2 Schalotten

200 g Champignons

1/2 Bund glatte Petersilie

30 g geräucherter Speck

1 EL Butter

2 EL Semmelbrösel

2 EL Schmand

8 Kalbsschnitzel (á 80g)

Senf um Bestreichen

Salz

Pfeffer

Mehl zum Bestäuben

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Stange Lauch

50 g Sellerie

2 EL Butterschmalz

1 EL Tomatenmark

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

250 ml Kalbsfond

100  ml trockener Rotwein

1/2  Bund  glatte Petersilie

Den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Schalotten und Speck fein hacken, in Butter andünsten. Champignons fein hacken, dazu geben und weich dünsten. Salzen und pfeffern. Petersilie fein hacken und untermischen. Vom Herd nehmen, Semmelbrösel und Schmand unterrühren. Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen und die Fülle auf den Schnitzeln verteilen. Dann  die Fleischscheiben aufrollen und mit einem Zahnstocher so zusammenstecken, dass sie gut halten. Die Rouladen mit Mehl bestäuben.

Zwiebel, Karotte, Lauch und Sellerie fein würfeln. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, die Gemüsewürfel darin anbraten und dann die Rouladen zugeben und von allen Seiten anbraten. Wenn sie Farbe genommen haben, Tomatenmark zugeben Thymian und Rosmarin abbrausen, trocken schütteln und zugeben. Mit dem Kalbsfond und dem Rotwein ablöschen und abgedeckt im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten schmoren lassen.

Die gegarten Rouladen aus dem Topf nehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren oder mit dem Pürierstab mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen wieder in die Sauce legen.

Dazu passt Kartoffelpüree.