250 ml Vollmilch, verwendet werden nach Aromatisierung 215 g
70 g grüne ungesalzene Pistazien
einige bereits ausgekratzte, in Puderzucker aufbewahrte Vanilleschoten oder
1/4 Vanilleschote
47,5 g Sahne
27,5 g Milchpulver
72,5 g Dextrose
40 g feiner Zucker
50 g Eigelb
50 g Pistazien im Mixer fein mahlen. Die restlichen Pistazien fein hacken. Im Falle der Verwendung einer neuen Vanilleschote das Mark auskratzen, die Schote, das Mark und die gemahlenen Pistazien zusammen mit der Milch in einen Topf geben und kurz aufkochen. Statt der neuen Vanilleschoten kann man auch eine halbe bereits ausgekratzte, in Puderzucker aufbewahrte Vanilleschote zu der Milch geben. Die Milch einige Stunden stehen lassen, dann die Vanilleschoten herausnehmen. 215 g von der Milchmischung abmessen. Sahne, Milchpulver und Dextrose dazu geben und alles mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten, anschließend auf 40° erhitzen. Zucker und Eigelb mit dem Schneebesen unterrühren, dann auf 85° erhitzen. Möglichst schnell abkühlen (Topf in eine Schüssel mit Eiswasser stellen). Für 6-12 h in den Kühlschrank, dann in der Eismaschine zu Eis verarbeiten, dabei gegen Ende die gehackten Pistazien zugeben. Anschließend noch eine Zeit lang im Gefrierfach fest werden lassen.