etwa 2 ½ kg Schweinebraten mit Schwarte
2 große Zwiebeln
1 Stange Lauch
3 große Karotten
2 Scheiben Knollensellerie
1 TL Kümmelsamen
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
etwas Senf
500 ml Rinderbrühe
3 EL Speiseöl
etwa 330 ml Malzbier
etwa 1 EL Speisestärke
Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden (oder vom Metzger direkt einschneiden lassen). Fleisch mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen. Wasser einfüllen, bis die Schwarte vollständig im Wasser liegt. Etwa 45 Min. stehen lassen (die Schwarte saugt sich voll Wasser und wird weiß).
Backofen auf 250° C vorheizen.
Gemüse mittelgroß würfeln. Fleisch aus dem Wasser nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit der Schwarte auf ein Brett legen. Fleisch (ohne Schwarte) mit Salz, Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen und mit der Hälfte des Kümmels bestreuen. Bräter abtrocknen und mit 2 EL Speiseöl auf dem Herd erhitzen. Gemüse im Öl kurz anbraten und wieder herausnehmen. Fleisch mit 1 EL Öl auf der Fleischseite kurz anbraten, von der Herdplatte nehmen und mit 250 ml Brühe ablöschen, so dass sich die Röstaromen vom Bräterboden lösen. Die Schwarte gut mit Salz bestreuen und den restlichen Kümmel aufstreuen. Den Bräter auf den Rost in den Backofen geben und etwa 20 min braten, bis die Schwarte anfängt Blasen zu werfen. Bräter aus dem Ofen nehmen. Backofentemperatur auf 180° C reduzieren. Gemüse um den Braten herumgeben. Fleisch mit 200 ml Malzbier übergießen. Bräter wieder in den Backofen geben und Fleisch in ca. 120 min zu Ende garen, dabei hin und wieder die Kruste mit Malzbier einpinseln. Wenn die Soße ziemlich eingekocht ist, die restliche Brühe zugeben.
Krustenbraten aus dem Bräter nehmen und in Scheiben schneiden. Soße durchsieben und in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Speisestärke mit 3 EL Malzbier verrühren, in die kochende Soße einrühren und kurz aufkochen lassen. Soße noch einmal abschmecken.