600 g Kalbsnuss

3/4 l Weißwein

1 Zwiebel

2 Karotten

1 kl. Stange Lauch

1 Scheibe Sellerie

2 Lorbeerblätter

Pfefferkörner, Korianderkörner, Nelken, Piment

Salz

1 Dose Thunfisch in Olivenöl (ca. 150 g Abtropfgewicht)

2 Sardellenfilets

2 EL Kapern

Saft 1/2 Zitrone

2 Eigelb

Olivenöl

zum Garnieren:

Pfeffer, Dill, Kapern, Zitronenscheiben

Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden, mit Wein, Lorbeerblättern, Pfefferkörner, Korianderkörner, Nelken, Piment und dem Fleisch in einen Topf geben und 24 h im Kühlschrank ziehen lassen, dabei das Fleisch einige Male wenden. Den Topf bei mittlerer Hitze aufsetzen, 2 TL Salz zugeben, zum Kochen bringen und 1 h bei geringer Hitze gar ziehen lassen. Das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen. Thunfisch abtropfen (das Öl auffangen), Sardellenfilets gut abspülen, beides zusammen mit Kapern, Eigelben und Zitronensaft fein pürieren, dabei einige EL von der Brühe zugeben und soviel von dem auffgefangenem Öl bzw. zusätzlichem Olivenöl unterrühren, bis eine sämige und cremige Sauce entsteht. Das Fleisch dünn aufschneiden, in einer flachen Schüssel abwechselnd mit Sauce einschichten und gut durchziehen lassen. Mit Pfeffer, Dill, Kapern und Zitronenscheiben garniert servieren.