1 Ente, ausgelöst

ergibt ca. 600 g Entenfleisch, falls es zu wenig ist oder man eine größere Menge braucht, kann man noch 1-2 Entenkeule oder 1-2 Entenbrüste dazu nehmen (z.B. 1 kg Fleisch ergibt ca. 8-10 Portionen)

70 g Dörrfleisch

2 EL Olivenöl

1 Karotte

1 Stange Staudensellerie

1 Petersilienwurzel

1 Stück Knollensellerie

6 Schalotten

1 EL Tomatenmark

2 Lorbeerblätter

1 Stiel Thymian

1 Stiel Rosmarin

400 ml kräftiger Rotwein, z.B. Merlot (je nach Fleischmenge auch mehr oder weniger)

400 ml Entenfond (s.u.) (je nach Fleischmenge auch mehr oder weniger)

Salz, Pfeffer

Für den Fond:

1 Karotte

1 Petersilienwurzel

½ Stange Lauch

2 Lorbeerblätter

2 Körner Piment und einige Pfefferkörner

1 Zwiebel

1 Entenkarkasse und Reste vom Auslösen, ohne Haut und Fett (extra auslassen)

Salz

Das Fleisch in kleine, das Dörrfleisch in sehr kleine Würfelchen schneiden. Das Gemüses in sehr feine Würfel schneiden. Das Dörrfleisch in Olivenöl anbraten, das Fleisch zusammen mit den Gemüsewürfeln dazu geben und angehen lassen, Tomatenmark einrühren, kurz anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und 7 bis 8 Minuten einkochen lassen. Dann den Fond angießen, Kräuter und Gewürze dazu geben, salzen und pfeffern und das Ragout so lange kochen (oder im Ofen bei mittlerer Hitze garen, ca. 1 h), bis es erneut um ca. 1/3 reduziert ist. Abschmecken (Salz, Pfeffer, Cayenne, Zucker, Zitronensaft) und nach Belieben mit Sahne verfeinern und etwas eindicken.

Für den Fond die Knochen waschen, Fett etc. entfernen und die Knochen in einem großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Knochen herausnehmen So sind sie blanchiert und von restlichem Schmutz befreit. Erneut mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser aufsetzen, die Knochen sollten gerade so mit Wasser bedeckt sein. Gemüse und Gewürze dazu geben. Kocht das Wasser, den Schaum mit einer Kelle entfernen. Den Fond mindestens 2 Stunden auf kleinster Flamme simmern lassen. Dann durch ein Sieb, besser durch ein Mulltuch passieren und abschmecken.