1 Kalbsbrustspitze, ausgebeint ca. 2 kg

1 Zwiebel

ca. 300 g Pilze (Pfifferlinge, Austernpilze)

100 g Dörrfleisch

200 g gekochten Schinken

1/2 Kastenweißbrot

1 Bund glatte Petersilie

Salz, Pfeffer

5 Eier

1/4 l Milch

1 Msp Muskat

600 ml Kalbsfond

Noilly Prat, Weißwein

Kalte Butter

Für die Füllung Zwiebel schälen und fein schneiden, Pilze fein würfeln. Schinken und Dörrfleisch ebenfalls fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz die Zwiebel und das Dörrfleisch anschwitzen, Pilze zugeben und mit anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Schinken dazu geben und kurz mitbraten. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Vom Brot die Rinde entfernen und das Brot in 1 cm große Würfel schneiden. Eier und Milch verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Brotwürfel in eine Schüssel geben, Eiermischung, Petersilie und die Pilze-Schinken-Mischung zugeben. Alles sanft vermengen. Die Brotwürfel sollen sich vollsaugen, aber sie sollten nicht vermatscht werden. Die Kalbsbrust mit der Masse füllen (jedoch nicht zu voll, sonst platzt sie im Ofen) und mit Zahnstochern und Küchengarn verschließen (siehe www.essen-und-trinken.de/rezept/10258/gefuellte-kalbsbrust.html). Außen die Kalbsbrust mit Pfeffer und Salz würzen. Das Fleisch von beiden Seiten anbraten, in die geölte Fettpfanne des Backofens legen, Rosmarinzweige und Knoblauchzehen dazu legen und mit Fond angießen. Bei 200° ca. 1,5 h braten, dabei alle 10 Minuten mit Bratensaft begießen, eventuell Fond nachgießen. Die Kalbsbrust aus dem Ofen nehmen und ca. 20 min ruhen lassen. Den entstandenen Saft in einen Topf gießen, mit Fond auffüllen und Noilly Prat und Weißwein dazu geben. Zum Kochen bringen und mit kalter Butter montieren.