10 min in kaltem Wasser einweichen. Den Orangensaft anwärmen und die Gelatine darin auflösen und unter das Avocadopüree rühren. Mit Salz, Pfeffer und Noilly Prat abschmecken, 30 Minuten kühl stellen.

Passt z.B. zu Ofenkartoffeln oder Räucherlachs. Zum Servieren mit etwas frischem Dill ausgarnieren.

1 Orange

1 Stück Ananas (ca. 125 g Fruchtfleisch)

75 g Dörrfleisch

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Öl

100 ml Ketchup

2 EL Ahornsirup

2 EL Worcestersauce

1 getrocknete Chilischote

Die Orange auspressen. Ananas, Zwiebel, Knoblauch und Dörrfleisch fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Speck zugeben und bei mittlerer Hitze knusprig braten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und unter Rühren 1 weitere Minute braten. Ananas, Ketchup, Ahornsirup, Orangensaft, Worcestersauce und Chilischoten dazu geben und alles bei mittlerer Hitze ca. 20 min köcheln lassen. Eventuell etwas Wasser zugeben. Abkühlen lassen, mit dem Zauberstab zu zwei Dritteln pürieren und abschmecken.

1 EL Butter - ca. 20 g

1 EL Mehl - ca. 12 g

1 ½ Tassen Milch - 250 ml

1 ½ Tassen Fleischbrühe - 250 ml

Salz, Pfeffer, Muskatnuß

1 große Zwiebel, gehackt

1 EL Öl

60 ml Weinessig (weiß für Lamm, rot für Steak)

1 EL Worcester Sauce

1 EL brauner Zucker

etwas gemahlene Gewürznelke

1 EL Ingwer, gerieben

15 ml Sherry

2 Knoblauchzehen, gepresst

125 ml Fleischbrühe

125 ml Ketchup

1 TL Salz

1 Spritzer Tabasco

3 EL Chutney

60 ml Milch

Die Zutaten miteinander vermischen und das Fleisch über Nacht in die Marinade einlegen. Während des Grillens öfters damit bestreichen.

1 Salzzitrone

1 kleiner Bund Petersilie

1 kleiner Bund Koriander

Einige Safranfäden

1/2 TL mildes Paprikapulver

1/2 TL scharfes Paprikapulver

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

1-2 EL Zitronensaft

Das Fruchtfleisch der Salzzitrone entfernen und die Schale fein hacken. Petersilie und Koriander hacken, es sollte je 2 EL ergeben. Safran in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten und anschließend zerbröseln. Alle Zutaten im Mixer fein pürieren und mit Salz abschmecken.

Mit Chermoula kann man z.B. Fischfilet (Thunfisch, Lachs) marinieren (ca. 4 h), das anschließend auf dem Grill oder in der Grillpfanne sehr kurz gegart wird.

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

12 Chilischoten

Olivenöl

6 Tomaten

150 ml Apfelessig

250 ml Apfelsaft

100 ml Wasser

2 EL brauner Zucker

Salz, Pfeffer

ev. Chilipulver

Zwiebeln, Knoblauch und Chilischoten hacken, in Olivenöl ca. 10 min sanft braten bis sie weich, aber nicht gebräunt sind. Tomaten in grobe Stücke schneiden, zusammen mit dem Essig, Apfelsaft, Wasser und Zucker in den Topf geben, salzen und pfeffern. Zum Kochen bringen und für weitere 10 bis 15 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Eventuell etwas Wasser zugeben, damit die Sauce nicht zu dick wird. Abkühlen lassen, pürieren und zweimal durch ein Sieb streichen, so dass die Sauce eine flüssige, seidige Konsistenz hat. Eventuell noch mehr Essig zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Chilipulver nachwürzen. In sterilisierte Flaschen füllen und an einem kühlen dunklen Ort aufbewahren.

2 fein gewürfelte Zwiebeln in Öl gelb dünsten. ½ Tasse Ketchup, ¼ Tasse Weißweinessig, 2 EL Sojasoße, ein gehäufter EL Zucker und 1 TL Ingwerpulver zugeben. Saft einer Dose Mandarinen mit 1 TL Speisestärke verrühren, zur Sauce geben und aufkochen lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

1 TL Kümmelsamen

1 TL Kreuzkümmelsamen

3 Knoblauchzehen

1/3 grüne Chilischote

1 TL edelsüßes Paprikapulver

1 Prise Cayennepfeffer

1 Prise Zimt

1-2 EL Olivenöl

1,5 EL Tomatenmark

1 TL Zucker

75 ml Weißwein

75 ml Wasser

1 EL Zitronensaft

Salz, Pfeffer

Kümmel und Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie anfangen zu duften. Knoblauch und Chilischote putze, grob hacken. Mit Kümmel, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Cayennepfeffer und Zimt mit etwas Öl im Mixer pürieren. In einer kleinen gusseisernen Pfanne oder einem schweren (kleinen) Saucentopf 1-2 EL Olivenöl erhitzen, die Paste darin 30 Sekunden anbraten. Tomatenmark und Zucker einrühren, kurz mitbraten. Weißwein, Wasser und Zitronensaft zugießen, salzen und pfeffern. Leise 5 bis 10 min köcheln lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist.

Mit Lachsfilet (in 2cm-Stückchen), der kurz angebraten wird und dann in der Sauce gar zieht, servieren. Nach Belieben mit Koriandergrün dekorieren.

zwei - drei Portionen

1 unbehandelte Zitrone

2 rote Zwiebeln

Olivenöl

1 EL Honig

2 EL Schnittlauch

Zitrone waschen und die Enden abschneiden. In 5 mm dicke Scheiben schneiden. Backofen auf 200° vorheizen. Auf einem Backpapierblech die Ztronenscheiben und geachtelten Zwiebeln verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Bei 200 Grad 20 - 30 min backen. Zwiebeln und Zitronen können leicht braun, dürfen aber nicht schwarz werden. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen. Zitronen und Zwiebeln klein hacken und mit 2 EL Olivenöl und Honig vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch untermengen.

3 EL süße Sahne steif schlagen. ½ Beutel Mayonaisse, 4 EL Ketchup, Saft ¼ Orange, 1 TL Zitronensaft, Salz und einige Tropfen Tabasco untermischen.

1 Tasse frische Cranberries

1/4 Tasse brauner Zucker

1/4 Tasse Apfelsaft

etwas Orangensaft

abgeriebene Schale einer Orange

eventuell etwas Cranberrysaft

1 Msp. Muskatnuss

Alle Zutaten in einem Topf zum kochen bringen und köcheln lassen, bis die Cranberries weich sind und die gewünschte Konsistenz erreicht ist - je nach Flüssgkeitsmenge eher soßig oder eher wie Marmelade.

400 g frische Cranberries

4 Äpfel

50 g Butter

4 EL Ahornsirup

4 Zweige Thymian

50 ml Rum

Zucker

Apfel schälen und grob zerkleinern. Cranberries waschen. Butter in einem großen Topf schmelzen und leicht bräunen lassen, Ahornsirup unterrühren und leicht karamellisieren. Äpfel, Cranberries, Rum und abgezupfte Thymianblättchen dazugeben. Ca. 20 min köcheln lassen, bis die Äpfel zerfallen sind und die Sauce die gewünschte Konsistenz angenommen hat. Eventuell etwas Wasser zugeben. Die Sauce mit Zucker abschmecken (sie wird noch sehr sauer sein). In sterile Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren Zimmertemperatur annehmen lassen.

Für die refried beans
1 Dose Kidneybohnen
1 Schalotte
1 kl. Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Koriandersamen
1/2 TL Kreuzkümmel
1 kl. getrocknete Chilischote
1 EL Öl

Die Bohnen abspülen und abtropfen lassen. In einem kleinen Topf mit gehackten Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen geben, mit Wasser bedecken und ca. 15 min köcheln, bis sie sehr weich sind und alle Flüssigkeit verdampft ist (am Anfang mit Deckel, später ohne). In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Bohnen darin einige Minuten braten, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und im Mixer pürieren. Nochmals abschmecken.

Für den Pico de gallo
1 Tomate
1 Zwiebel
2 EL Jalapeños
Zitronensaft
frischer Koriander
Salz, Pfeffer
Zwiebel fein hacken, mit sehr heißem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Tomate und Jalapeños fein hacken. Koriander zerrupfen. Alle Zutaten vermischen.

Stückige Guacamole
1 Avocado
Zitronensaft
1/2 Knoblauchzehe
2 EL Pico de gallo
Avocado putzen, mit der Gabel grob zerdrücken, dabei mit Zitronensaft beträufeln. Knoblauchzehe mit Salz reiben. Avocado mit Knoblauch und Pico de gallo vermischen.

Für den Dip
Refried beans
Sour cream
Guacamole
Geröstete Maiskörner (1/2 Dose Mais)
Pico de gallo
Käse (Cheddar oder Feta oder beides), grob gerieben oder zerbröselt
schwarze Oliven, gehackt
Basilikum oder Koriander
Alle Zutaten in obiger Reihenfolge auf einem Teller übereinander schichten. Mit Tacochips oder Tortillas servieren.

100 g gesalzene Erdnüsse

1 Tasse Weißwein

½ Becher Crème fraîche

Salz

Szechuanpfeffer

Sojasauce

Chiliöl

Schnittlauch

Die Erdnüsse mit dem Weißwein pürieren und mit Creme fraiche vermischen. Mit Salz, Szechuanpfeffer, Sojasoße und einigen Tropfen Chiliöl abschmecken. Vor dem Servieren frisch geschnittenen Schnittlauch unterziehen. Dazu passt gegrilltes Geflügel.

100g gelbe Schälerbsen

1 Schalotte

1 kleine Knoblauchzehe

1 Messerspitze Kurkumapulver

1 Lorbeerblatt

1 EL Zitronensaft

1 EL Olivenöl

Schälerbsen waschen und mit mindestens der doppelten Menge Wasser mit Kurkuma, Lorbeerblatt, halbierter Schalotte und Knoblauchzehe kochen, bis sie sehr weich sind. Abgießen, dabei das Kochwasser auffangen, Lorbeerblatt entfernen. Erbsen abkühlen lassen. Mit Zitronensaft und Olivenöl im Mixer pürieren. Zum Servieren auf einen flachen Teller geben, mit gehackten Zwiebeln, Olivenöl, Zitronensaft, Kapern, Petersilie oder sonstigem dekorieren.

1 Fenchelknolle

1-2 Knoblauchzehen

Saft 1/2 Zitrone

Olivenöl

Salz, Pfeffer, Zucker

Die Fenchelknolle putzen, waschen, in grobe Stücke zerteilen und im Dampf garen, bis sie sehr weich ist. Abgießen, abkühlen lassen. Die Knoblauchzehen fein reiben. Die Fenchelknolle mit dem Zauberstab zusammen mit dem Knoblauch, dem Zitronensaft fein püriern, nach und nach Olivenöl zugießen, bis eine cremige Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

2 reife Avocado mit der Gabel zerdrücke (oder pürieren). Mit Zitronensaft verrühren. 1 Schalotte hacken, eine Knoblauchzehe pressen, untermischen. Mit Salz. Pfeffer, Chilipulver, Zucker und Korianergrün(nach Belieben) abschmecken.

1 EL Erdnussmus

2 EL Pflaumenmus

1 EL Reisessig

1 EL Sojasauce

1/2 TL geröstetes Sesamöl

1 EL thailändische Chilisauce

1 EL Melasse

2 TL Fünf-Gewürze-Pulver (Sernanis, Nelke, Sichuanpfeffer, Fenchelsamen, Zimt)

nach Belieben: geriebener frischer Knoblauch oder Knoblauchpulver

Alle Zutaten bei leichter Hitze unter Rühren erwärmen und glatt rühren.

für 2-3 Portionen / für 4-6 Portionen

1/2 / 1 kleine Schalotte

60-90 ml / 100 -150 ml Weißwein

1 kleines / 1 Lorbeerblatt

2 / 4 Pfefferkörner

1 / 2 Eigelb

60 g / 125 g Butter

Salz, Pfeffer, Zucker

Zitronensaft

Schalotte sehr fein hacken, mit Weißwein, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern auf etwa ein Drittel einkochen. Butter klären, durch ein Sieb abgießen, etwas abkühlen lassen. Eigelb im Wasserbad mit der warmen Reduktion mischen (durchseihen!). Die Masse dickschaumig aufschlagen (Handrührgerät), vom Herd nehmen, die Butter unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Nach Belieben Schnittlauch dazu.

2 Eigelb

abgeriebene Schale und Saft 1/4 Zitrone

Weißwein

Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker

65 g Butter

Sahne

Die Eigelb mit Zitronenschale, -saft, Weißwein und den Gewürzen im Wasserbad kräftig aufschlagen (Handrührgerät), dann die Butter nach und nach unterrühren. Zum Schluss soviel Sahne zugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

1 EL Lavendelhonig

2 Fleischtomaten

1 Knoblauchzehe

1 Bund Basilikum

1 TL Balsamico

1 TL Gemüsebrühenpulver

1 EL Olivenöl

schwarzer Pfeffer

Tomaten häuten, entkernen und würfeln. Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Tomatenwürfel, Basilikum, Essig, Brühe und Honig dazu geben und kurz aufkochen. Mit Pfeffer abschmecken.

1-2 EL Mayonnaise

1 EL Ketchup

1-2 EL Creme fraiche

1/2 Pfirsich aus der Dose, mit der Gabel zerdrückt

1/2 TL Krustentierpaste

1 TL Martini dry

1 TL Marsala

Pfeffer, Tabasco

Alle Zutaten gut miteinander verrühren, kalt stellen.

1 Glas/Dose Kichererbsen

1 EL Tahini

1 kleine Knoblauchzehe

Salz, Zucker, Zitronensaft

1 EL Olivenöl

Einen Messbecher mit einer handvoll Eiswürfel und 300 ml kaltem Wasser bereit stellen. Die Kichererbsen abgießen und gut abspülen. Die Außenhülle der Kichererbsen entfernen. Die Kichererbsen in einem Mixer mit Tahini und der gepressten Knoblauchzehe zusammen mit etwas Eiswasser pürieren. Gerade soviel Wasser zugeben, dass die gewünschte Konsistenz erreicht wird - das Hummus wird aber im Kühlschrank wieder etwas fester. Salz, eine Prise Zucker und ca. 1 TL Zitronensaft zugeben und durchmixen. Zum Schluss Olivenöl unterrühren und noch einmal abschmecken. Vor dem Servieren am besten ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

1 kleine Zwiebel

einige Safranfäden

ca. 200 g Kichererbsen aus der Dose

35 g Tahini

etwas gemahlener Kreuzkümmel

1 Prise Cayennepfeffer

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

1 EL Olivenöl

Zwiebel fein hacken, zusammen mit dem Safran und 2 EL Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und bei milder Hitze 5 min köcheln lassen, aufpassen, dass nicht alles Wasser verdampft, eventuell noch Wasser zugeben. Abkühlen lassen. Die Zwiebeln mit der Flüssigkeit mit allen restlichen Zutaten bis auf das Olivenöl mit dem Zauberstab pürieren, falls nötig, Wasser und nach und nach Olivenöl zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Abschmecken, in eine Schüssel füllen und mit Olivenöl bedecken.

z.B. zu gegrillten Bananen

1/4 l Orangensaft

1 Orange in hauchdünnen Scheiben

2 EL brauner Zucker

1 Vanilleschote

1/4 fein gemörserter Sternanis

1 TL Stärke

1 TL fein gehackter Ingwer

2 cl Cointreau

1 TL abgeriebene Orangenschale

Saft aufkochen, Stärke mit Cointreau anrühren, zum Saft geben und verrühren. Restliche Zutaten dazu geben und Sauce über Nacht ziehen lassen.

1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, ½ Bund Petersilie, ¼ TL Thymian und 1 Dose Thunfisch mit dem Öl im Mixer pürieren. Mit Saft ½ Zitrone, Salz, Pfeffer abschmecken, ½ Beutel Mayonaisse unterrühren.

1 Eigelb

1 EL Key Lime Juice (oder Limettensaft mit Zucker)

Salz

Cayennepfeffer

1 EL warmes Wasser

30 g Butterschmalz, geschmolzen

Eigelb, Key Lime Juice/Limettensaft und Gewürze im Mixer aufschlagen. Butter nach und nach dazu gießen und solange aufschlagen, bis eine dickliche Sauce entsteht. Zum Schluss warmes Wasser unterrühren. Kann bis zu 30 min Voraus zubereitet werden, anschließend warm halten bis zum Servieren, z.B. mit South Florida Eggs Benedict.

1 mittelgroßer Kohlrabi

1 P- körniger Frischkäse

etwas Zitronensaft

etwas Olivenöl

Salz

Pfeffer

Schabziegerklee

etwas Milch oder Sahne

Den Kohlrabi schälen, grob raspeln. Mit den restlichen Zutaten vermischen. Eventuell mit etwas Milch oder Sahne verdünnen.

1 Bund Koriander

2 Stiele Minze

40 g Cashewkerne (geröstet und gesalzen)

80 ml Olivenöl

1/2 EL Sesamöl

1/2 EL Austernsauce

1/2 EL Palmzucker

Zitronensaft

schwarzer Pfeffer, Salz

Koriander und Minze waschen, trocken schütteln und die harten Stiele entfernen. Mit Zucker, Austernsauce, Cashews, Sesamöl und einem Teil des Olivenöls im Mixer pürieren, dann nach und nach soviel Öl zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Zucker, Zitronensaft und schwarzem Pfeffer abschmecken.

1 Limette

1 Bund Basilikum

1 EL Puderzucker

1 EL Weißwein

1/8 l Sonnenblumenöl

Pfeffer, Salz

Die Limettenschale abreiben und den Saft auspressen. Alle Zutaten bis auf das Öl mixen, dann das Öl nach und nach einträufeln. Sollte das Dressing zu dick sein, mehr Weißwein zugeben.

50 g frischer Ingwer

3 Knoblauchzehen

3 kleine getrocknete Chilischoten, entkernt und gehackt, oder 1-1,5 TL Chilipulver

½ Sherry

½ Tasse Reisessig

1 Tasse Zucker

1 Dose Mangos, abgetropft, in kleine Stücken

1 EL frisch gehackte Korianderblätter

Ingwer und Knoblauch reiben, mit Chili, Essig und Zucker in einem kleinen Topf (unbedingt Edelstahl!) zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und solange köcheln lassen, bis es sirupartig eindickt. Mangos dazugeben, teilweise mit einer Gabel zerdrücken. Kalt stellen. Eventuell mit frischem Koriander abschmecken.

Passt gut zu gebratenem Fisch.

1 EL getrocknete Kräuter der Provence

1 EL getrocknete Lavendelblüten

schwarzer Pfeffer

3 EL Olivenöl

Alle Zutaten gut verrühren. Lamm einige Stunden darin einlegen (am besten kleine Stücke für Spieße auf dem Grill).

2 Schalotten

1 EL Butterschmalz

100 ml Weißwein

50 ml Gemüsebrühe

100-150 ml Fischfond

4 EL Creme fraiche und saure Sahne

etwas süße Sahne

Zitronensaft

Salz, Pfeffer, Worcestershiresauce, Zucker

1 Stück Meerrettich (ca. 20 g)

Schalotten fein würfeln. Butterschmalz in einem Topf erhitzen und Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Weißwein und Gemüsebrühe dazugießen und fast vollständig einkochen lassen. Den Fischfond zugießen und nochmals auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Sahne dazugeben und cremig einkochen lassen, mit etwas Mehl oder Soßenbinder andicken. Meerrettich frisch reiben. Sauce erneut aufkochen, vom Herd nehmen und den Meerrettich unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Worcestershiresauce und Zucker abschmecken. Warm halten.

Passt zu gebratenem Fischfilet.

ca. 8 Personen

1 Suppenhuhn

Suppengemüse, Gewürze

4 Hühnerbrüste

2-3 Zwiebeln

6 Knoblauchzehen

1 kl Dose Tomaten

1 cm Chipotle in Adobe

100 g Erdnüsse

150 g Mandeln

6 Nelken

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Zimt

1 EL Sesampaste (oder 1,5 EL Sesam)

0,5 TL Anis

0,5 cm Chipotle

100 g Rosinen

Butter

Olivenöl

Zitronensaft

150 g dunkle Schokolade

3-5 EL Kakaopulver

Mit dem Suppenhuhn, Suppengemüse und Gewürzen Brühe kochen. Brühe und Huhn über Nacht abkühlen lassen. Die Brühe entfetten, das Fleisch von den Knochen lösen.

Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl langsam weich dünsten. Tomaten ohne Saft und Chipotle in Adobe zugeben und 5 min dünsten. Mit dem Saft der Tomaten in eine Schüssel geben und pürieren.

Erdnüsse, Mandeln, Nelken, Anis, Pfefferkörner und Chipotle (und Sesam) im Mixer pürieren und in Butter andünsten. Zusammen mit den Rosinen und der Sesampaste zu der Zwiebel-Tomaten-Mischung geben und alles pürieren, dabei kann etwas Brühe zugegeben werden.

Etwas Zitronensaft zugeben. In einen großen Topf geben, mit ca. 0,5 l Brühe auffüllen, geraspelte Schokolade zugeben, salzen und 5 min köcheln lassen.

Hühnerbrüste in mundgerechte Stücke schneiden, salzen, mit etwas Stärke bestäuben und in Olivenöl anbraten. Zusammen mit dem ausgelöstem Hühnerfleisch in die Soße geben und 20-30 min köcheln lassen. Nach und nach mit Brühe auffüllen. Mit Salz, Zucker, Chipotle-Adobe, Tabasco, Kakao und Schokolade abschmecken.

Mit Reis servieren.

2 EL Zucker

200 ml Orangensaft

200 ml Rotwein

200 ml Kalbsfond

Mehlbutter

Salz, Pfeffer, etc.

Zucker in einem Topf karamelisieren. Mit restlichen Zutaten auffüllen und reduzieren. Mit Mehlbutter abbinden und mit Gewürzen abschmecken.

für ca. ½ l

3 Schalotten

1 Knoblauchzehe

20 g Butter oder Gänseschmalz

100 ml Noilly Prat

200 ml trockener Riesling

500 ml Hühnerfond

300 g Sahne

100 g Creme fraiche

Salz, Pfeffer

3 EL grüner Pfeffer

Mehlbutter

Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Butter oder Schmalz in einem Topf zerlassen, bis sie aufschäumt. Die Schalotten und Knoblauch zugeben und farblos anschwitzen. Mit Noilly Prat und Riesling ablöschen, jeweils auf die Hälfte einkochen. Fond, Sahne und Creme fraiche angießen und köcheln lassen bis es gründlich eingekocht ist. Die Sauce pürieren. Den grünen Pfeffer zugeben und weitere 10 min köcheln lassen. Mit Cognac, grünem Pfeffer, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit eiskalter Butter aufschlagen oder mit Mehlbutter andicken.

ca. 8 Portionen

100 g geröstete Mandeln

30 g Haselnüsse

1 große Dose ganze Tomaten

1/2 Knolle Knoblauch

1 Butterkeks (Galleta Maria)

2 Ñoras

20 ml Essig

Salz, Pfeffer, Zucker

ca. 400 ml Olivenöl

Die Ñoras 3-4 min in kochendem Wasser einweichen, herausnehmen, abkühlen lassen, dann die Kerne und den Strunk entfernen und das Fruchtfleisch von der Schale kratzen. Schale entsorgen. Knoblauch ungeschält im Ofen oder in der Mikro garen, bis er weich ist. Tomaten abtropfen lassen, Schale und Strünke entfernen. Zusammen mit etwas Saft mit den Mandeln, Haselnüssen, dem geschälten Knoblauch, dem Keks, dem Ñora-Fruchtfleisch, dem Essig sowie Salz, Pfeffer und Zucker fein pürieren, eventuell noch mehr Tomatensaft zugeben. Dann das Öl nach und nach zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Sauce sollte sehr cremig sein, ohne jedoch zu fett zu wirken. Passt gut zu Fisch, Pellkartoffeln und Calçots.

1 Knoblauchzehe

1 TL Kapern

2 eingelegte Gurken

2 Sardellenfilets

Petersilie

Basilikum

Minze

1 TL Senf

1 EL Essig

3-4 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Alle Zutaten mit dem Stabmixer pürieren.

200 ml Dosenmilch

3 EL Dijon Senf

1 Zwiebeln in Würfel gehackt

2 TL Zucker

1 Prise Salz

Alle Zutaten zusammen geben und gut durchmischen und kaltstellen.

80g Schalotten

20 g Butter

200 ml Weißwein

400 ml Sahne

300 ml Fond

Lorbeerblatt

Majoran

Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft

2 TL Speisestärke

1 EL grober Senf

1 EL feiner Senf

Schalotten in Butter andünsten, Weißwein, Sahne und Fond zugeben und aufkochen. Fünf Minuten köcheln lassen, pürieren und würzen. Speisestärke anrühren, in die Sauce rühren und 2 min köcheln lassen. Senf unterrühren, nochmals abschmecken und Sauce aufschäumen.

300 g Butter

2 mittelgroße Zwiebeln

2 TL Kapern

1 TL Kümmel

2 TL Senf

Salz, Pfeffer

400 g Frischkäse

500 g Sahnequark

nach Belieben Knoblauch,Gouda, Oliven, Gurken, Paprikapulver

Zwiebeln und Kapern im Mixer pürieren. Butter sehr schaumig rühren, Zwiebeln-Kapern, Kümmel, Senf, Salz und Pfeffer (gepreßten Knoblauch, Frischkäse und Quark unterrühren. Nach Belieben variieren und dekorieren.

für zwei bis drei Portionen

1 Schalotte

1 große Knoblauchzehe

1 Stück milde Chilischote (5 cm)

1 Korianderwurzel

15 grüne Korianderkörner

2 Messerspitzen Garnelenpaste

2 TL Limettensaft

1 EL Erdnussöl

1 EL Tamarindenmus

1 EL Austernsauce

1 EL Palmzucker

1 TL koreanische Chilipaste

1 TL thailändische Chilimarmelade

Schalotte, Knoblauch, Chili und Korianderwurzel grob hacken. Im Mixer mit dem Limettensaft und der Garnelenpaste fein pürieren. Erdnussöl in einem kleinen Topf erhitzen. Paste hineingeben und unter Rühren kurz anbraten. 2 EL Wasser, Tamarindenmus, Austernsauce und Palmzucker unterrühren, unter ständigem Rühren ein paar Minuten köcheln lassen. Chilipaste und Chilimarmelade unterrühren, abschmecken. Passt gut zu gebratenem Fisch.

1 Tasse Mayo

1 TL Dijonsenf

1 TL Tomatenmark

1 TL Zitronenschale

1 EL Zitronensaft

Tabasco

2 EL Cornichons, sehr fein gehackt

2 EL Schalotten, sehr fein gehackt

1 EL Kapern, fein gehackt

2 EL Petersilie, fein gehackt

1 TL Chillies, fein gehackt

Salz, Pfeffer

Schale 1/2 Zitrone

Saft 1 Zitrone

1/2 Bund Thymian

1 1/2 EL flüssiger Honig

2 EL Olivenöl

Zitronenschale abreiben. Saft auspressen. Thymian waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Alles gründlich verrühren und Stücke vom Lamm oder Schweinefilet darin einige Stunden vor dem Grillen einlegen.

250 g Tomaten pellen, Kerne auslöffeln, kleinschneiden. 3 Schalotten klein würfeln, 1-2 Knoblauchzehen pressen, alles pürieren. 5 EL Creme fraiche und 1-2 EL Zitronensaft unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.

60 ml Fischsauce

60 ml Limettensaft

2 EL Reisessig

1 EL Zucker

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 Chilischote, von den Samen befreit und fein gehackt

Alle Zutaten verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

2 rote Paprikaschoten

1/3 rote Chilischote

1 kleinen Knoblauchzehe

1/2 rote Zwiebel

1 1/2 Butterkekse

50 g Walnusskerne

1 EL Granatapfelsirup (ungesüßt)

0,5 - 1 EL Zitronensaft

1 TL edelsüßes Paprikapulver

1/2 TL Salz

schwarzer Pfeffer

1-2 EL Olivenöl

nach Belieben: Koriandergrün

Paprika putzen, vierteln, mit der Hautseite nach oben im Backofen unter dem Grill schwarz werden lassen, abkühlen, die Haut abziehen. Chilischote putzen, Knoblauch und Zwiebeln schälen, alles grob hacken. Alle Zutaten bis auf Olivenöl und Koriandergrün im Mixer pürieren. Bei laufendem Mixer/nach und nach Olivenöl zugeben, bis eine sämige Paste entsteht. 3 bis 4 Stunden kühl stellen, damit sich die Aromen entfalten können. Nach Belieben grob gehacktes Koriandergrün unterrühren. Mit Olivenöl beträufeln und mit Walnusskernen und Koriandergrün dekorieren.

Ergibt eine recht große Menge, z.B. für ein Hauptgericht (Buchteln, Dampfnudeln) für 4 Personen

2 Eier

2 Eigelb

100 g Zucker

2 EL Zitronensaft

500 ml Weißwein (wahlweise auch halbe-halbe Wein/Sekt oder Prosecco)

1 P. Vanillesoßenpulver

Alles in einer großen Rührschüssel gut verrühren und über dem Wasserbad ca. 10 min aufschlagen (Handrührgerät).

2 Eigelb

60 g brauner Rohzucker

150 ml Südwein

Eigelb, Zucker und 2 EL Wasser in der Wasserbadschüssel mit dem Handrührgerät aufschlagen. Dann über dem Wasserbad solange schlagen bis die Masse cremig wird, Wein nach und nach dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann noch einige Minuten in kaltem Wasser weiter schlagen, bis die Sauce lauwarm ist. Die Zuckermenge kann je nach Süße des Weins variieren.

2 EL Olivenöl

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

60 ml Whisky

3 EL Tomatenmark

60 ml Ahornsirup

1 EL Apfelessig

2 TL Dijonsenf

1 TL geräuchertes Paprikapulver

1 TL Tabasco

Pfeffer

Zwiebeln fein hacken, in Öl 7 min andünsten, aber nicht bräunen. Fein gehackten Knoblauich dazugeben und kurz mitbraten. Mit Whisky ablöschen und ca. 2 min einkochen. Restliche Zutaten dazu geben, köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist.

z.B. zu gebackenen Schalotten auf geröstetem Schwarzbrot

400 g Zwetschgen

40 g Zucker

400 ml Rotwein

150 ml Cassis

1 kl. Zimtstange

2 Sternanis

80 g Johannisbeergelee

1 EL Aceto Balsamico

Die Zwetschgen halbieren und entsteinen, vierteln. Zucker in einem Topf karamelisieren, mit Rotwein und Cassis ablöschen, Gewürze zugeben, bei mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen. Gelee und Zwetschgen dazu geben, weitere 5 min bei mittlerer Hitze kochen. Vom Herd nehmen, Essig unterrühren und abkühlen lassen.