Kürbissuppe
2 Schalotten
800 g Kürbisfleisch (Schälgewicht)
500 ml Geflügelfond oder Gemüsebrühe
50 ml frischer Orangensaft
5 Fäden Safran
0,5 Tl Kurkuma
1 Prise Piment D'Espelette (mildes baskisches Chilipulver)
2 Tl Meersalz
200 g Sahne
1 El Tomatenmark
Schalotten in Öl anschwitzen, Kürbisfleisch in ca. 2 cm große Stücke schneiden, zu den Schalotten geben und kurz mit dünsten. Geflügelfond mit Salz, Kurkuma und dem Piment D'Espelette dazugeben und alles langsam weich dünsten. Safranfäden im Orangensaft erhitzen, mixen und zum Kürbis geben. Nach weiteren 5 Min. fein pürieren und durch Haarsieb passieren. Sahne und Tomatenmark mit Schneebesen unterheben, kurz (max. 15 Sek.) aufkochen lassen, bald servieren.
Quittensuppe
2 Quitten
200 ml Geflügelfond oder Gemüsebrühe
2 El brauner Roh-Rohrzucker
100 ml ungesüßter Quittensaft oder Apfelsaft
1 Tl Meersalz
1 Stück Bio-Zitrone
0,5 Tl gemahlener Kardamom
0,5 Tl gemahlener Macis
1 Spritzer Worcestershire Sauce
150 g Sahne
Quitten schälen, entkernen, in max. 1 cm große Stücke schneiden. Zucker in beschichteter Pfanne schmelzen, Quitten darin bei mittlerer Hitze 3 Min. dünsten. Mit Saft löschen, fast komplett einkochen lassen, mit Fond auffüllen, Kardamom, Macis und Salz verrühren, leise köcheln lassen. Nach 10 Min. Zitrone gründlich waschen, 4 Zesten abreißen, Zesten weitere 3 Min. mitkochen. Fein pürieren und durch Haarsieb passieren. Sahne mit Schneebesen unterheben, mit Worcestershire-Sauce und evtl. einem Spritzer frischem Zitronensaft abschmecken, kurz aufkochen lassen. In Sahnesiphon füllen, verschließen, nacheinander 2 Gaskapseln einschrauben, gut schütteln.
Dekoration
3 El Kürbiskerne
1 Prise feines Meersalz
4 El Kürbiskernöl
Kürbiskerne mit dem Salz in 1 El Kernöl bei mittlerer Temperatur leicht rösten (Achtung - sie werden schnell bitter).
Anrichten
Kürbissuppe in vier tiefe, gut vorgeheizte Teller verteilen. Quittensuppe mittig mit dem Siphon (vorsichtig) einspritzen. Mit den Kernen und dem Kürbiskernöl dekorieren, sofort servieren.