für 2-3 Portionen / für 4-6 Portionen
1/2 / 1 kleine Schalotte
60-90 ml / 100 -150 ml Weißwein
1 kleines / 1 Lorbeerblatt
2 / 4 Pfefferkörner
1 / 2 Eigelb
60 g / 125 g Butter
Salz, Pfeffer, Zucker
Zitronensaft
Schalotte sehr fein hacken, mit Weißwein, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern auf etwa ein Drittel einkochen. Butter klären, durch ein Sieb abgießen, etwas abkühlen lassen. Eigelb im Wasserbad mit der warmen Reduktion mischen (durchseihen!). Die Masse dickschaumig aufschlagen (Handrührgerät), vom Herd nehmen, die Butter unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Nach Belieben Schnittlauch dazu.