1 kg mehlige Kartoffeln
1 Ei
2 Eigelb
60 geriebener Parmesan
100 g Speisestärke
100 g Mehl
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, in Salzwasser weich kochen, abgießen.
Mit dem Handrührgerät pürieren, Eier und geriebenen Parmesan schnell unterrühren.
Masse auf einem Blech verteilen und sehr gut auskühlen lassen.
Mit Stärke und Mehl verkneten. Wenn die Kartoffeln in genügend salzigem Wasser gegart wurden, ist die Zugabe von Salz zum Teig nicht nötig, aber an dieser Stelle am besten probieren, ob Salz fehlt (oder eine Portion probe kochen und dann nachsalzen). Da die Nudeln mit Sauce oder Sauerkraut serviert werden (und vorher ja in Salzwasser gekocht werden), muss der Teig nicht sehr salzig sein.
Schupfnudeln formen und portionsweise in kochendem Salzwasser garen, bis die Nudeln aufsteigen, dann noch 2 min ziehen lassen. Mit der Schöpfkelle herausnehmen und im Sieb abtropfen lassen.
Die Schupfnudeln in einer Pfanne in Butter anbraten. z.B. mit gekochtem Sauerkraut und gebratenem Dörrfleisch servieren.