für ca. ½ l
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
20 g Butter oder Gänseschmalz
100 ml Noilly Prat
200 ml trockener Riesling
500 ml Hühnerfond
300 g Sahne
100 g Creme fraiche
Salz, Pfeffer
3 EL grüner Pfeffer
Mehlbutter
Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Butter oder Schmalz in einem Topf zerlassen, bis sie aufschäumt. Die Schalotten und Knoblauch zugeben und farblos anschwitzen. Mit Noilly Prat und Riesling ablöschen, jeweils auf die Hälfte einkochen. Fond, Sahne und Creme fraiche angießen und köcheln lassen bis es gründlich eingekocht ist. Die Sauce pürieren. Den grünen Pfeffer zugeben und weitere 10 min köcheln lassen. Mit Cognac, grünem Pfeffer, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit eiskalter Butter aufschlagen oder mit Mehlbutter andicken.